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摘要：
婺源的飲食文化主要受地理環境、自然資源等條件影響。在婺源民俗活動、商業發展的促進下，婺源飲食從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表達、意向的呈現等方面都有自己的特點。俗話說：“無葷不可蒸，無素不可糊。”婺源人極愛吃“蒸菜”“糊菜”，烹飪方式以“蒸”和“糊”為鮮明特色，最大限度地保留了天然食材的原汁原味。在菜肴制作的過程中人們十分關注“醫食同源，藥食并重”的中醫養生原理，將日常飲食習慣與中醫養生原理結合起來，形成了婺源美食鮮明的特色和獨特的魅力。
關鍵詞：
婺源；飲食文化；飲食理念
由于受特定的地理環境、生產活動、生活方式、人文歷史、信仰、風俗等因素的影響，不同地域會形成不同的飲食文化。這種文化還具有民族性、地域性、多樣性、變更性的特點。婺源的飲食文化也是如此。受地理環境、自然資源等條件影響，在婺源民俗活動、商業發展的促進下，婺源飲食從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表達、意向的呈現等方面都有自己的特點，形成了具有鮮明地域特色的飲食文化。
一、婺源飲食文化的成因
（一）客觀因素
1.婺源處黃山余脈的環抱之中，群峰聳立。
這一地理環境決定了人們歷來以農林為主的生產勞作。田間勞動、上山砍伐、狩獵都要耗費很多體力和汗水，這就導致了婺源人重鹽、口味重的飲食習慣，具體體現在家家戶戶都會在蔬菜繁多的夏季大量地制醬、腌菜的習俗上，家家戶戶一年到頭都不會缺腌制食品。婺源的冬天，每家都有烤火取暖的習慣，這一習慣又形成了婺源文火煨燉的飲食特色。
2.婺源地處崇山峻嶺
各類植物有200余科3000多種，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、竹筍、野菜、鮮花、藥材等七大類占800多種，是一個取之不盡用之不竭的資源寶庫。因此，人們經常采集野菜佐餐。可見，豐富的物產資源為婺源飲食文化提供了物質基礎。
（二）人文因素
1.民俗活動
婺源宗族制度嚴密，崇尚神靈，形成了時節多、神會多、禮儀多的風俗。飲食是祭祀的必需品，為了使貢品菜肴顯得鮮亮美觀，人們會利用豆腐的白玉、辣椒的鮮紅、冬筍的嫩黃等烹制出色彩豐富的菜肴，來提高供品的觀賞性，形成了婺源飲食習慣上“重色”的特點。繁多的民俗活動和人們對神靈的虔誠，不但提高了人們的烹飪技藝，也促進了婺源飲食文化的發展。
2.市場推動
“前世不修、生在徽州；十三四歲，往外一丟。”在外從商的婺源人習慣了家鄉的飲食生活，為了能使自己或更多的婺源人能吃到家鄉的飯菜，越來越多的商人開始籌資開婺源菜館；跟隨丈夫一起外出謀求生計的女人，也開始經營一些婺源特色餐飲小吃。走向市場的婺源飲食為了迎合新市場的需求，在吸收當地飲食習慣的基礎上，還研制出了既保持婺源傳統餐飲特色，又適應當地人口味的飯菜，使婺源飲食文化不斷豐富、完善。
二、婺源飲食文化的特色
（一）食材特點
1.天然野生
婺源四季分明，山高林茂，溪流縱橫，孕育了名目繁多的動植物。這些大自然恩賜給婺源人們能果腹解饑的綠色食物，成了婺源人餐桌上必不可少的美味。采集野味是婺源孩子最喜歡最常干的事情，女孩子挎著竹籃去田間挖野菜，男孩子提著水桶下河去溪邊網魚、捉蝦、翻螃蟹，既打發了“無聊的”童年，又為家里飯桌上增添了幾分美味。
2.田園耕種
“紅莧調灰種磅田，落蘇扁莢竹籬邊?？菟筛呒苣瞎辖j，羊角牽排豆蔓連。”婺源有句老話叫“瓜果半年糧”，婺源人在糧食作物不足的情況下，養成了用瓜果蔬菜來取代糧食填飽肚子的習慣。
3.加工儲藏
在那個沒有現代保鮮、儲藏技術的年代，吃不了的食物、蔬菜瓜果對婺源人的智慧發起了挑戰。在長期的生產過程中，婺源人運用自己的聰明才智找到了合適的解決方式——曬干、腌制、制醬，用來緩解飯菜不足的狀況。蔬菜瓜果除了曬干、腌制，還可以做成干，下飯喝粥，作零食。雞鴨魚肉類一般都風干、煙熏、火烘。還有其它的一些方式：曬干磨成粉如米粉、糯米粉、紅薯粉；泡酒如楊梅酒；油煎如油豆腐、米脆（米粉油煎而成的一種美食，類似薯片），等等，都展現了婺源人充分利用物質的智慧和勤勞、純樸的民風習俗。
（二）烹飪特點
1.蒸為了節約糧食，婺源人經過了多次的嘗試和探索，發現米粉和果蔬的搭配，可以增強蔬菜瓜果的抗餓能力，達到節約糧食、填飽肚子的功效。無論葷素，婺源人都可以變著法子蒸著吃，既保持了菜的原味又不會破壞菜的營養，鮮美的味道還可勾起人們的食欲。婺源粉蒸肉，是婺源蒸菜系中最有名、最經典的一道菜。將肉蘸上米粉或均勻與米粉攪拌，一塊塊均勻排列在盤子里，塊與塊之間要留有空隙，不能太緊密，放入鍋內蒸，這樣蒸出來的肉，肥而不膩、滿嘴生香、有滋有味，并且肉和米粉都是自家生產，食材很正宗。除了粉蒸肉還有粉蒸魚、粉蒸雞鴨、粉蒸大腸等，正應了那句“無葷不可蒸”的俗語。在古徽州的一些古醫書著作中即有“婺源蒸菜具有很好的保健養生的效果”的文字記載。
2.糊
糊（h），動詞，指做糊菜的行為方式，類似攪的動作，因菜色成黏糊狀，故取名為“糊菜”。“無蔬不可糊”，糊以素菜為主。在婺源鄉俗里，無論舉辦紅白喜事，宴席的第一道美味是糊豆腐，這也使得糊豆腐這道菜在婺源飲食中具有神秘色彩和崇高的飲食地位。糊豆腐的制作步驟：準備材料，如豆腐、油渣、蝦皮、豆豉、筍干、香菇，米粉、味精、食鹽、香油、醬油、姜蒜蔥末等，將豆腐、油渣、筍干、香菇等切碎切末，備用；熱鍋先將豆腐煮爛、放鹽，然后邊撒米粉邊攪拌成糊狀，然后放切好的油渣、蝦皮、豆豉、筍干、香菇等繼續攪拌五六分鐘，放入食鹽、醬油、姜蒜末等佐料，攪拌均勻后出鍋，撒上麻油和蔥花就可以上桌食用了。婺源糊菜做法大同小異，但注重“色、香、味、形”，還注重“（口）感、（滋）養、（招）牌、（烹）器”的精烹細選，一盤好的糊豆腐就要呈現出“珍珠翡翠”般精致漂亮。
3.（zhung）古同“”
是裝米入甑、熏蒸的意思，就是將食物裝入器皿，放入鍋中用隔水蒸汽蒸熟的一種烹飪方式，和蒸菜有點相似。菜分為“白水清”和“米粉混”：白水清就是不用米粉，蔬菜和佐料直接放入鍋內“清湯寡水”地熟，其代表菜品是“白水辣椒”和“辣椒水豆腐”。用白水清的菜肴營養豐富、味道獨特、香鮮湯濃，非常適合下飯，這對于糧食匱乏的婺源人來說就是一副靈丹妙藥，解決了菜的不足問題。而米粉混就需要米粉輔助，調勻加入佐料一起熟。米粉類的菜形式多樣、品種眾多、口味獨特，非常具有地方特色。除了以上介紹的三大主要的極具特色的烹飪方式外，還有燉、煎、炒等其他的烹飪方式。這些都是偶爾作為改善伙食、家里來客、逢年過節等特殊時期才會有時間和精力去制作，這也把婺源人質樸、善良、好客的民俗體現得淋漓盡致。
三、婺源飲食文化中的思想觀念
（一）醫食養生
在婺源人眼里，完整無缺、原汁原味的食物是滋補養生的重要途徑。人們不知道哪個部位最有營養，整個放進鍋里慢慢燉爛，只給一個人吃，來確保一個人能獲得營養滋補。但從來不在菜肴中輔以藥材烹調藥膳，而是充分利用遍布山野的野生植物資源。采集野生食物，既可以補充瓜果蔬菜的不足，又可以和熏肉、豬蹄、排骨等原料一起，細火慢燉，微火就熬，不僅可以燉出味道鮮美的菜品，還可以熬出滋補養生的“藥膳”。
（二）勤儉節約
由于婺源處在一種相對貧瘠的自然環境中，人多地少、山多田少的客觀現實，使得食物資源較為匱乏。所以，自古婺源人們就非常珍惜糧食，認為浪費糧食是要“遭天譴、雷公劈”的。糊菜，就是婺源人勤儉節約的代表作，或者說對吃不完的菜的如此珍視，才有了今天婺源特色菜系的糊菜。無論是糊菜、菜、干菜都是婺源人對糧食愛惜的創造性舉措。這些方式不僅讓我們學會了不忘過去、節約資源，還讓后人品嘗到了地方特色美食。
（三）寓意象征
婺源人們在飲食文化方面對美好的寓意象征有著特殊的感情，很多菜因為寓意吉祥而備受青睞，也有一些事物因為寓意不吉而上不得桌。一般在婚慶喜筵和逢年過節時會特別注意帶有美好寓意的食物或者菜品，掌廚的人也需要挑選，要請那些家庭美滿、兒女雙全、健康、孝順的人，希望能沾沾掌廚人的好福氣。婚宴酒席上，第一道菜一定是“糊豆腐”，代表著“不能忘本”之意；“炒年糕”代表著“年年步步高升”之意；“炒粽子”——粽子四個角張開，“四角開”象征著四面八方的事物都是和睦友好的；一般最后一道菜不會少了“豆芽菜”，因為它是兒女婚后家庭穩定的“生根菜”。這些象征美好寓意的吉祥之“物”，會讓人直接產生聯想，具有通俗易懂的人文地域特征。
（四）祭祖供神
婺源人篤信自己的祖先和庇佑自己的神靈，人們用豐厚的食物祭拜他們，希望祖先能賜福于家族或者免禍上身。蒸菜自古就是各種祭祀活動必不可少的重要祭品。在祭祀時，蒸好的蒸菜不能先裝盤，要等到一家之主連菜帶飯甑（婺源人蒸菜是把菜鋪在米飯上一起蒸的）一起端到堂前獻（祭拜，婺源人稱“獻”有點貢獻、供品的意思）完祖宗后，才可以裝盤食用。祭祖供神，除了蒸菜還有碎肉、粽子、豆腐、水果等食物，沒有雞、鴨、魚、米飯的供品，至于原因也無從考證了。
四、結語
隨著社會經濟的進步和發展,人們對飲食生活提出了更高的要求，“綠色”“天然”“安全”以及合理、健康、科學的飲食理念開始成為飲食消費所追求的理想目標。婺源的飲食符合現在飲食文化的發展趨勢，深受外來人們的喜愛和效仿。婺源飲食文化深受大眾喜愛有三個重要的原因：1.“醫食同源，藥食并重”，講究以食養生，符合人們追求健康的愿望；2.清淡爽口，保留原味，自然生態的綠色食品是婺源飲食的主要食材，適應了時代的潮流；3.味正平和，易被大眾所接受。婺源飲食文化以本土食材為原料，即山里菜、綠色菜，都是追求自然新鮮與健康的無污染食品，不僅味道鮮美，還具有減肥、保健、美容的作用，野生食物更是人們的共同追求。“過去的草，現在的寶”，婺源人也更加重視婺源的傳統飲食文化了。
作者：時旺弟 張建平 單位：齊齊哈爾大學美術與藝術設計學院
