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摘要：食品營養與安全是一門自然學科類通識公選課程，可幫助學生提升生活質量、增強責任意識、開拓學科視野等。文章通過闡述把握通識教育理念，明確課程開設意義，選取科學、普適、新穎的教學內容，運用多元互動、理實一體的教學方法，建立過程與結果互補的教學考核，進行了食品營養與安全公選課程教學新模式的探索。
關鍵詞：食品營養與安全；通識教育；公選課；教學改革
通識教育（generaleducation）作為一種“舶來品”，最初起源于19世紀的歐美，并在上世紀的美國大學界得到快速發展。其理念的核心是學習者能將各類學科知識融通，面對問題時，運用廣闊思維及交叉視角思考問題、收集信息，實現文化及專業背景差異學習者之間的交流合作，倡導的是“非專業、非職業性的教育”［1］。自20世紀90年代通識課程在中國高校設立以來，它就肩負著中國高校素質教育的重任，并作為大學生知識與技能培養的重要渠道，成為高校教育改革最直接的體現。食品營養與安全作為一門交叉學科，主要對食品營養與人類健康、食品安全保障、食品衛生監督管理等領域開展研究，往往作為專業課程用于食品領域人才的培養。然而，由于大學生群體普遍對食品營養和安全知識缺乏了解，而其接受食品營養和安全教育的熱情很高，加之當前社會大眾對飲食健康與食品安全的愈發關注，故江西師范大學自2013年起即面向全校學生開設了食品營養與安全公選課程。而鑒于傳統的“灌輸式”“重理論輕實踐”的教學模式既無法滿足預期教學效果，也背離了通識教育的初衷。為此，以提升學生的食品學科素養為目標，以通識教育理念為指導，在明確食品營養與安全教育意義的同時，針對該課程的理論教學、實踐教學、考核制度等方面進行了改革與探索。
1開設食品營養與安全公選課的意義
食品營養與安全教育作為國民素質教育、終身教育的重要組成部分，在國家復合型人才培養中扮演著主要作用。公選課作為一類面向各專業學生開設的課程，無疑是向其普及食品安全與營養知識的最佳途徑。食品公選課的開設在幫助大學生群體樹立正確的食品營養和安全觀、促進身心健康及素質涵養提高的同時，也可借助大學生自身優良的媒介屬性，帶動家庭、學校乃至整個社會群體食品觀念的正確轉變。特別是師范類院校培養的對象中，許多學生都將投身基礎教育行業，通過食品營養與安全課程的學習，一定程度可扭轉中小學食品安全和飲食營養教育落后局面［2］。從更深層次意義上看，食品營養與安全作為一門新興交叉學科，通過借助通識課程的設置模式，學生能切實通過融會貫通的學習方式，綜合全面地了解、思考食品營養與安全問題；在進一步建立自身判斷力及價值觀的過程中，深諳各學科的理念與價值；在發掘潛力、均衡發展的過程中，逐步認識到各學科之間關聯及并向多元發展的趨勢，真正實現高等教育的旨歸。
2基于通識教育理念的教學改革
2．1理論教學改革———食品謠言的粉碎機
2．1．1圍繞學生身邊事優化教學內容
（1）以食品營養為基礎，精選教學內容。由于食品營養知識內容豐富，適合作為教學內容的基礎。在食品營養部分的教學中，主要著重把握兩大原則：一是盡量淡化食品營養專業知識的講授，將重點放在學生基本營養知識網絡的搭建，做到“通而不專”。如在營養學基礎的教學中，對維生素、蛋白質、微量元素食物來源及功能予以重點展現，對“花青素”“膠原蛋白”等學生關心卻似懂非懂的名詞予以解答，而對于營養素分類、命名等生化理論則略去。二是側重選擇貼近生活、個性化的教學內容。例如在特定人群的營養膳食的教學中，針對當前大學生某些不良生活習慣如作息不規律、節食減肥等，更多選取與其相關的營養膳食搭配的教學內容，引導學生基于各自體質學習設計個性化食譜，引發學生共鳴也實現了即學即用。（2）以食品安全為重點，更新教學內容。“食為天，安為先”，食品安全作為食品營養的前提，是當前社會輿論關注的焦點，學生興趣也普遍更高。為此，我們將食品安全作為教學的重點，并力求教學內容彰顯普適性、科學性、時效性。教學過程中，跳過譬如食品污染物致病機理、食品變質過程等專業性強的內容，而是以學生生活中的食品安全問題作為核心內容，激發學生的學習積極性。通過結合購物中常見的“無公害食品”“SC”“轉基因食品”標識，講授各種常見的食品標志及安全性等，增強學生的食品品質辨識能力；通過開辟“食品謠言粉碎機”專欄，以科普講座形式對近年來網絡上某些食品謠言辟謠，輔以“塑料紫菜”與真紫菜的鑒別、制作“棉花肉松”VS真實肉松等課堂趣味實驗，讓學生們通過“做、想、聽”，擺脫食品謠言困擾，學會科學理性看待各類食品傳言。此外，了解到學生遇到“問題食品”通常沉默應對，為此教學內容加入了2015年新修訂的《食品安全法》并結合案例講解，強化學生權利保護意識，提升其自身的食品安全法律素養［3］。
2．1．2革新教學方法激發學生積極性
（1）多媒體與傳統教學手段相融合。由于傳統教學法與多媒體教學都是長短并存，兩者若有機結合即可實現取長補短。為此將多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具，讓學生在教學過程中實現心中有數［4］。比如在講到“食品營養大比拼”部分時，利用圖片、動畫、視頻等多媒體教學手段將各類食物及其對應的營養素予以呈現，輔以板書將動植物食品優勢營養素、缺乏營養素及互補搭配等核心知識點加以概括，兩種教學手段交互穿插，讓學生的思維狀態能夠平穩變換，跟上教學的節奏。（2）多元互動教學模式相并用。為了使學生更主動參與到課堂教學，提升教學質量，亟需針對不同教學內容，引入多種互動教學模式并靈活運用，讓學生活躍起來［5］。首先是精心挖掘特色鮮明的案例，加強案例化教學。例如在食品添加劑的教學中，選用“瘦肉精事件”“毒豆芽事件”“鋁超標油條”等典型食品安全事例，并分析諸類食品事件的內在原因，使學生得以區分非法添加物和食品添加劑的差別。再者，積極運用PBL教學模式，實現“以問題為導向、以學生為主體”的鼓勵式教學。如在食品營養搭配的教學中，結合教學情境向學生提出問題，如“為什么說谷類和豆類混合烹飪食用（如大米綠豆粥、八寶粥等）的營養價值高？那么哪種谷類與豆類營養搭配效果最好？”，切入“營養搭配應均衡多樣”的教學主題。通過為不同的知識模塊精選相匹配的問題，在教學中適時拋出、科學合理地應用。此外，還依托“轉基因食品的安全性”“隔夜菜是否衛生”等熱點話題適度展開分組討論式教學。討論過程中，教師主要扮演引導者，鼓勵學生發現、思考并參與討論，充當調動學生主動性的角色，只進行最后的總結評價［6］。
2．2實踐教學改革———項目驅動下的第二課堂
受課時和教學條件限制，大多數高校公共選修課并未安排實踐教學，而通識教育理念一貫提倡學習者動手實踐，通過實踐將理論知識升華，內化為自我知識體系的一部分，促成實踐能力的提升。加之食品營養與安全作為一門實踐性質的課程，則更應強調并體現學生在“做中學”［7］。為此，通過結合理論教學，增設了實踐教學環節，將社會調查與課堂報告相結合，形成了以項目實踐為主導的線下第二課堂。例如在講授膳食類型及評價時，則組織學生以5～6人小組的形式自由組合，進行瑤湖高校區大學生飲食調查，通過深入寢室、體育場、教學樓等場所，深入地了解各高校不同場所的大學生膳食特點，為他們提供科學、可行的飲食建議。在講授“食品添加劑”時，則組織一些小組，每小組5～6人，對各類購物場所（大商場、超市、小商鋪）進行食品添加劑調研，對不同添加劑歸類、分析并整理成調研報告。另一方面，安排一些小組走訪周邊的長勝村小學、田家炳學校等地鄰近商鋪，開展“五毛零食”銷售調查，并向周邊中小學生群體開展食品安全宣傳，講解“五毛零食”的危害，指導他們如何選購營養、健康、實惠的零食。此外，還通過結合江西師范大學后勤部定期開展的“食品衛生大督查”活動，讓學生以志愿小組的形式，協助排查各食堂后廚、商家檔口存在的食品安全問題或風險，并就高校食堂的食品安全問題的預防、發現及處理進行分析總結。在學期第10周，各小組分別就各自的實踐調查提交相應報告，推選代表以PPT的形式就項目過程及成果等進行匯報，并依據教師、同學提出的問題進行討論交流。
2．3考核制度改革———理論與實踐相結合的多樣化考評
一套科學的考核體系是促進教學改革進步的重要保證，是對效果的檢驗，也是對學生的約束和提高。為了更好地響應通識教育的評價訴求，也為了更真實地反映學生對食品營養與安全知識的掌握。秉持著過程與結果互補考核的理念，我們將學生的學習態度，知識理解及實踐運用的綜合作為考核內容，并形成了一套相對完善的考核制度：（1）課堂表現（30％）。為提高學生在課堂學習的參與度，摒棄了以往只注重考勤的單一考核，改為考勤（10％）、問答情況（10％）、小組討論（10％）綜合化考核。特別是在問答、小組討論環節實行差異化評分，更好地引導學生提升自我的問題意識和表達能力。（2）項目實踐（30％）。通過組建教師和學生代表組成的評議小組，從各成員的參與度、課程知識的應用、展示效果等方面，實現項目實踐的多維評價；同時實行一票否決制度，若多次缺席分析討論、調研實踐等環節，則視為零分，讓個體化考核真正落到實處。（3）期末考試（40％）。為細致地考察學生對課程知識的掌握，并考慮到通識課程學習應適度增加挑戰性，故期末考試采用當堂測驗的方式進行。通過針對性地選取一些膳食營養理念和食品安全熱點，并采用以分析題、討論題為主的開放題型，更好地啟發學生結合課程知識、生活經驗與學習體會，運用不同問題視角思考及作答。
2．4改革成效———廣受歡迎的通識教育課程
4年多的教學改革實踐證明，基于通識教育理念的“食品營養與安全”改革成效明顯，已初步成為一門教育理念清晰、教學模式多樣、教學內容符合學生知識背景的通識教育課程，受到全校學生的歡迎。目前每學期選課人數控制在240人左右，通常在選課第一天上午就滿額，平時到課率接近100％。而據江西師范大學教務處近3年數據顯示，88．2％學生認為該課程對改善生活質量、延伸學科知識、挖掘自身潛力效果明顯，76．9％反映自身的言語表達、團結協作能力得到較大提升。課程滿意度則由最初68％躍升為93％，教學評估年均評分達到94．8分，并連續3年位于本科通識課程滿意度排名前5％。2015～2016年，食品營養與安全公選課程被列入學校重點支持建設的10門本科核心通識選修課程項目之一，并于2017年被評為市級精品課程和江西師范大學教改示范課程。
3結語
通識課程作為大學生學習知識、鍛煉能力、開拓視野的平臺，是專業教育的拓展和補充，也是實現素質教育的重要渠道［8］。食品營養與安全作為一門創新的通識選修課程，以實現學生共性、個性發展的通識教育目標設計科學、普適、新穎的教學內容，結合通識教育“通”的本質實施各教學環節，融知識、應用于一體。讓大學生群體在跨學科的學習中，增強對食品營養的理解運用，加深對食品安全的認知與思考；在拓寬知識基礎和養成學科視野的過程中，實現溝通、協作、表達能力的提升，加快成為全面發展、有社會責任感的精神與能力復合型的新時代青年。需要指出的是，雖然食品營養與安全公選課程的改革取得初步成效，但在今后的教學實踐中仍需繼續努力，由此形成更為科學、成熟、完善的教學模式。當然，要讓高校食品通識教育不斷邁上新臺階，仍需更多同仁一并思考和努力。
參考文獻
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作者:楊慧林 王筱蘭 涂宗財
