廚房培訓總結范例

本文作者：張藝山 達如罕 單位：新疆職業大學旅游與管理學院

大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹的系統化教學實訓設計。

大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結束，由于晚餐是按照正統西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。

大二上學期的校內實訓學習是具有挑戰性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區清潔、客服、洗衣房、主管的業務，系統設計的流程與大一學生經歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。大三上學期的校內實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內容就是輪流擔任總經理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。

所有校內實訓教學的教師都有五年及以上酒店基層及管理工作經驗來保障實訓的內容貼近真實酒店的運作情況。實訓過程中教師的主要任務是對學生的過程考核，考核的標準高于酒店實際的操作標準，為學生今后職業生涯的發展提升潛力的空間。學生的校內實訓時間充足（約1200小時，相當于國內大多高職院校校內實踐課時的6-10倍），校外實習崗位明確，時間充足（約1600-2000小時，約是國內學生的2倍左右時間），這樣的時間安排減少學生在今后畢業在酒店工作的適應期。校內實訓的崗位涵蓋真實酒店的各個崗位（國內學生大多在餐飲崗位實習）。整個學習環境就是一個真實的仿真四星級酒店及其設施設備。新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業校外實習模式該學院從學生的簡歷制作到面試錄用為學生提供全程服務，合理的分學期在酒店不同部門各崗位的實習，使學生能學以致用的范圍更加寬泛。學生在實習期普遍比在學校感覺輕松，每天8小時，在學校每天12個小時左右學習理論及實訓，而且和酒店簽訂正式的用工合同，拿正式員工的收入；酒店的入職培訓是科學的分階段和步驟增加學生的工作量，學生適應較好。學校會派老師去酒店看望學生，給學生支持和幫助。學校實習管理不走形式，與酒店有充分的協議，比如：酒店有責任在學生實習期結束后為每一位學生做評估鑒定，酒店有責任把學生作為正式員工對待等。完善的法律體系保障實習學生的利益。

通過分析新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，考慮到很多國內高職院校的實際情況和困難：如師資力量、資金、教師工作時間等等，特提出對國內院校的啟示。國內高職院校校內實踐課可以考慮優先建設軟件設施，模擬真實酒店的問題，建設實訓內容培訓的高仿真性。銜接各部門：如實訓室業余時間的開放、實訓指導老師給學生任務安排量的增加，大量延長學生校內自主實訓的時間，全面拓展學生實訓的內容和深度，來減少學生酒店實習工作的適應期。對于酒店核心專業課程的實訓內容考慮雙語授課，提升用英文操作和解決問題的能力，進而提升實際英文運用的能力。制定嚴格的校內實訓過程的考核標準，絕不能流于形式，學生必須要通過每一個平時實訓考核項目，使得學生的實際操作能力積少成多，水到渠成為了提升國內酒店管理專業的教學質量，實訓實習環節的改進和提升變的如此重要，由于涉及的系統各個方面非常寬泛，在此我們主要借鑒新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，探討對國內院校的啟示，以此為國內眾多的高職院校在此方面的課程改革提供借鑒和思考。

一、關于幼兒安全教育策略的建議

1.將安全教育滲透到日常生活中

安全教育不能停留在口頭上，應該全面地貫徹落實，這和日常知識教育是密不可分的。應在日常的授課和游戲活動中滲透安全常識，不僅在幼兒園，還要充分利用家庭環境、游樂場所、小區等資源展開安全教育，讓幼兒時刻受到安全意識的熏陶，使安全的重要性在他們心中根深蒂固，學會自己保護自己，能夠簡單辨別安全和危險的環境。例如，教師可以通過以問答游戲的形式對幼兒進行安全教育，教師可以和幼兒玩一個叫《問大歌》的游戲，教師可提問：廚房里有哪些危險？然后讓幼兒自己回答出來廚房有哪些危險，教師就配合著做示范給兒童看。最后和幼兒一起大聲回答，日常生活中有哪些危險，比如陽臺比較危險，不能自己一個人去，不能去隨意碰插座，廚房里的東西在沒有爸爸媽媽允許的情況下不能亂動等。讓幼兒在玩游戲的過程中日常生活中的一些危險，使安全教育滲透到日常生活中去。

2.舉辦各種形式的關于安全教育的活動

以往的安全教育都是以教師講幼兒聽的形式，不僅教師費事傷神不知道如何解釋，而且幼兒更是覺得教師不知所云，所以效果很不理想。因此，我們可以把安全教育形式變成娛樂活動展開。比如，開展有關安全意識的話劇表演，讓幼兒表演各種與安全意識的情景，還可以開展有關安全知識競答，既可以鼓勵幼兒學習安全知識，還能夠在游戲和活動中了解安全知識的重要性，也會加深他們對學到的安全知識的記憶和印象。這樣以活動的形式進行，擺脫了枯燥單調的教育模式，還能激勵幼兒學習的積極性，可謂是一舉兩得。

3.加強對幼師的安全教育素質培訓

幼兒安全教育中教師擔當著重要的角色，因此對教師自身素質和能力的要求也必須嚴格。所以應加強幼師對安全教育知識和自身責任心的培訓和學習。幼師不僅要有專業知識，還要熟練掌握幼兒安全教育知識，時刻盡可能地保護幼兒的人身安全。此外，職業的認真和責任感也必不可少，只有幼師真正做到了認真負責，細心仔細地觀察孩子的舉動，及時發現潛在的安全隱患，也是極為重要的。

摘要：隨著我國市場經濟的穩步發展，居民收入水平不斷提高，旅游酒店行業迅速發展，市場競爭日趨激烈。如何在當前環境中穩健發展是酒店所面臨的問題，而良好的成本控制會為酒店發展打下堅實基礎，提高市場競爭力。本文針對DY酒店餐飲部成本控制過程中，各環節出現的問題展開研究，分析原因，并提出相應解決措施和方案。

關鍵詞：酒店；餐飲成本；控制措施

在當前刺激消費，拉動內需的經濟環境下，人們生活水平提高和對精神文化的追求，使旅游酒店越來越受歡迎，導致大量民間資本涌入，對市場的稀釋程度加劇。在餐飲收入占比很高的旅游酒店中，如何保持盈利并實現可持續發展，最大程度上獲得成本優勢，已經逐漸成為旅游酒店生存與發展的關鍵。

一、成本控制對酒店的意義

（一）成本控制有利于降低企業成本

當市場處于飽和狀態，企業的營業收入增長空間有限時，降低成本就成為企業提升利潤的辦法之一。通過成本控制使企業成本得到更合理的分配和使用，減少一些非必要支出，從而達到提升利潤目的，也提高了企業抵抗經營風險的能力。

（二）成本控制有利于改善企業經營管理

摘要：對整體櫥柜的設計進行分析，總結色彩設計中的價值性，核心目的是在整體櫥柜設計的同時，進行櫥柜設計理念的完善。旨在通過整體櫥柜色彩的設計，提升整體櫥柜設計的有效性，充分展現櫥柜設計的價值性。

關鍵詞：整體櫥柜；色彩運用；設計理念

在整體櫥柜設計方案構建中，通過整體櫥柜的設計，可以提高設計的有效性。整體櫥柜作為一種舶來品，經過了較短時間的發展，在其設計理念運用的過程中，展現出人體工程學的設計理念。通過整體櫥柜設計方案的運用，可以豐富空間設計的造型感，并通過多種材質的組合運用，衡量家具生活的整體標準。而且，在當今社會經濟發展的背景下，人們的生活水平逐漸提升，全面豐富了人們的精神世界，提升整體櫥柜設計的價值性，并滿足設計市場的發展需求。因此，在整體櫥柜設計理念運用中，應該結合色彩設計使用理念，提升整體櫥窗設計的價值性，滿足人們對空間設計的需求，促進設計項目的穩定發展。

一、整體櫥柜設計理念

1.整體櫥柜

對于整體櫥柜而言，主要是通過櫥柜、電器以及燃氣灶、廚房的設計，進行櫥柜的組合運用，通過儲存、整備以及烹飪方法的綜合運用，進行櫥柜、操作臺、廚房電器的綜合性運用，并結合消費者的基本需求，滿足整體櫥柜設計結構、面積以及人們的需求等，為人們構建個性化的整體櫥柜，提升櫥柜設計的整體性、質量性，為櫥柜工程整體項目的設計提供保障[1]。

2.整體櫥柜的優點

一、HACCP相關管理體系具有的基本理念

HACCP相關的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發展，HACCP相關的管理體系對于管理工作具備較大的優勢，人們越來越關注這一先進的管理理念，尤其是在酒店內部的餐飲以及食品生產的相關工作中，發揮了重要作用。在酒店內部的食品安全管理相關工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎點，在酒店管理中具有較大的優勢，并且擁有先進的專業技術理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發展情況，人們更加關注食品的安全問題，關注對食品具有潛在危害的相關預測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應用于社會各行業中，并取得了良好效果，這也是現代食品安全相關管理重要內容。

二、HACCP相關管理體系在酒店食品安全管理中具體的應用措施

1.建立管理制度

1.1建立統一采購簽批制度

進行統一的采購管理，酒店食品安全的相關管理中，采用統一采購的管理制度，酒店廚師長主要負責對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權利選定供貨單位，由酒店內部專門的采購處進行材料的比質比價，選擇較高質量，價格相對較低的供貨單位進行統一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

一、虛擬仿真平臺在食品安全管理中的研究及其應用

虛擬仿真平臺是一種充分利用現代信息技術的高效教學方法,它可以通過虛擬技術與真實崗位相結合,使學生不進工廠就能感受真實的食品生產場景,掌握食品生產、流通、消費環節食品安全管理的操作過程,提高學生的認知效果、認知效率、培養學生綜合能力。目前常見的建設虛擬仿真平臺的軟件有LabView,Multisim,VRML,Java等,html5是最新的網頁富客戶端展現標準,與其他工具相比,它具有跨平臺、跨分辨率、版本控制簡單、傳輸數據量小、節省客戶端資源等特點,有利于它在互聯網上傳輸,方便實現網絡教學。

目前虛擬仿真教學系統的建設典型有:北京化工大學將虛擬工廠安全仿真系統應用于食品生產企業的安全培訓,安徽工程大學生物與化學工程學院將三維虛擬仿真技術用于發酵工廠設計,取得了較好的教學效果。香港中文大學研發的“農場狂想曲”,是一種基于動機策略理論和任務驅動的體驗類教育游戲,通過扮演農場主的角色來學習農場中種植養殖及經營管理知識,胡林等用虛擬三維可視化技術實現了農業虛擬環境的構建,中國藥科大學、重慶醫科高等?？茖W校、大連理工大學、廣東藥學院等高校已經應用了虛擬儀器分析實驗系統。在食品安全管理體系領域的虛擬仿真軟件,偶見類似報道,但是截至目前沒有收集到成熟的建設案例報道。

二、交互式虛擬食品安全管理仿真平臺建設思路和要點

本研究以食品消費環節為例,利用html5+JSP+SQL技術,以《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規為依據,構建現代餐飲服務行業交互式虛擬食品安全管理仿真平臺,讓學生可根據食品安全管理員的工作任務,采用圖片、表格、空間信息、虛擬現實等表達方式,通過網絡平臺,在計算機的虛擬環境中設計廚房平面布局、工藝流程,并模擬不同的崗位對建立起來的虛擬廚房模型進行實時仿真食品安全管理,使受訓者“身臨其境”的體會場地設計防真、生產流程仿真、檢驗技能仿真、安全管理仿真,該平臺可并通過網絡傳輸和遠程教育提高便捷性和可用性,實現網絡互動教學,豐富和完善教學形式,降低教學成本,增強教學效果,同時帶動“工作任務導向”課程教學改革的實施,從而提高食品安全管理體系教學的質量和水平。本系統總體由四個子系統組成,分別是前端展示子系統(由html5實現)、WEB子系統、食品仿真模型庫和食品知識庫子系統和學習管理子系統、考核評價子系統。

1.前端展示子系統

提供了本系統的用戶界面,用戶通過遠程登錄后,選擇特定級別的食品安全管理員身份,選擇一種類型的餐飲服務企業,按照規定完成特定的十個指定工作任務,用戶可在虛擬平臺中任意設計,并實現可視化現場互動,以加深對食品安全管理的認識。如果操作錯誤,系統提示正確操作,并記錄錯誤的知識點,以便進行學習管理。同時每個任務學習完成后可從數據庫中生成考核試題,以便進行考核評價。該子系統應用了html5技術。

摘要：主要通過SWOT分析法對黃記煌三汁燜鍋的現狀進行分析，剖析出黃記煌三汁燜鍋在餐飲行業現存的問題，運用營銷管理學的有關理論，結合實際調查，轉變思維模式聯系餐飲行業O2O模式的創新趨勢，尋找出適合黃記煌三汁燜鍋餐飲企業發展的營銷策略，為中式餐飲企業的發展提供參考借鑒。

關鍵詞：黃記煌三汁燜鍋餐飲；餐飲行業現狀；SWOT分析；營銷策略

1企業現狀

就目前調查來看，黃記煌三汁燜鍋主要選取各大商場為入駐地，裝修整潔，色調統一，具有古樸韻味，但也不失潮流新穎的元素。消費人群主要以青年為主，人均消費為80元左右，市場定位為中等偏上。菜品種類可選度較廣，操作過程中顧客的可參與度高。此外，醬料和操作方式等核心技術由總公司統一發送和教授，因此菜品的味道和質量可最大程度上縮小差異，產品具有標準化、統一化，可復制性強的特點。然而，黃記煌內部員工的流動率較大，以至于服務質量難以統一，也無形中增加了招聘、培訓等環節的支出。除此之外，由于加盟店數量上升的速度過快，統一的內部管理機制面臨著巨大的挑戰。連鎖店、加盟店之間溝通不暢，甚至不進行信息交流與分享，導致無法建立統一有效的會員制度，相應的會員福利的缺失和貧乏的回饋促銷形式將難以保持長期顧客滿意度和忠誠度。

2黃記煌三汁燜鍋的優勢所在

2．1黃記煌的操作模式開創了中餐領域多項“第一”

在經過多年的探索和摸索，黃記煌總結出了一套獨特的連鎖發展模式，即主要由直屬專營店，加盟店，控股直營店、全資直營店等構成。黃記煌以中式餐飲的文化底蘊融匯西式餐飲標準化的模式，實現了傳統與現代、中餐與西餐、營養與低碳的完美結合。黃記煌三汁燜鍋是第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動、趣味的特性，食客可以自己動手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節能環保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實現了中餐標準化，創建健康餐飲、綠色餐飲、環保餐飲、時尚餐飲的結合。

一、電氣安裝過程中存在的一些問題

（一）施工資質問題。當前電氣安裝行業本身還不是很規范，在實際運營過程中也還存在著不少不規范現象。那些小規模的工程往往不是按照正規程序來辦事，而是私自雇傭一些資質等級不符合要求的施工單位來進行施工。這些單位本身的施工技術就不過關，最終也會使得建筑安裝工程很難達到規定指標的要求。在實際工作中還存在著業主另行發包和總承包單位分包的現象，大部分工程是由另外施工單位來進行安裝，這就會出現合作不暢等問題。監督監理不到位最終也會影響到施工單位的施工質量。

（二）電纜敷設和導線連接、包扎方面的問題。在電氣安裝過程中對于電纜的敷設應該嚴格按照施工規范的要求來做，強弱電線路應該是分別設置在強弱電豎井之內，同時還要采取隔離措施來避免強電對弱電形成干擾?？墒窃趯嶋H安裝過程中經常會發現強弱電線路是公用電纜井且中間并沒有采取專門的隔離措施。豎井內部也不存在防火隔堵或者說是防火隔堵不嚴。在導線穿管連接以及包扎方面則存在著彎曲扭緊拉近電管、導線色標混同、多根單線壓在一起等問題。

（三）施工存在質量問題。當前在電氣安裝過程中在實際施工過程中還存在著不少質量問題。具體而言表現最為典型的就是配電系統存在不合理現象。上級開關小于下級開關容量，配電開關本身大于所保護導線的允許電流；電表容量出現小于本回路配電開關容量的現象；戶內配電箱設置在廚房。這些問題的產生都會對施工質量乃至于用電安全造成一定影響，施工質量不過關是當前最為重要的問題。各部門都應該高度重視這個問題，嚴格控制施工質量是造價管理的重要措施。

二、電氣安裝工程造價管理措施

上文詳細分析了當前電器安裝過程中存在的一系列問題，在今后的工程造價管理中應該結合這些問題來針對性地采取措施提升工程造價的管理水平。

（一）合理設計，不斷提升設計水平。在電氣安裝施工之前有必要進行合理的設計。進行科學的設計是有效提升造價管理水平的重要措施。在今后工作過程中工作人員首先是要了解單位工程中的配電系統和變電系統。其次是要綜合考察室內室外的照明要求，要根據實際情況來對室內用電設備的插座數量進行嚴格的預算，同時也不可忽視建筑物本身的防雷和防電涌保護設計。對于室內的廣播、電信、寬帶通信、電視以及安保呼救等弱電需要結合各方面因素來進行綜合考察。要注重施工工藝以及施工順序。要嚴格按照施工規范要求來進行施工。此外設計人員在設計過程中還需要考慮到美觀效果。在能夠滿足用戶的用電和安全需求的前提下來盡可能地為用戶提供一個美觀舒適的環境，這樣能夠把電氣安裝工程質量提升到新的高度。