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摘要：文章首先分析了烹調工藝學課程教學的現狀，指出了網絡環境下烹調工藝學課程教學的再設計，以及網絡環境下烹調工藝學課程教學設計的組織實施，包括實施系統化的課程設計、組件教學團隊實施教學、積極推進課程軟硬件建設。
關鍵詞：網絡環境；行為系統類教學模式；烹調工藝學課程
網絡平臺應用于教學已是大勢所趨，因此，需要教育者和受教育者轉變教學思想與理念。如何在新的教學環境下，將網絡平臺課程資源與學校課堂教學資源進行有效整合，是每一位烹飪專業教師面臨的新課題。探索從教學內容、教學模式、教學方法和手段與課程綜合評價等方面對烹調工藝學課程進行深度改革是當前烹飪教學研究的課題之一。當今社會已全面進入網絡時代，大數據與云計算的運用，從深層改變人們對教學的認識。餐飲行業的發展、技術的進步、社會對學生的要求及學生對學校教學的要求促使教師必須改進教學方法，提升教學效率。目前，烹調工藝學課程的教學模式已不適應當今學生對烹調專業相關知識與技能的獲取與利用。因此，對烹調工藝學課程教學進行全方位的改革迫在眉睫[1]。
一、烹調工藝學課程教學的現狀
烹調工藝學課程經過幾十年的教學實踐已積累了豐富的經驗。武漢商學院（以下簡稱“我院”）烹調工藝學課程曾被評為湖北省省級精品課程之一。全國幾所大學都開設有烹調工藝學課程，幾位知名教授都出版有《烹調工藝學》專著。下面對我院烹調工藝學課程的教學現狀進行簡要分析。依照烹飪與食品工程學院2018年人才培養方案本科層次的“烹飪工藝與營養教育”專業開設有烹調工藝學課程。周課時2節，總課時32節，全為理論講授，考核方式為考試。所用教材為邵萬寬編寫，旅游教育出版社出版的《烹調工藝學》。該課程的內容重點講授的是中國傳統烹調技藝的基本理論和基礎知識。烹調工藝學課程的教學方法是利用課堂進行理論講授，就是教師在課堂利用黑板或電子課件進行講授，學生坐在教室聽課。對于全日制的大學生來說，他們本身沒有做過菜肴甚至連基本的烹調知識都缺乏，上課也就變成了記住教師課堂講解結論的這一過程。雖然教師在課堂上講得眉飛色舞、滔滔不絕，但學生還是在課堂玩手機，提不起一點學習的興趣，有的學生還說這樣的內容不如在實訓教室拿實物演示一次的效果好。這樣的教學模式培養出來的學生往往出現理論學習不深、技能訓練不精的局面。同時，烹調工藝學課程考核評價方式也存在一定的問題。烹調工藝學課程要求是閉卷筆試，考核目的在于學生對知識的記憶、說明與描述。這種教學模式無法激發學生學習的積極性，也培養不了學生的動手能力，更培養不了創新能力。烹調工藝學這門課程的教學模式已不再適應當今學生的學習需求，必須加以改革[2]。隨著科技的飛速發展，網絡技術的廣泛應用，學校對網絡軟硬件的大量投入，一方面，網絡已在學校全面覆蓋，有助于智慧校園的建設；另一方面,學生普遍對手機產生了重度依賴。面對這樣的現實狀況，如何充分利用現有網絡資源進行有效的教學是教師必須思考的問題。
二、網絡環境下烹調工藝學課程教學的再設計
烹調工藝學課程利用課堂進行教學在當時環境下曾經是一大進步，但放在當今社會科技發展的大環境之下，課堂教學的局限性也就較為突出了。對此需要全面系統地對烹調工藝學課程教學進行系統的再設計[3]。烹調工藝學課程的教學模式、教學方法和評價手段等內容的改革，應結合社會需求、行業發展狀況，使其與學生自身發展要求相適應，依據行為系統類教學模式的基本原理，以掌握學習的教學模式為重點，充分利用和建設各種網絡資源，搭建高效的網絡平臺來高效地進行烹調工藝學課程的教學。對此，筆者擬通過以下步驟有針對性地對烹調工藝學課程進行再設計。其設計的目的是要切實做到“理實一體”。要求學生在理解弄懂烹調原理的前提之下強化對相關烹調基本技能的掌握。具體做法如下。
（一）教學目標（即預期學生學習的結果）
教學目標是課程教學的出發點，準確確定教學目標，是教學的前提條件，對教師的教學和學生的學習具有雙重的指導作用。本科學生都是由高中畢業錄取，可以說在入學之前，他們對烹飪專業是完全不了解的。因此，就會產生以下疑問，教學從何起步、教什么、怎么教、結果會怎么樣等。由此就引申出課程的教學目標。2018年在烹飪與食品工程學院人才培養方案中，我院提出的教學目標是使學生能運用烹調原理解決生產過程中遇到的實際問題。
（二）教師轉變教學方式
將過去以教師講授知識為主的教學模式，轉變為以學生自主學習為主，以學生掌握本課程各分段教學技能要求為教學目標，以學生獨立學習為主、教師輔導和評價為輔的教學模式。課堂教學主要是教師在課堂上利用黑板或電子教案進行講解，學生在課堂上聽講，而新的教學方法要求學生先依據網絡資源進行自學，然后教師在課堂上講解所學內容或讓學生對自學內容進行互相討論，再回答教師提出的有關問題，在此前提之下，教師有針對性地對所學內容進行深入講解。具體做法就是課前將制作微視頻分段放在網絡教學平臺上，學生可以利用臺式電腦、平板電腦或手機進行課前學習，并思考教師預先設置的問題，課堂上就可以帶著相關問題聽課或與教師和其他學生進行討論，甚至可以在課前通過網絡平臺進行討論[4]。
（三）課程教學內容應根據學生需要設置
在烹調工藝學課程教學內容的取舍上要有所為、有所不為。對教學內容進行適當的取舍，在有限的教學時段內，要明確學生應該掌握什么？了解什么？知識與能力應該有一個精準的界限。將“烹調基本功訓練”“烹調技能單項訓練”“烹調技能綜合訓練”“時尚菜品制作”等課程知識的相關內容進行整合，最終抽取烹調工藝學課程的知識點。按照課程教學原理對前面所述課程進行序化處理，緊緊圍繞以學生訓練掌握技能為主體，教師引導、輔導、督導為輔的理實一體化的教學模式，將教學內容與工作內容進行無縫對接。
（四）開展綜合性的教學評價
在網絡環境下，要特別重視烹調工藝學課程對學生的綜合評價標準的確定，既要以課程教學的要求為起點，同時要結合國家職業技能等級鑒定的要求為重點來進行綜合設計。要有?？疲ㄈ辏?、本科（四年）一貫制的評價體系，要有評價標準、評價方法與途徑、評價時效。烹調工藝學課程的基礎知識、基本理論可以實施計算機模擬，采用計算機網絡考試形式。技能考核則逐一分解烹調工藝的各項技能點，作為考核點，分次逐級在一定時間內進行考核。實施主講教師課程內考核與院系組織單獨考核相結合，平?？己伺c畢業技能考核結合，校內實訓考核與校外實習考核結合，分散考核與統一考核結合的多種考核形式。既要解決統一考核帶來的工作壓力，又要加強學生平時的學習與訓練，有針對性地對每一位學生實施一對一考核，杜絕走過場、走形式的考核方式，全方位、多角度地對學生進行嚴格考核與評價。
三、網絡環境下烹調工藝學課程教學設計的組織實施
（一）實施系統化的課程設計
烹調工藝學課程是烹飪工藝與營養專業的主干核心課程，在專業中起著極為重要的作用。可以說是衡量整個烹飪與營養專業的核心指標，是評價教學質量的根本。只有樹立系統化的觀點，才能把課程設計做得盡量完美。烹飪職業技能的體現最終會落實到烹調技能上，貫穿于整個教學過程中。從大一的基本功訓練、大二的時尚菜肴制作到大三的菜肴綜合訓練。因此，必須樹立系統化的觀念進行課程設計[5]。對“烹飪工藝與營養教育”專業的學生來說，應以烹飪工藝為主線進行教學，將培養學生的專業素養、專業技能、專業創新能力進行系統設計。既強調烹調理論的學習，又必須與“烹調基本功”“菜肴制作”等課程有機結合，甚至還要盡量、盡快地促使學生進入科研階段，在教師的帶領之下加入團隊，進行一些科研能力的訓練，提升學生的科研與創新能力。
（二）組建教學團隊實施教學
烹調工藝學課程內容多，技能復雜，任何一名教師都不可能掌握全面的烹調技能，那么傳授給學生就比較片面。因此在教學中必須有較多的教師參與，必須組建團隊，利用團隊成員各自的教學特長實施教學，共同努力，把本門課程教好。烹調工藝學課程教學團隊的組成人員必須全面與開放。課程的學習在于運用，團隊建設既要考慮在校教師，也要有餐飲一線的大師，與他們共同組成教學團隊。既要有專業師傅，又要有一定科研能力的非烹飪人員。我院的做法是按照相關工作分為幾個課題組，由部分學食品工程的博士生與專業教師組成項目組，同時鼓勵學生積極參與。
（三）積極推進課程軟硬件建設
烹調工藝學是一門實踐性較強的課程，為保證課程設計后的順利實施，必須給予一定的物資與資金保障，務必加強課程所需軟硬件的建設。力爭做到線上教學資源能夠滿足學生對“烹調工藝學”知識的學習，同時線下又能提供必要的實訓場所和必要的食物原料供學生操作。利用網絡平臺進行教學，首先必須加大網絡平臺的建設。既可以利用第三方教學平臺，如超星平臺，也可以利用學校自身的網絡平臺，如武漢商學院有“校級精品在線開放課程”平臺。教師必須充分利用這些資源進行網絡教學。
四、結語
社會的發展、科技的進步，環境的變化給烹飪教育提出了新的挑戰，也給烹飪教育工作者提供了新的機會。只有面對現實，積極主動地摻入其中，才會做出成績。本文從教學模式、教學方法、教學評價幾個方面探討了烹調工藝學課程的再設計問題，其目的就是在當今科技環境之下，利用“互聯網+”的模式改革傳統的教學模式，充分調動學生學習烹飪的積極性和主動性，最終促使烹飪教育能夠適應社會的需求。
參考文獻：
[1]安德森,克拉斯沃,艾雷辛,等.學習、教學與評估的分類學:布盧姆教育目標分類學的修訂(2001年版)[M].上海:華東師范大學出版社,2001.
[2]蘇煒.關于網絡技術條件下課程教學設計的探索:在網絡環境中語言學、藝術學課程教學設計的主導作用[J].山西廣播電視大學學報,2011,16(1):50-52.
[3]梁樂明,梁錦明.從資源建設到應用:微課程的現狀與趨勢[J].中國電化教育,2013(8):71-76.
[4]郭愛平,潘雅燕.對烹飪與營養教育專業教學方法的思考[J].美食研究,2014,31(1):58-61.
[5]崔震昆,朱琳,張令文.“烹飪工藝學”教學改革探析[J].農產品加工,2016(19):73-74.
作者:萬斌 單位:武漢商學院
