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摘要：為了培養學生良好的專業品質和職業素養，文章從四個方面提出了德育在烹飪化學教學中的滲入策略，即加強專業自豪感教育，培養學生愛崗敬業的精神；加強學生環保教育，培養學生愛護環境的意識；加強食品安全意識，培養學生良好職業習慣；實施探究實驗教學，培養學生創新思維。
關鍵詞：德育；烹飪化學；職業素養
烹飪是一門應用型的技術科學，烹飪化學是一門年輕的學科，它是從普通化學和食品化學中衍生而來的新學科，從而揭示烹飪全過程的化學基礎。它不僅為烹飪專業學生學習打下必要的化學基礎，而且探討了烹飪原料的化學組成、理化性質及其變化、烹飪產品的色香味與食物的營養性、享受性和安全性，是學生進一步了解菜肴與面點的加工制作工藝、食品的營養學與衛生學等課程的重要理論課。它是烹飪專業學生理論知識的重要組成部分，也是促進傳統的烹飪技術更加科學化的前提之一。學好這門理論性、實踐性都很強的烹飪化學課，對每位烹飪專業學生都具有十分重要的意義[1]。烹飪化學是培養學生烹飪知識與技能的基礎學科，也應該是培養情感與價值觀的學科。在教學中包容著各種復雜的聯系，因此，就需要教師在教與學的過程中學生知識與技能掌握的同時，注重德育的滲透與情感的養成，形成一個有機的整體。在烹飪化學課程教學中進行德育滲透有利于學生學習好專業知識和掌握好專業技能，也有利于養成學生愛崗敬業、節能環保、注意食品安全和敢于創新的優良品質，同時為將來學生工作、學習培養良好的職業習慣。為此，本文中筆者結合課堂教學探究了德育在烹飪化學教學中的滲入策略。
一、加強專業自豪感教育，培養學生愛崗敬業的精神
職業院校培養的學生在社會上能不能成功和成才，固然決定于他們取得的立足社會的專業技能，但很大限度上還取決于學生的思想品德與做人處世等方面。因而，針對學生自身情況和專業的特點有的放矢，才能增強德育工作的目標性和實效性。中國烹飪技術是我國古代文化藝術寶庫中的一顆璀璨的明珠，在世界上享有盛譽。隨著人民生活水平的不斷提高和為滿足人民日益增長的物質文化的需要，烹飪不僅要提供更多花色品種的菜肴、面點，而且還要講究食品的營養價值與衛生保健，增進人民的身體健康，使人們同時得到物質和精神上美的享受。為了使我國烹飪技術建立在現代科技的基礎上，更好地繼承和發揚我國古代優秀的烹飪文化技術傳統，發展具有中國特色的現代化烹飪技藝，為人民群眾生活服務，每位烹飪工作者都必須認真學習烹飪化學等基礎科學知識，為掌握烹飪菜肴加工、面點制作技術打下理論基礎。在烹飪化學課堂教學中，筆者經常結合我國烹飪發展史和烹飪在當今經濟社會中的重要地位，以及烹飪從業人員中的高工資、高福利、高待遇情況和湖南省商業技師學院（以下簡稱“我院”）多年來優秀畢業生的實例等學生感興趣的內容。它們可以增強師生的感情交流，樹立學生的職業自信、促進學生的職業自豪感，也能激發他們的學習興趣和積極性，培養學生熱愛烹飪這門專業，激勵學生熱愛烹飪工作，愛崗敬業，為發揚光大我國烹飪的優秀文化技藝而努力學習。這樣既有利于激發學生學習烹飪化學的興趣，又有利于培養學生愛崗敬業的品德。
二、加強學生環保教育，培養學生愛護環境的意識
烹飪工作離不開使用各種能源燃料，為了減輕對環境的破壞，保護生態環境，幫助學生牢固樹立“金山銀山就是綠水青山”的生態意識。在學生學氧化硫、二氧化碳等相關知識時，教師也應談到溫室效應對生態環境的破壞，教育學生應盡量使用綠色環保能源與燃料。讓學生知道過度使用柴火、煤炭等會對大氣造成污染，破壞我們賴以生存的空氣，增加大氣中的可吸入的固體顆粒；在使用燃料時要避免使用柴火、稻草、煤炭等，而盡可能使用天然氣、石油液化氣、電力等清潔能源，以減小對環境的破壞、污染，保護我們賴以生存的空間。自2016年1月1日起我國施行的《大氣污染防治法》有關規定：原（散）煤、煤矸石、粉煤、煤泥、燃料油、各種可燃廢物和直接燃用的生物質燃料等，都屬于高污染燃料。北京、上海、廣州、長沙等城市，甚至我院所在的株洲都早就加大了環保的巡查與處罰，禁止使用高污染燃料、禁止露天燒烤等破壞與污染環境的行為。同樣，在炒菜時一定要避免油溫太高而引起的燃燒，過度的油脂加熱不僅造成油脂的浪費和增加烹飪的成本，還會增加大氣中的可吸入的污染顆粒，而且會引起從業人員的身體不適并造成損害。在學習氧的同素異形體時，介紹臭氧在烹飪中可用于凈化空氣，漂白飲用水，消毒殺菌，防腐保鮮，臭氧在餐飲業中消毒方式靈活、成本低廉、效果明顯、無副作用，它能吸收紫外線，保護生態環境。但是，當空氣中的臭氧濃度過高時，則會損害人體的健康，當大氣的臭氧層被破壞時，對地球環境會產生惡劣影響，破壞臭氧層，危害我們每一個人。通過內容延伸可以教育學生要加強環保意識，愛護我們生存的環境，為建設資源節約型與環境友好型社會貢獻自身的力量。
三、加強食品安全意識，培養學生良好職業習慣
民以食為天，烹飪工作的服務對象是人。作為烹飪工作者一定要注重食品的安全，養成良好的工作習慣，對自身和顧客的身體負責。很多人在廚房里對原料進行加工處理或炒菜時會導致致癌物肆意產生。一方面，致癌物來源于廚房里的油煙或不良的加工操作方式；另一方面，是不好的烹飪習慣導致的。例如，當教學到芳香烴時，致癌烴3,4-苯并芘具有強致癌性，它存在瀝青和煤焦油中，可由不完全燃燒而產生。食品中特別是煙熏制品，如熏魚、熏肉內的含量較高。食用煙熏制品時注意煙熏的程度、距離、溫度高低等，在操作工藝上要注意加以改進。同時，在宰殺豬、鴨等動物時用瀝青、松香拔毛也會使鮮肉中含有多環芳烴，造成鮮肉受到污染，應改為電拔毛等工藝，減少有害物質的存留，以保護人們身體健康。在廚房炒菜的過程中，經常存在一些易產生致癌物的不良習慣。例如，炒菜后很多廚師因為太忙為了省事或看到炒鍋比較干凈，在第一道菜炒完后不刷鍋就直接炒下一道菜。其實，看似很干凈的炒鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，就可能產生3,4-苯并芘等致癌物。再例如，炒菜時一般都喜歡旺火快炒，或者等油熱冒煙后再放入菜，但要知道此時油的溫度很高，過度的高溫加熱容易引起油脂的熱分解和熱聚合反應的發生，它既浪費油脂又會產生有刺激性和催淚性很強的丙烯醛等對人體有害的物質，這種情況下把菜放入鍋里加工不僅會降低食物的營養價值，還會產生致癌物，增加患癌的風險。還有油炸后剩余的油很多人不舍得把它扔掉，油炸過的油脂仍用來炒菜或繼續油炸。其實這種做法很不可取，因為油脂經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油脂高溫烹調時，致癌物的含量會急劇增加。在學習蛋白質的化學元素組成時，不同蛋白質的組成和結構各不相同，但含氮量均在16%左右。如果測得食物中氮元素的含量，可以粗略地計算蛋白質的含量。結合2008年中國奶制品污染事件，事故起因是很多食用三鹿集團生產的奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨后在其奶粉中被發現化工原料三聚氰胺，事發后相關的企業與人員均受到了法律的制裁。由此，可教育學生一定要做到遵紀守法，注意食品安全，不要心存僥幸。食品添加劑是指人們為改善色香味等食品品質及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。而追求產品的外觀美麗是人類的天性，滿意的色彩是烹飪追求的目標之一，但人工合成色素是主要以煤焦油為原料制成的，統稱煤焦油色素，對人體健康有害。作為烹飪工作者一定要以人的安全為己任，不能一味地追求色彩的艷麗，而濫用合成色素。例如，教師可在教學中列舉曾經在我國出現過的辣椒粉中、鴨飼料中個別不法商販為使產品好銷售，而違法添加“蘇丹紅”事件等，蘇丹紅系列物質的代謝產物含有苯胺等對人和動物有毒，苯胺在體內外均具致癌性，最終使有關的企業倒閉或破產，相關地方生產的產品銷售受到嚴重的影響。從而教育學生一定要安全并嚴格執行國家食品與衛生部門標準使用食品添加劑，正確認識與合理使用好食品添加劑，消除人們對它的疑慮，使之更好地服務于人們的生活，提高人民的生活滿意度。
四、實施探究實驗教學，培養學生創新思維
烹飪工作是一種需要創新性的工作，要滿足人民日益增長的美好生活的需要。對美好生活的向往、日益變化的口味和隨著物質條件的改變和烹飪工藝的要求，就需要烹飪工作者有足夠的文化知識做基礎，來滿足行業的新發展和新需要。這就需要教師教學時實施探究實驗教學，促進學生創新思維的養成，培養學生在學習中時刻保持創新的思維。探究實驗教學中創新學生科學思想，主要表現在教學中教師要注重學生敏銳的思維感知，讓學生對所學知識有深刻的理解，并在日常實踐運用中能夠不斷更新。在教學中，教師應依據探究的方向和學生的質疑能力水平通過積極創設烹飪實踐中的情境與問題來激發學生的求知欲、探究欲，讓學生不斷地發現問題、提出問題，有參與解決問題的渴望。以生活中學生了解、熟悉的現象、烹飪加工操作中的具體實例為載體，讓學生“跳起來、摸得著”，用所學習的知識能夠解決實際問題，使學生真正感到學有所用、用有所思、思有所創。
五、結語
教學中“滲透式德育”勢在必行，而推行“滲透式德育”的關鍵在教師，缺乏創新意識的教師就談不上培養創新思維的學生。教師必須不斷學習新的知識和更新教育教學觀念，牢固樹立正確的教育觀、人才觀和學生觀，使學生的個性和能力獲得和諧、充分、全面的發展。為此教師要立足于烹飪化學教材，在教學知識與技能的基礎上，指導學生注重觀察方法的養成，有效地利用教材對學生進行良好習慣的熏陶，才能使課堂教學內容豐富多彩，永遠充滿活力。作為職業院校的專業基礎課教師，不僅要向學生“傳道、授業、解惑”，還要注重“啟志、陶情、冶性、錘志”；教師還應牢固樹立“德為先”的思想，幫助學生化“知識”為“智慧”，變“行為”為“素養”，積“文化”為“品格”，努力把學生培養成為有知識、強技能、高素質的技能型人才。烹飪化學教學中進行德育，還有利于學生良好的職業道德形成和培養，也有利于提高學生學習興趣、提高學生專業素養，更好地完成教學目標，讓“教書”和“育人”達到和諧統一。
參考文獻：
[1]毛羽揚.烹飪化學[M].3版.北京:中國輕工業出版社,2012
作者:文艷明 單位:湖南省商業技師學院
