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摘要:
有人說,天下美食數中華,中華美食數廣東。此話一點兒也不算夸張。廣東美食．素以取材廣博、味道鮮美、健康營養、富于創新而享譽海內外。“吃在廣東”是廣東美食的一個縮影。本文介紹了廣東飲食的主要特征,分析了廣東飲食文化的發展趨勢,在此基礎上論證了以廣東飲食文化為依托發展旅游業的建議對策,即真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發;加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發生產廣東飲食文化商品;建立飲食文化傳承、改革、發展的機制。
關鍵詞:
廣東;飲食文化;旅游業
在人們物質文化生活不斷提高的今天,飲食再也不是果腹這樣簡單的事情了。它已經上升到了習俗甚至于文化的境界,我們必須對此予以重視。之前物質匱乏的時代,傳統思想對此所持的是一種安于貧困,所謂“養我浩然正氣”,對飲食不過分講究的態度。尤其是廣大的勞動人民,更沒有這種條件和意識對飲食進行深入地研究思考。開風氣之先的廣東人首先打破了這種傳統思維,他們不再認為安貧樂道就是衡量人品格操守的唯一標準。事實上,只要在生活上不奢侈浪費,追求高品位的生活是人們的正當要求。在這方面,廣東人是走在全國前列的。
一、廣東飲食分類和主要特征
粵菜即廣東地方風味菜,是我國著名的八大菜系之一,在國內外享有盛譽。它有著悠久的歷史,以其特有的菜式和韻味,獨樹一幟?；洸耸怯扇糠纸M成的,它們是廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)。
(一)廣東菜
又稱廣府菜,歷史悠久,源遠流長。它起源于古代嶺南地區的越人,形成于秦漢至隋唐時代的“漢越融合”,發展于明清時期,既受到中原飲食文化的影響,又融會了西方飲食文化的長處,可謂博采眾長。它取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花繚亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎瞧上席。廣州菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,i善于在模仿中創新,品種繁多。它的第三個特點是,注重質和味,口味比較受,力求清中求鮮、淡中求美,而且隨季節時令的變化而變化。嶺南夏長冬天氣偏于炎熱,故廣東菜夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。廣東菜比較有名的戈有“白云豬手”、“龍虎斗”、“麻皮乳豬”、“八寶冬瓜盅”等,都是饒有地方風味的廣州名菜。
(二)潮州菜
起源于潮汕平原地區,涵蓋了潮州、汕頭、潮陽、揭陽、饒平以及海陸豐等地,還包括其他講潮汕話的地方。潮州菜得名,與潮州自古以來是歷史名鎮有關。清代以后,由于汕頭的崛起,潮州菜又有了另一個名字——“潮汕菜”,簡稱潮菜。潮州菜的特點,是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上成點心。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、煸、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風昧特色,其特色菜有“清燉烏耳鰻”、“金瓜芋泥”、“甜皺炒肉”、“生炊龍蝦”等。
(三)客家菜
又叫做東江菜,它是廣東東江地區客家人的特色風味菜肴?？图也艘匀忸悶橹饔昧?而海鮮品極少,因此東江廚壇有這樣的說法:“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃。”它以惠州菜為代表,味道講求酥軟香濃、原汁原味;制法以燉、燒、煲著稱,尤以砂鍋菜見長,造型古樸,具有古色古香的鄉土特色。其特色名菜有鹽煽雞、釀豆腐、爽口牛丸、三杯鴨等。這三個地方菜的風味,既互相關聯又各具特色,其中,以廣州菜為代表。三個地方菜的風味互相關聯又各具特色,形成粵菜選料廣博、奇雜、精細,口感講究、爽脆嫩滑,調味偏重、清鮮鑊氣,以鮮為最高境界的風味特色。在長期發展的過程中,廣州菜、潮州菜、客家菜各領風騷但又互相促進,共同提高,使粵菜得以揚名海內外。為弘揚廣東飲食文化做出了自己的貢獻。
二、廣東飲食文化的發展趨勢
通過對廣東飲食發展趨勢的分析,我們不但可以一覽廣東人的胸襟,在某些方面也可以看到整個國家今后飲食文化發展的趨勢。綜合起來看,廣東飲食文化透露出這樣一些發展趨勢:
(一)飲食文化和其他文化融合發展
富有地方特色的飲食和本地的旅游資源相結合,是廣東的一大特色。他們將酒店的設置與旅游景點、游玩場所的配套整合工作做得很好。在注重創新的同時也不斷重視老字號飯店甚至小吃店的保護工作,樹立了比較好的綜合發展意識。通過舉辦美食節等旅游文化項目,吸引來不同地域的游客,認識廣東飲食,品嘗廣東美食,真正做到了綜合發展。
(二)用餐快捷化
這是和中西文化不斷融合的大背景分不開的。在西方飲食,比如麥當勞、肯德基等西方快餐的沖擊下,青年人的文化觀念、飲食意識和生活習慣等發生了很大的變化。另外,工業化的大發展也帶動了現代快餐的發展,這在經濟發達的廣東尤為明顯。
(三)飲食營養科學化
以廣式煲湯為核心,在飲食健康營養方面,廣東也走在了潮流的前列,他們把從“吃得飽”到“吃得好”的轉變做得非常到位,將食補、食療、藥膳的研究和他們傳統的煲湯技術相結合,創造出了多種湯品和技藝。另外,隨著飲食衛生狀況的進一步嚴峻,在放心菜和放心肉等市場環節的改善上,也走出了一條自己的路。
(四)美食情趣化
廣東尤其是廣州的商業酒店越來越注重自己的氣質和精神內涵。其裝飾風格不再一味向奢華方向看齊,其格調越來越高雅,環境更貼合普通人的精神需求。在就餐環境、廳堂的裝飾、盛裝美食的器具、菜品的命名、宴席的菜單設計、乃至服務員的穿著打扮方面都透出一種文化內涵。表現廣東當地的風土人情及其蘊涵的風俗文化。在內部裝飾方面,他們不但注重物質裝修,而且設有舞蹈曲藝、時裝表演以及卡拉OK等文化點綴,讓食客們在身心愉悅的環境里快樂就餐。這種飲食和文化藝術的結合是開全國風氣之先的,讓外地游客在一飽口福的同時能夠了解到相關的飲食文化。
三、以廣東飲食文化為依托發展旅游業
(一)真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發
旅游不僅是為了滿足觀光游覽,而是更為渴望通過旅游活動來進行文化上的交流和溝通,感受和理解不同地域的文化內涵。飲食文化旅游資源的開發,投入少,回報率高,且可反復利用,所以要通過提高認識,增強飲食文化作為旅游吸引物的吸引力,把飲食文化擺在旅游業發展的重要位置。廣東飲食文化以其特點,旅游產業的開發者,應當以廣東飲食為物質載體,體現廣東美食的差異性與獨特性,將飲食文化作為專題隆重推出,從而將廣東飲食文化與旅游緊密結合,要深層次地發掘飲食文化資源,把飲食文化當作一種富有特色的人文景觀和促銷項目。
(二)加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發生產廣東飲食文化商品
把握好旅游飲食消費的潮流和趨勢,把更多的廣東飲食特色菜、代表菜肴作為重要的土特產和旅游商品進行開發生產,開發飲食文化產品,做成系列化的便于攜帶的商品,在對外宣傳促銷中,應把廣東飲食文化作為重要內容,注意增加文化的含量,發掘飲食中的食風食俗,發掘飲食背后的飲食文化,拓展旅游市場,旅游飯店、賓館的飲食應突出文化內涵,將帶有廣東地域文化色彩的菜肴與具體的旅游活動相結合,通過制作菜肴之原料向游客介紹旅游地區的物產,激發游客購買欲望,提高旅游地區的綜合吸引力,提高旅游購物比重,加快飲食文化的傳播。
(三)建立飲食文化傳承、改革、發展的機制
中國飲食文化旺盛的生命力來自兩個方面:一是深厚的文化底蘊,通過菜肴的不同表現形式反映旅游,這一點它本身已經具備;二是有吐故納新、自我進步的特性,合理吸收文化精華,這一點尚須下功夫。為此,飲食文化要在切實促進旅游業興旺發達、自身實力不斷增強的基礎上,開發出有吸引力的飲食文化產品,實行繼承與創新、傳統與新潮、保持民族特色與吸收外來精華的結合,建立起開放、變革、自強、充滿活力的運行機制,不斷繁榮和發展,成為旅游業中一種取之不盡、用之不竭的資源。
四、結語
飲食是一個國家或一個民族歷史的積淀,是文化的載體。道道廣東美食,無不體現廣東飲食文化的深厚底蘊。作為旅游有機組成部分的“食”,蘊涵著嶺南人民特有的生活方式、生存理念和價值觀念。因此,品嘗廣東美食,不應該簡單地理解為提供食物,品味到的不僅僅是美食,也是嶺南的文化。廣東飲食文化應當與廣東旅游業的發展緊密結合。傳播廣東飲食文化,吸引更多的旅游者來品嘗廣東美食,讓更多的人領略廣東飲食文化的風彩。
作者：劉永源 單位：電子科技大學中山學院
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