餐廳培訓總結范例

摘要：本文以度假型酒店經營管理為主題展開論述，本次研究過程中，主要采用邏輯分析的研究方法，重點分析了度假型酒店經營管理中存在的問題及原因，并在此基礎上提出了相應的解決策略。

關鍵詞：度假型酒店；經營管理；服務工作；度假體驗

一、引言

度假酒店指的是可以提供旅游休閑、會議、療養等服務的酒店，通常情況下，度假酒店會建立在具有優質自然旅游風光的地區，通常情況下，度假型酒店在地理、經濟、文化等因素的影響下會呈現出地方性和多樣性的特點。度假型酒店與普通酒店的區別主要體現在服務內容方面，與普通酒店相比，度假酒店在為客戶提供基本食宿的基礎上，專門圍繞消費者的度假活動提供相應的服務工作，提升其度假旅游體驗。

二、度假型酒店經營管理中存在的問題

1.服務不能滿足顧客多樣化和個性化的需求

隨著我國社會經濟的快速發展，我國居民的生活水平有了很大的提升，多以在旅游度假過程中，對所下榻的酒店提出了更高的要求，而且消費者的需求逐漸向個性化和多樣化方向發展，但是，在很多度假酒店中，除了為消費者提供基本的食宿服務之外，還無法為消費者提供多樣化和個性化的服務。

摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業院校先進技能人才的培養，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關技術要求，探討大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業人才培養工作提供幫助。

關鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務；酒店管理；人才培養；策略技能

人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。

本文作者：張藝山 達如罕 單位：新疆職業大學旅游與管理學院

大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹的系統化教學實訓設計。

大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結束，由于晚餐是按照正統西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。

大二上學期的校內實訓學習是具有挑戰性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區清潔、客服、洗衣房、主管的業務，系統設計的流程與大一學生經歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。大三上學期的校內實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內容就是輪流擔任總經理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。

所有校內實訓教學的教師都有五年及以上酒店基層及管理工作經驗來保障實訓的內容貼近真實酒店的運作情況。實訓過程中教師的主要任務是對學生的過程考核，考核的標準高于酒店實際的操作標準，為學生今后職業生涯的發展提升潛力的空間。學生的校內實訓時間充足（約1200小時，相當于國內大多高職院校校內實踐課時的6-10倍），校外實習崗位明確，時間充足（約1600-2000小時，約是國內學生的2倍左右時間），這樣的時間安排減少學生在今后畢業在酒店工作的適應期。校內實訓的崗位涵蓋真實酒店的各個崗位（國內學生大多在餐飲崗位實習）。整個學習環境就是一個真實的仿真四星級酒店及其設施設備。新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業校外實習模式該學院從學生的簡歷制作到面試錄用為學生提供全程服務，合理的分學期在酒店不同部門各崗位的實習，使學生能學以致用的范圍更加寬泛。學生在實習期普遍比在學校感覺輕松，每天8小時，在學校每天12個小時左右學習理論及實訓，而且和酒店簽訂正式的用工合同，拿正式員工的收入；酒店的入職培訓是科學的分階段和步驟增加學生的工作量，學生適應較好。學校會派老師去酒店看望學生，給學生支持和幫助。學校實習管理不走形式，與酒店有充分的協議，比如：酒店有責任在學生實習期結束后為每一位學生做評估鑒定，酒店有責任把學生作為正式員工對待等。完善的法律體系保障實習學生的利益。

通過分析新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，考慮到很多國內高職院校的實際情況和困難：如師資力量、資金、教師工作時間等等，特提出對國內院校的啟示。國內高職院校校內實踐課可以考慮優先建設軟件設施，模擬真實酒店的問題，建設實訓內容培訓的高仿真性。銜接各部門：如實訓室業余時間的開放、實訓指導老師給學生任務安排量的增加，大量延長學生校內自主實訓的時間，全面拓展學生實訓的內容和深度，來減少學生酒店實習工作的適應期。對于酒店核心專業課程的實訓內容考慮雙語授課，提升用英文操作和解決問題的能力，進而提升實際英文運用的能力。制定嚴格的校內實訓過程的考核標準，絕不能流于形式，學生必須要通過每一個平時實訓考核項目，使得學生的實際操作能力積少成多，水到渠成為了提升國內酒店管理專業的教學質量，實訓實習環節的改進和提升變的如此重要，由于涉及的系統各個方面非常寬泛，在此我們主要借鑒新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，探討對國內院校的啟示，以此為國內眾多的高職院校在此方面的課程改革提供借鑒和思考。

1海乘工作的特點

1.1國際郵輪海乘工作的優勢

1.1.1圓周游世界的夢

郵輪停靠的港口都是世界上最美麗的海濱城市，工作人員可以盡情暢游世界，飽覽異國風情。海乘人員工作大部分時間在船上，但仍然有機會上岸逛街、購物。

1.1.2豐富人生閱歷

船上的工作人員來自于世界各地，海乘工作有機會與世界各國的人進行交往，了解其他國家的文化，結交各國的朋友，獲取寶貴的人生閱歷。船上豐富多色彩的生活，不同文化、不同思想、不同國家、不同風俗之間相互碰撞，給郵輪上工作的年輕人提供了很多學習和了解的機會，將促使他們開闊眼界、思想成熟，這些豐富的經歷為他們今后回國以后的就業和生活積累了大量豐富的經驗。

1.1.3工作環境好

[摘要]近年來，現代學徒制人才培養模式在全國各地推廣應用?，F代學徒制特別強調“雙主體育人”，除了學校這一傳統育人主體，企業也作為重要的角色參與到人才培養過程中。本文以武漢軟件工程職業學院為例，分析了現代學徒制背景下的學生（學徒）管理的必要性，總結了學生（學徒）管理模式，在構建“校企雙主體管理”方面做了有益的探索。

[關鍵詞]現代學徒制；學生管理；校企文化

1連鎖經營管理專業百勝經理班成立的背景

2014年8月教育部下發通知要求各地積極開展現代學徒制試點，為現代學徒制的發展提供了政策指引，各職業院校開始積極探索現代學徒制人才培養。2016年，武漢軟件工程職業學院商學院連鎖經營管理專業現代學徒制特色學院項目立項?，F代學徒制強調“招生即招工、入校即入企、校企聯合培養”，主張“雙主體育人、雙導師教學、雙班主任管理”，傳統的高職學生管理工作模式難以適應現代學徒制開展的需要，這就對學生管理工作提出新的要求與挑戰。

2現代學徒制模式下創新學生（學徒）管理的必要性

現代學徒制要求學生必須走出校園，到企業的實際生產崗位進行鍛煉。這種教育模式的變化直接通過教育過程的四大動態性變量，即教育者（主體、教師）、受教育者（客體、學生），教育的內容和方法（介體），社會環境及其提供的教育支撐條件（環體）反映出來。在現代學徒制培養模式下，上述四個因素與傳統教育模式相比都發生了根本變化，給學生教育管理工作帶來了新的沖擊與挑戰。第一，教育主體的變化要求加強學生管理工作的校企協調。在現代學徒制模式下學生走出教室、進入企業，把單一封閉的學校教育轉型為行業、企業、學校之間緊密配合、多方共同參與的開放的教育教學管理機制。教育主體從傳統教育模式下單純由學校教室擔任教育者轉變成學校教師和企業師傅交替或者共同擔任教育者。第二，教育客體的變化要求加強學生職業教育并做好思想工作。與我國現行校企合作、工學結合育人相比，現代學徒制學生具有合法的企業員工身份，即學生從入學開始就具備學生和企業員工的雙重身份。學生一旦進入企業后角色和環境就發生了根本變化，從簡單的課堂學習模式到嚴格的企業操行制度與陌生復雜的人際關系，這些都對學生的生活習慣和思維方式產生重大沖擊。第三，教育環境的變化要求增強學生管理方法的靈活性?，F代學徒制的整個學制大概有一半以上的時間是在企業學習、培訓、上崗。學校與企業是性質完全不同的兩種組織，企業以追求利益最大化為目標，學校以培養人才為宗旨。學生要在校企不同的環境和企業不同的崗位上接受培訓與上崗，教育環境變的多樣化、復雜化。學生與社會接觸日益增多，學校越來越難實現有效的學生管理與學生自我管理。因此，要采用靈活的管理方法，對學生進行有針對性的管理和服務。第四，教育內容和方法的變化要求重視學生上崗時間的過程管理?，F代學徒制強調“學中干、干中教、干中學”，要求學生在師傅的指導下，在真正的崗位上學習技能，這就要求學生管理工作要改變以往重課堂管理、校內管理的傳統形式，重視學生上崗時間的過程管理，通過實踐鍛煉學生的道德品質、職業素養，學會做人，學會做事，學會生存，切實增強實踐育人的效果。

3現代學徒制模式下百勝經理班的學生（學徒）管理模式

[摘要]在旅游業蒸蒸日上的背景下，酒店隨之獲得了發展，這無疑加大了酒店行業的競爭壓力。基于此，酒店有必要加強服務質量管理構建工作體系，便于促進自身健康發展。本文主要介紹了相關概念理論，指出了海南度假酒店服務質量管理問題，提出了海南度假酒店服務質量管理策略，期望科學指導海南度假酒店服務質量管理工作，進而促進海南度假酒店的可持續發展。

[關鍵詞]服務質量管理；海南度假酒店；改進

引言

隨著社會經濟發展，廣大人民群眾的物質生活得到了極大的滿足，對休閑娛樂的需求愈加強烈。在這一發展背景下，旅游行業不斷發展，以滿足廣大人民群眾對休閑娛樂生活的需求。住是旅游行業發展的一大要素，可以說旅游行業的發展離不開“住”這一要素。酒店就屬于旅游行業中發展的“住”要素。為提高游客居住水平，便于游客享受旅途，酒店需要做好服務工作。其中，一定要從游客的角度設計服務方案，不斷地改進酒店服務，切實提高游客對酒店服務的滿意度。從現狀來看，海南度假酒店服務質量有待提升。為此，有必要反思自身的服務工作，合理地優化服務。在這種情況下，不僅可以獲得游客的青睞，還可以樹立良好的形象，助力自身發展。

一、相關概念理論概述

（一）服務與服務質量

服務是在顧客與員工、資源等互動的過程中產生的。服務屬于一種無形的產品。而服務質量是確保顧客達到滿意的最低標準[1]。服務質量越高，顧客對服務的滿意度越高，也就是說兩者成正比。在競爭激烈的社會背景下，企業著力提升服務質量，以獲得顧客滿意。質量是能夠使顧客對產品或者服務達到滿意的質量?，F實生活中，企業應了解顧客對產品或者服務的質量需求，進而采取合理的措施，確保產品服務質量，從而獲得顧客對產品或服務質量的認可。質量管理是針對產品或者服務開展的質量管理工作。質量策劃、控制、保障和改進是質量管理的重要組成部分。企業應該從“質量策劃、控制、保障和改進”四個角度出發加強產品或者服務質量管理。

摘要：食品衛生與安全課程是酒店管理專業的專業必修課。但課程體系設置和師資力量的限制，很多高校雖然開設此門課程，教學效果卻并不理想。餐飲部是酒店重要的經濟支柱，畢業以后從事相關工作的學生占對口就業人數的一半之多。酒店安全管理的重中之重就是消防和食品衛生與安全。無論從學校人才培養還是企業安全生產的角度出發，食品衛生與安全的教育都顯得十分重要。如何從課程安排和實習安排兩方面著手，使學生學即能用是目前急待解決的問題。

關鍵詞：酒店管理;食品衛生與安全;教學改革;人才培養

隨著一帶一路的展開及改革開放的進一步推進，國內外文化傳播和經濟往來進入了一個高速蓬勃發展的時期，這就需要有更多的星級酒店為此提供強有力的后勤保障。保障環節中有一個非常重要的組成部分就是食品衛生與安全。在我國，每年發生的食品安全事件并不在少數，而且，酒店又是食品衛生事件的高發區。據國家衛計委統計，2008~2015年年均發生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件發病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而現在各個酒店普遍面臨的問題是基層從業人員不完全了解食品安全相關基礎知識及操作規范，中層管理人員不知道如何對員工進行培訓，不清楚具體食品安全管理細則，高層管理人員雖然重視，但苦于招募不到專業人員進行管理。而高校中，雖然開設酒店管理專業的很多，但是專門側重培養食品衛生與安全監控管理的卻是鳳毛麟角。食品衛生與安全是食品科學下屬的一門專業性課程，然而，酒店管理專業大都側重于管理類知識的講授，實操方面主要側重對擺臺、鋪床、預定等技能培訓。對于食品衛生與安全知識的學習都是泛泛的、不深入的。因此，先對酒店管理專業食品衛生與安全教學中存在的問題進行闡述，再分析如何實行教學改革。

一、教學中存在的問題

1.課程的設置存在一些不合理的地方

目前很多學校在酒店管理專業教學中，所開設的課程大多是酒店管理方面的，比如前廳服務與管理、客房服務與管理、餐飲服務與管理等。對學生的培養和訓練主要局限于酒店服務層面，這對學生的全面發展是極為不利的。實際上，在酒店后廚和餐廳都離不開質量管理和監控，而相關課程設置少之又少，即便涉及到，也是在餐飲服務的授課過程中一帶而過，講解并不細致。

2.實踐教學普遍少于理論教學

摘要：文章首先介紹了酒店管理本科生實習期學習的主要內容，接著分析了酒店管理專業本科生實習期學習存在的問題，最后提出了酒店管理本科生實習期學習問題的解決策略，包括帶隊教師加強學習指導；與酒店方加強溝通，解決學生實際困難；搭建以學生黨員、學生干部和考研生為骨干的小組學習團隊；強化師資建設。

關鍵詞：酒店管理專業；本科生；實習期學習

酒店管理本科專業作為應用型本科專業，學生的實踐能力和解決問題能力是衡量教學質量的重要標準。通過實踐教學可以把學生的理論知識轉化為學生的動手操作能力與后續發展能力[1]。加強對高職院校酒店管理專業學生職業素質及職業能力的培養是完善高職院校酒店管理專業學生教學的重點[2]。專業實習是實踐教學的一種形式，是培養酒店管理專業本科生實踐能力和解決問題能力的重要環節。通過專業實習，酒店管理專業本科生能夠在掌握基層崗位操作技能的基礎上，進一步培養自身的管理能力、溝通協調能力和創新意識，形成良好的職業道德并堅定酒店職業經理人的職業理想[3]。因此，酒店管理專業本科生實習期的學習效果對于專業教學和學生培養都有重要作用。

一、酒店管理本科生實習期學習的主要內容

酒店管理專業本科生實習期學習的內容包括對酒店操作技能的學習、酒店英語口語的練習、管理實踐的觀察、職業環境人際溝通的實踐及所學理論在具體實踐中的應用等，其學習效果對學生能力的培養、就業質量的提高都有重要作用。

（一）掌握基本服務技能，積累酒店行業基層工作經驗

由于酒店行業具有實操性和勞動密集性的特點，一般情況下，高星級酒店對于其管理人員的培養和晉升要求其從基層做起，逐級晉升。酒店管理專業培養體系中，無論本科還是?？?，都要求學生具備基本的服務技能，做到精通業務。在酒店的各管理崗位中，若不能掌握基本服務技能，則難以指導下屬開展工作。如客房經理若不清楚客房清掃的流程、各種清潔劑的使用方法和易耗品的消耗規律，則對客房清潔不到位、客房日耗大等問題很難妥善解決。類似的，如餐廳經理不具備宴會擺臺、宴席設計的技能，在客戶對服務不滿意的情況下就難以及時、正確地處理。在酒店行業中，酒店管理本科學歷的畢業生起步于基層崗位，目標是管理崗位。學習并掌握酒店基本服務技能，積累酒店行業基層工作經驗，是酒店管理本科生職業生涯的起點。