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后廚實習總結范文1
冬季了，火鍋店的生意承上升趨勢，經營情況較為穩定，客源也較為穩定，為即將來臨的旺季我們已做好了準備工作。
二、工作情況
1.員工的整體接待服務水平有所提高：
我們每周六的15：00是固定不變的培訓時間，都會給員工做培訓，練好各項基本功，減少不必要的投訴；
2.海鮮直貨銷售情況良好：
為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內銷售完畢，及時和梁雪濤做好溝通、匯報工作，申請了海鮮特價的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養殖技術原因產生了直貨較多，現已漸
同時，希望安徽區域的每家門店能及時將真實的庫存數告訴梁雪濤，每家門店齊心協力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動去問有沒有其他店需要幫忙代售的，
盡可能在短時期內銷售完畢，否則會影響口感和質感。
3.管理方面任然在繼續加強管理方式和管理技巧的鍛煉：
在 月份進來的幾名從基層員工提拔的實習領班，經過自身的努力、學習、實踐，現在已經進入了管理狀態，日后將繼續加強對她們的培訓工作。提高各項管理技能。
4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學生，經過培訓和鍛煉已可以單獨操作；緩解了服務員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點。
5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時候上菜慢了、菜里發現小蟲等異物，忙的時候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發生。現在我也常給員工總結些案例，加
強處理客訴的應變能力，及時安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點中。
6.溝通方面。
在客人面前，培養領班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺，及時傳達和了解客人反饋的意見，必要時做好回訪記錄，做好售后服務工作；
在員工面前，培養了大家的團隊意識，多做員工和領導層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導、考核領班的工作，一邊做好員工支持實習領班的工作情況，減少矛盾和誤會的產生
，從而影響工作的安排和執行力度不夠的壓力。
7.團隊方面。
經常給員工灌輸團隊精神，抨擊個人主義者，經常給員工樹立正確的思想教育觀，培養大家熱愛企業的觀點。
一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題
創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：
①為進一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價酬賓促銷活動，得到的消費者的一致好評。
②加強優惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費層次的顧客走進來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。
③為增強在vip客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店承辦效果及組織能力， 服務上，建議在店內培養一批骨干力量（如氣質上、形象上，技能上）的服務人員，貴賓來時最好領班級以上親自服務； 促銷上，建議在店內培訓一批促銷能手，要求口才較好、應變能力強的員工、領班親自針對為不同消費檔次的客人點菜；
二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本
質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：
①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據總體工作安排，早于 月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。
②部門根據上半年經營情況較好的實際，為保持這種良好的經營勢頭，并在菜肴制作的創新和優質原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養生大寶、鄉里臘肉等一批特色菜肴及優質原材料，受到了廣大顧客的一致好評。
后廚實習總結范文2
我接觸的大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱，大家有什么看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責開箱，半個月開一次，取出大家的意見后，馬上召開座談會，及時發現問題并找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導了解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱后有兩個紙條反映菜單下來后領導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經過觀察發現確實存在這個情況，本來菜單下來后，先配哪個后配哪個，配菜員心里都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題，規定菜單下來后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龍：“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個廚房都有這一現象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我采取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發現的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，并要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣，平時的監督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監督帶有半開玩笑的性質，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。
成都程濤：辭職的培訓新來的
很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。
照片式標準菜譜保證出品穩定
出品穩定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：咸菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，咸菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。
設員工基金會，給員工穩定的后方
我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2％。的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。
重慶沈秀洪：標準菜譜標出“預制份數”
編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為后廚統一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來后，我就從選料到咸菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，于是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最后再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標準菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由于這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。這道菜的完整標準制作工序應該是這樣將土豆用攪拌機打成蓉，放入紗布中把土豆蓉中的水分擠干，再加入雞蛋清、味精、雞精，食鹽、臘肉粒、香菇粒、馬蹄粒、料酒攪拌均勻，用手團成小丸子，滾上：亡豆淀粉成生坯備用，每天準備40份量。客人點菜時，將土豆生坯入微沸的水中氽熟，撈出擺放在深盤內，圍上白菜芯。鍋入二湯調入味精、雞精，起鍋放入土豆丸內即可。
“垃圾”煉出豉油皇
凡是酒店在節約菜品成本上都有自己的方法，我總結了幾點節約成本的小案例，雖然這些都是雞毛蒜皮不起眼的東西，但對廚房管理和成本控制很有幫助。
蔥油、鼓油皇每天在廚房中用量巨大。以前煉制蔥油、熬制豉油皇都是用上好的洋蔥、大蔥、香菜、芹菜等。在工作中，我發現洋蔥的第一層皮、香菜老葉和根須、大蔥葉、芹菜葉都當作垃圾扔掉實在可惜，我便用它們來熬制豉油皇和煉制蔥油，同樣能達到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根莖類的東西應仔細清洗，加工時比一般的原料切得要細一些，這樣味道與上好原料熬的基本一樣。我為酒店豉油皇和蔥油使用情況和控制成本算了一筆小賬：按這些原料每年的平均價格計算，如果平均3至5天煉一次蔥油，7至10天熬一次豉油皇，這樣一個月下來就可以節約成本1200至1500元。
雞屁股天天不夠賣
廚房里一般把雞屁股扔掉，我感覺這樣太可惜了，便借鑒了烤羊肉串的做法，
把雞屁股拿到燒烤間做成孜香雞尾。具體制作方法如下：1、先找到與雞屁股相連的兩處淋巴組織，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水沖洗干凈，放入蔥姜水里腌制2個小時(蔥姜水的制作：把5克姜片、5克蔥、25克科酒及3克食鹽調勻即可)。2、放到開水中汆水2-3分鐘去除異味，用川式鹵水小火鹵制10分鐘左右，就可上燒烤架或烤箱烤制了，根據個人口味可添加花椒面和孜然粉等調成麻辣味或五香味。
相關鏈接：川式鹵水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，羅漢果1個，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，蓽菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：將以上原料加25斤到30斤骨頭湯，小火熬1個半到2小時，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：鍋上火，下100克色拉油燒至五成熱，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒約10分鐘至白糖變棕褐色，再加清水250克，小火熬開即成。
雞屁股腥臊味重，還比較肥膩，通過腌制、氽水、鹵制能夠很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把雞尾烤酥的同時也把一些肥油烤了出來，所以吃起來香酥可口而不太油膩?，F在這道菜每天都不夠賣，還要專門跑到殺雞的小販處收集雞屁股。
沈陽謝茂和：大廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅，砧板老大。面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不韶衛生死角等。代班廚師長中年和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力， 因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。
針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。
代班廚師長一周輪一次，代班結束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種制度后，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現象幾乎絕跡：整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨干們的素質。
遲到反貼表揚單
廚房里有人第一次遲到，我不會罰他，而是讓他晚上值班，然后過幾天在廚房貼張表揚單，說某某這兩天值班表現很好，予以表揚。若出現第二次，就會罰錢，被罰者也無話可說。這樣做比較柔和，也使得我們廚房里遲到的現象很少。
做壞的原料自己補
如果一個炒鍋做出一道創新菜，當月銷量超過300份，那就給他菜品銷售額5％的提成。如果一個炒鍋將菜做壞，我的做法是不罰錢，而讓他們自己買來原料頂替。比如做壞一條鱈魚，那這位師傅再去市場買來一條鱈魚補上就可以了，當然，這條鱈魚要符合質量標準。這種做法廚師們容易接受，客觀上也讓他們去原調料市場走一走，發現些新東西。
長春蔡雷：基層意見不可忽視
在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸．腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜．并用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。
后廚實習總結范文3
第一步：輪崗培訓
吳總廚規定，進入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎崗位分別實習2個月后根據性格特征再重新定崗。
比如，小A2011年1月進入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個月。因為謹慎細心，2011年9月份定崗為涼菜工。這種培訓方式能讓新進員工把廚房四大基礎部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。
第二步：串崗幫忙
大華錦繡假日酒店主要承接婚宴、旅游團體餐和企業年會。據吳總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原米斗備齊，此時打荷、炒鍋很清閑；開餐時，涼菜必須首當其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時最忙的就要數打荷工和炒鍋了，這時切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。于是，吳總廚總結了“串崗幫忙細則”和“獎勵細則”，鼓勵“閑人”主動幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。
餐前：炒鍋可串崗至切配區，幫助備料；打荷切好小料后去涼菜間，幫助涼菜員工裝盤、覆膜冷藏。
餐時：1、如遇大型婚宴(超過30桌)，餐時切配主管、切配副主管可以上灶，幫助炒鍋完成食材飛水、滑油等技術含量低的工作，切配區留兩名員工值班；涼菜部可抽調1人至燒臘檔口，協助燒臘師傅完成刀工處理和裝盤工作，再抽調1人至打荷區幫助荷工遞料圍邊，留一名涼菜師傅值班。
吳總廚說，“串崗幫忙細則”并不強制執行，各檔口留誰值班、派誰串崗幫忙內部協商即可，全憑員工自覺。
吳總廚經常巡查廚房，對于那些既將本職工作圓滿完成，又經常串崗主動協助他人工作的“熟面孔”，他會在自制的獎勵卡上填寫好此人的工號、姓名、崗位、串崗時間以及獎勵金額(有50元、100元兩個等級)，并在員工信息欄上張貼表揚信。該獎勵卡一般每個季度發放一次，每次只發放一張。除了現金獎勵，得到獎勵卡的員工還可以獲得一次調薪的機會，每次增加當前工資的10％。
獎勵 切配師傅黃立章：串崗“熟面孔”蟬聯拿獎勵
我2010年6月進入大華錦繡假日酒店，得知吳總廚提出“輪崗培訓、串崗幫忙”的制度，覺得這是一個可以全面學習的好機會。因此我非常珍惜，因為“串崗”在大部分酒店屬于連規行為，是要受罰的，而且我確實也從這一制度中受益良多。首先，8個月的“輪崗培訓”讓我把切配、打荷、涼菜、燒臘這四個崗位的基礎技術全部學會了，8個月的“串崗幫忙”又讓我實現了上灶的夢想，成為了一名全能型廚師。其次，工資也由2700元連升兩級，漲到3267元。
輪崗結束后，吳總廚覺得活麻利，2011年2月正式定崗為切配工，基本工資定為2700元／月。剛轉正的五個月，我每天都在中午11點前結束自己的切配任務，主動去燒臘、涼菜幫忙，由此被同事評為“中廚房串崗最熟面孔”并獲得了吳總廚的“獎勵卡”，評為季度優秀員工，工資漲至2970元／月，職務升至切配副主管。
時間進入第三季度，這一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我們酒店每天都會接待不同的旅游團和大中型婚宴，中廚房的工作量很大。當時我的職務已經升至切配副主管，具備了上灶的資格，因此我依然提前一小時完成自己的本職工作，主動請纓去尾灶(該店中廚房有六個灶臺，但只配了三名炒鍋，空出三個灶臺)幫忙給食材飛水、拉油，炒蔬菜或者加熱醬汁等，與炒鍋師傅配合得很好。9月底，吳總廚又發給我一張獎勵卡，再度被評為優秀員工，工資漲到3267元／月。
總廚評價：
黃立章來酒店工作后一直在各個檔口間穿梭，是我們酒店“串崗”最頻繁的員工。最近一個季度，我幾乎每天都發現他在尾灶大汗淋漓地顛勺，幫助炒鍋師傅加工青菜、給食材飛水、拉油。所有炒鍋都向我反映，黃立章與他們配合得很好，加快了出菜速度，值得表揚，所以我把獎勵卡發給了他，讓他蟬聯優秀員工，并打算把他作為“種子選手”重點培養。
奶油胡蘿卜汁小青龍(位上)
原料：小青龍1只(重約300克)，蘆筍尖1根。
調料：自制奶油胡蘿卜汁100克，鹽5克，白糖3克。
制作：1、小青龍去殼、取肉，將龍蝦肉一切二，加鹽、白蘭地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分鐘，然后下入沸水快速焯水斷生，撈出吸干水分裝入盛器中，蝦殼入蒸箱蒸熱備用。2、取調好的奶油胡蘿卜汁燒熱，調入鹽、白糖攪勻，倒入盛器中，點綴飛過水的蘆筍尖，蝦殼搭配珊瑚糖(一種糖藝作品)裝飾在盛器另一端即可。
制作關鍵：龍蝦肉焯水至斷生即可，保持肉質滑嫩且帶脆性。
奶油胡蘿卜汁調制方法：1、胡蘿卜1000克、洋蔥200克分別洗凈去皮、切碎。2、凈鍋入黃油化開，下入胡蘿卜、洋蔥炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分鐘，將胡蘿卜、洋蔥熬至軟爛，倒入攪拌機打碎后濾渣留汁即成。
味型：奶香味濃郁，略帶胡蘿卜的清新氣味。
制作關鍵：如果胡蘿卜、洋蔥直接粉碎，顆粒較大，口感粗糙不細膩，所以要先制熟再絞，才能徹底打成泥狀。
問：胡蘿卜，洋蔥蒸熟后打碎，直接與淡奶油兌勻成汁可以嗎?另外，胡蘿卜可以換成南瓜嗎?
作者回復：胡蘿卜、洋蔥先蒸熟再打能成口感細膩的泥狀，但是仍然需要與淡奶油同煮，使胡蘿卜汁與淡奶油融為一體，醬汁的顏色才均勻，口感更。
南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比較膩，而且其色澤金黃搶眼，與淡奶油混合后不能呈現鵝黃的色澤。胡蘿卜顏色紅中帶黃，與淡奶油混合后呈現鵝黃色，色彩柔和，搭配潔白的龍蝦肉，更能激發食客的食欲。
黑椒樹莓醬煎小牛里脊
把經典的黑椒醬與進口的樹莓醬混合調勻，以酸甜的果醬昧為主，帶有黑胡椒的香氣，搭配鮮嫩的小牛里脊，昧型非常新穎。此外，該醬汁還能與羊排、雞肉等葷料搭配使用。
原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2個，菠菜50克。
調料：黑椒樹莓醬15克，燒汁5克。
制作：1、口蘑洗凈，表面打十字花刀，用少許橄欖油煎至出香，撒鹽出鍋擺在盤中一側，菠菜洗凈，用少許橄欖油炒至斷生，撒鹽、味精調味炒勻，盛出濾凈水分后裝盤墊底備用。小牛里脊納盆，加橄欖油、黑胡椒、紅酒、洋蔥、鹽腌制八味備用。2、平底鍋入橄欖油燒至五成熱，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出碼在菠菜
上。3、另起鍋下調好的黑胡椒樹莓醬，再調入燒汁小火煮至濃稠，起鍋淋在牛肉上即成。
黑椒樹莓醬調制方法：1、黑胡椒碎200克搟成粉末狀，放入干凈無油的熱鍋內干炒5分鐘至胡辣味散發，關火備用。2、凈鍋下入黃油15克化開，下蔥末、青紅椒碎、洋蔥碎各30克炒香，撈出渣子后下入黑胡椒末，調入美極鮮味汁5克、蠔油5克、牛肉汁10克小火炒約5分鐘關火，倒入樹莓醬500克攪勻即成。
味型：微酸甜，帶有黑胡椒的香味。
注：樹莓又稱為覆盆子，其漿果含有豐富的碳水化合物、礦物質、維生素等物質，多食可發汗，對感冒、咽喉炎等有一定食療作用。樹莓醬是用樹莓榨汁后加其他原料合成的，是一種進口果醬，較濃稠，40元／瓶，每瓶250克，氣味芳香，味道微酸甜。
鴿胸部位的肉質最飽滿，烤制后口感鮮嫩，肥而不膩；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加濃郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清涼。
主料：乳鴿1只(重約400克)。
輔料：美國甜橙1個，藍莓醬10克，香草冰激凌球1個。
調料：鹽2克，白蘭地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。
制作：1、美國甜橙去皮(皮用于腌制鴿胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均為250℃的烤箱烤5分鐘，期間要不斷打開烤箱將滲出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鴿洗凈，片下胸脯肉(帶四肢一同片下，共重約200克)，一切四(每塊各重50克)納盆(剩余鴿肉則切塊制作“蟲草花燉乳鴿”一菜)，加白蘭地、甜橙皮、鹽、百里香腌制10分鐘入味，然后沖掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤約6分鐘。3、取出烤好的甜橙擺入盤中，摞上烤好的鴿胸，一旁淋上藍莓醬，配香草冰激凌球即可。
特點：烤甜橙外脆內，鴿胸肉質鮮嫩。
制作關鍵：1、烤甜橙時橙子會不斷溢出汁水，一定將淌出的汁水重新淋在甜橙上，以鎖住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制時間不能太長，否則容易將橙子烤焦、表面起糊斑。2、鴿胸烤制6分鐘即可，時間太長肉質易變老發柴。
紅煨牛肋(位上)
牛尾湯膠質比較重。用此湯煨牛肋肉，補充滑爽豐腴的口感。適合冬季推出。
提前預制(9位量)：
1、牛肋肉900克洗凈，加蔬菜汁腌制1小時，然后放入上下火均為180℃的烤箱中烤40分鐘，取出牛肋肉改刀成厚約0.8厘米的片備用。
2、凈鍋入黃油化開，爆香蔥段、洋蔥絲，下入番茄沙司200克旺火炒勻，撈出蔥段和蒜子，再倒入牛尾湯2000克，下入番茄塊100克小火煮30分鐘，將番茄塊煮爛后關火，自然晾涼即成紅煨汁。
走菜流程：鍋入紅煨汁200克燒熱，下入牛肋肉3片(重約100克)，中火煮約5分鐘，盛出裝盤，點綴法棍面包和氽水、拉油的蘆筍尖即可。
特點：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼勁。
牛尾湯制作：1、牛尾500克剁成3厘米長的段，用清水浸泡1小時，撈出入沸水大火煮3分鐘，再次撈出備用。2、不銹鋼鍋內倒入雞湯3000克煮沸，下入牛尾段、蔥段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再轉小火煨50分鐘至湯汁膠質粘稠，撿出八角、蔥段和姜片，撈出牛尾(用做員工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、鹽20克調味即可。
紅薯泥蟹鉗(位上)
紅薯泥與青蟹肉口感同屬軟糯細膩，又搭配了味道清新的青豆瓣，視覺清爽，又有解膩的效果，搭配非常合理。
批量制作(2位量)：
1、紅薯300克去皮，改刀成塊，放入蒸箱蒸20分鐘至軟爛，取出加入黃油(提前熬化)75克、煉乳30克攪拌均勻制成紅薯泥備用。
2、青豆瓣100克洗凈，下入沸水焯水，撈出控干水分切成均勻的小粒，彩椒20克切小粒。鍋入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，調入鹽炒勻備用。
3、青蟹1只(重約500克)洗凈去殼，拆掉蟹鉗，蟹身一切四，加鹽、料酒腌制3分鐘去腥，然后放入蒸箱蒸5分鐘，取出先將蟹鉗肉完整拆下備用，再將螃蟹身上的肉拆下來，加色拉醬30克、芥末油3克攪打上勁。
走菜流程：紅薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分別取150克、50克、100克，自下而上，分層裝盤，最后在蟹肉沙拉中插入蟹鉗肉1個即成。
制作關鍵：蟹鉗肉較松軟，所以拆肉時要十分小心，以免破壞蟹鉗肉的完整形狀。
后廚實習總結范文4
那么，我的社會實習活動就從我的找工作拉開了序幕。我穿著成熟，帶著希望與渴望，開始了我的找工作的征程。一開始，對自己的期望很高，沒有月薪兩千不干。經過艱苦的找尋工作，很多的地方的招聘都要有工作經驗的優先，一聽說我沒有經驗就跟我說“這樣吧，你回去等消息吧，如果需要的詳，我會通知你的”。經過多次面試的失敗，我總結了自己失敗的原因。主要有兩個方面的原因。一個方面是自己眼高手低，自己根本自身素質沒有達到一定的水平，另一個方面是自己沒有給自己一個很好的定位，沒有找準自己的位置。
總結了以前的失敗的教訓，擺正好自己的位置，目的是社會實習只要有工作，能供飯吃，任何工作都干。于是我找到了一家餐飲酒樓，在那兒做傳菜員。第二天，我便開始了我的暑期社會實習生活。剛開始的時候心理極不平衡。心想來從小到大讀了這么多的書，家里花了那么多的錢把我培養長大成人，可現在只能端端盤子，再怎么著在學校里也是個學生會干部，多少也有點社會能力，心理確實有點失落再加上傳菜部領班是個小學文化的，還對我指手畫腳，確實心理上很不舒服。
但是，人總是要適應自己自下而上的環境，我不想剛開始就干不下去了，不行，我一定要堅持下去。要在自己的式作的環境中讓自己的工作做行很輕松，首先行把自己同領導和同事之間的關系搞好。因此我只好暫時避其鋒芒。盡快地熟悉自己所在的工作環境。我所工作的地方是一個兩層樓的酒樓，酒店大堂在一樓，樓上有包房，廚房在二樓，傳菜間也是在廚房所以在傳菜間里可以看到廚管理的機會。
廚房是廚師的戰場，由其是是生意非常忙的時候，那種場面真的就跟戰場上打戰一樣，廚師的工具以及廚房的任何擺設和物品(包括調味品和原材料)都是廚師的武器，鍋、碗、瓢、盤也為威望工作編奏出一首首生活的樂譜。墩子也叫切配，專門負責原材料的精加工，打盒負責將切好的原材料拿給灶上的師傅，并且做好裝盤，菜品的裝飾。蒸菜師傅負責使用蒸箱蒸菜，灶上師傅掌勺用來專門負責菜品的烹制，點心間的師傅專門負責面食點心的制作，涼菜間在另一間房里，負責冷菜的制作以及水果的制作，我們傳菜間的工人很簡單，只要飯臺上做好的菜將盤子邊上多余的菜汁擦干凈，需要配上味碟的將味碟配上，有湯的菜配上湯勺，并且注意菜品的出品順序和出品的速度快慢并且要保持好住處的有效，隨時傳遞好前臺以及威望之間的住處所以每天工作和學習，在傳菜部很累很辛苦，但是每天都活行很大有充實。
休息的時候，我也主動找我們的領導和同事虛心地向他們請教和學習，傳菜部的領班跟我說：“我知道你是大學生大常有志向，想做大事，但是你千萬不要小看做小事，大事都是由小事積累起來的，做大事的本領也是由做小事的本領不斷地積累而成的，不積小流無以成江海;不積跬步無以致辭千里。”他為我指出了工作中的很多錯誤和缺點，我也一直很虛心地請教，領班還對我說，我看一個人怎么樣并不是看他學歷、文憑怎么樣，關鍵是看此人做事是否勤快踏實，然后他也跟我說：“你看到那掌勺的師傅和做基層工作的徒弟嗎?你能看
出他們有什么區別嗎和聯系嗎?“我說：”看不出“?！澳俏襾砀娌鹉恪保I班說，“做切配的做打盒的徒弟經過長期的踏實的努力就能成為灶上的師傅，就能掌勺，就能獨當一面，這就是他們之間的聯系和區別“。領班還對我說：”你跟我們的一些同事不一樣，你是受過高等教育的，應該多利用時間不斷地學習，不斷地充實，不斷地提升自己，年輕人不要怕吃苦，年輕人就得能挑大梁，年輕的時候不吃苦，難道到老了再吃苦嗎?” 確實，聽了我的領導對我所說的金玉良言。我的確讓的思想認識有了更深一層的提高，某種程度上，給我指明了很好的一個努力方向。
后廚實習總結范文5
番外篇：女員工太多了
李金目前管理著首席酒樓、大妙火鍋和食畫食府3家大型連鎖餐飲店。3家飯店風格各不相同，每一家分店也都有各自的特色，李金隨身攜帶的2部手機平均每10分鐘就會響起一次，一整天下來，2部手機全沒電了是很常見的事。
身處餐飲行業，李金手下女性員工特別多，他也逐漸練就成為了最懂得女性員工的老總之一?！澳壳拔沂窒乱还灿袉T工上千名，其中70％～80％是女孩，而且很多都是90后女孩?！贝诨▍仓?，李金常常覺得“很累”，“不要以為被鮮花一樣的女員工包圍著是一件美差，其實相較而言，女員工更加敏感，也會有更多的要求，所以需要管理者傾注更多心思。”為了與這些90后員工拉近距離，最近，李金在自己外形上做了一系列的改變：染了栗色系的頭發，穿起五顏六色的PO-LO衫，并且不忘把領子立起來，甚至留意這些員工們的日常對話，從中學到了很多新潮的詞匯。
在李金看來，如何與員工拉近距離，是一個管理者的必修課。這些道理，都是當年他自己從一名傳菜員做起，一步一步積累起來的經驗。
現在回憶起當年進入餐飲行業的理由，李金至今覺得簡單到有些好笑：“我喜歡《賭神》這部電影，覺得里面的酒店工作服很‘港’很帥，我想穿?！?/p>
處世哲學第一條：以貌取人
大學畢業后，李金的第一份工作是在一家國企做接待。兩個月后，因為想要穿上帥氣的酒店工作服，李金遞上了自己的辭呈。
很快，李金如愿以償地穿上了錦江賓館的工作服，當起了傳菜員?！爱斄藗鞑藛T以后，我才發現我的衣服不夠‘港’，所以我必須快點當領班，才能穿那種很‘港’的黑西裝?！睘榱舜┥虾堋案邸钡暮谖餮b，李金做起事來比其他同事都要認真。有一次，他從灶臺上端起一盤炒菜，因為盤子放在離爐火非常近的地方，已經被火烤得很燙，李金端起盤子的一剎那，立刻一聲慘叫，但又不敢扔下盤子，只好端著盤子像熱鍋上的螞蟻一樣兜轉了一圈，終于看到了一缸泡菜，他像看見救星一樣，二話不說放下盤子，不顧一切地把手伸進了滿是鹽水的泡菜缸子里，等他把手從缸子里抬起來時，右手手掌起了整整一層水泡。第二天，戴著手套，李金又出現在了大堂。
花了兩年時間，想當領班的李金從傳菜員升級到了見習主管。他用自己的職場成長之路證明了：不想穿領班服的傳菜員，不是好傳菜員。
在錦江賓館的兩年時間，是李金最寶貴的一段經歷，直到現在他還保留著在錦江賓館時養成的習慣：衣服每天一洗。“每天清洗、更換衣服，是為了保持良好的外表。因為我知道，任何人都會以貌取人，我也毫不掩飾地說，我就是個以貌取人的人，好的外表就是你最好的一張名片。通過一個人的穿衣打扮，能看出他的為人處事?！币悦踩∪耍云湟轮駪B，洞察其人性格，這是李金的第一條人生哲學。
問他
男人和女人誰下廚房，有什么關系?
Q=《成都女報》
A=李金
Q：休閑時你喜歡做什么?
A：我喜歡外出旅行。在我的心中，旅游和旅行是不同的概念。我鐘愛的是旅行，帶著一份放松的心情，可能會去到一個地方，然后什么也不做，就是發呆，但是心里是開心的。我這人有個習慣，外出旅行，會帶五顏六色很多衣服，衣服顏色多姿多彩，我心情也更美麗，哈哈。
Q：你每天在餐館工作這么久，為什么回家還喜歡鉆廚房呢?
A：我喜歡做飯，但我一般只在自己家下廚。因為在自己家，廚具用起來順手，挑選的食材也是自己滿意的，做起來會很有感覺。在家我最常做的是炒菜，我享受做菜的過程，其中最有樂趣的是逛菜市場，可以了解各種食材的情況，可以從中尋找做菜的靈感。
Q：男人會下廚和女人會下廚。哪種更有魅力?
A：這兩種都有不同的魅力。在我們家，就是我來下廚。我不會刻意要求另一半會做一手好菜。我覺得不管一個家中是男人會做飯還是女人會做飯，都不重要，重要的是彼此都朝著讓家變得更溫馨這個方向努力。
Q：“下得廚房”是傳統意義上對女性賢惠的要求。你對自己的另一半有這樣的要求嗎?
A：沒有要求，下廚房我認為是一個很正常的事情，不應該區分是男是女。我不會提這個要求，如果對方做得不好，我就不吃就是了。
Q：當愛情和自我發生沖突時，你會怎樣來平衡?
A：這個是一個很難回答的問題。因為所謂的自我，可以分為“大我和小我”，首先我會尊重愛情，但是“自我”這個詞也有很大的含義。我認為任何人任何事都是紛繁復雜的，不可能是單一的一面。我們生活在一個物欲橫流的社會。這個社會需要我們同時具有多重性格才能生存下去，所以我認為任何事情都需要平衡，權衡這個事情帶來的利大還是弊大，我遵循“退一步海闊天空”，我要的是“五味調和，和諧為大”。
(實習生劉佩佩對本文亦有貢獻)
處世哲學第二條：見好就收
記者前去采訪當天，李金穿著一件綠色POLO衫，當得知攝影記者將會來拍照時，他很是懊惱地說：“今天應該穿橙色的那件POLO衫，橙色在照相時會把膚色襯得更健康，綠色讓人的氣色看起來不那么好?！睂τ谏剩罱鸱浅Ｃ舾?。
記者注意到，他身穿的POLO衫上印著英文“ITALY”(意大利)，很明顯，他是一個球迷。談起足球，李金有說不完的話，他甚至和幾個朋友組建了一支業余足球隊，如今這支球隊已經成立了8年。
李金所在的球隊，還成就過一段“業余足球隊的神話”。去年，李金的球隊要與另外一支實力超前的球隊打比賽，這支球隊就像個小型的聯合國，因為球隊成員全部都是在成都的外國人，有美國的、西班牙的、韓國的、日本的……這些外國人體力好，技術也很強，賽前，李金和隊友們整整研究了一個月的戰術，認真分析對方球員的特點，最后總結出了一套“完美戰術”：防守，防守，嚴防死守。功夫不負有心人，這場比賽，李金所在球隊竟然以3：0戰勝了對方?！拔覀冓A了以后，我看到他們隊里一個西班牙人氣得直跺腳，還把礦泉水瓶子扔到了地上。”
但贏得了這次勝利之后，李金和隊員們再也不和外國人踢比賽了，“贏了一次就夠了，萬一下次再比賽，我們又輸了怎么辦?就讓我們隊的這個神話繼續流傳在江湖中吧，哈哈?！币姾镁褪?，這是李金的第二條人生哲學。
處世哲學第三條：距離產生美
一周里，李金會出現在首席、大妙和食畫3家自己所管理的餐廳中，事無巨細處理店里所有狀況。而回到家中，脫下西裝，拿起鍋鏟，他又變成了家里的掌勺?！巴饷媸浅?，回家炊二哥。”這就是朋友對李金的評價。
后廚實習總結范文6
一、剩女們的愛情夢想
影片集結了五種情感類型：富家女與大廚的美味情緣，年近30的老處女與海歸的浪漫邂逅；現代白骨精與富二代的愛情三十六計，奔60的女強人與愛情騙子的弄假成真，單身母親與情場老手的花開三朵。影片里老中青三代剩女處在渴望愛的狀態，有一天桃花運從天而降，誰也免不了神魂顛倒，可并不是誰都能守住桃花燦爛。
一不留神就成了剩女，28歲的章迎酸溜溜地說：“沒有男人的女人什么也不是?！彼等擞猩蹈＃谖钑襄忮擞⒖t灑的海歸男。相比扎著羊角辮的傻乎乎的章迎，趙大風度翩翩氣度不凡。兩人談婚論嫁時，卻在是否先同居的問題上膠著起來。趙大要先試婚。章迎要將保留到新婚之夜。這使發展良好的愛情幾乎觸礁翻船。
林聰和小美美貌如花，精明強干，對自己要尋覓的如意郎君都有準確的定位。小美毫不掩飾自己的拜金女本色，富家女林聰則宣布要找到感覺。她們鎖定目標后，大膽女追男，一步步逼君入甕，結局自是皆大歡喜。林聰青眼有加的大廚關祥以月入五千元的薪資為心上人買房，自己一趟趟扛著裝修材料裝修。當他把房子和房產證遞給林聰，那是他為愛人所做到的極致的美。投桃送李，林聰買下解雇關祥的酒店送給他，兩人的愛情走向最甜蜜。
一心想釣金龜婿的小美暫停在大公司良好發展勢頭，甘愿到一家小公司做一實習生。目標當然是隱藏身份的金融大亨的公子宗楊。做得好不如嫁得好，這是小美從女友那兒總結出來的心得。
老江湖高雅娟在奔60的途中，不滿生活的平淡灰暗，毅然離婚，全身心投入事業。張宋似乎是高姐一直默默期待的男人，對她好得讓人生疑，騙錢也手到擒來。當張宋被押上警車向她喊“我愛你”時，她在細雨中哭成了淚人，她相信了這個男人的愛情，決定傾家蕩產也要救他與他共度余生。只是這個夢想過于飄忽，已經習慣了東騙西騙的張宋是否真的能改過自新，在高姐一無所有之后還能陪她度過日漸衰老的余生嗎?高姐追求愛的勇氣誠然可嘉，但正如女友所說：女人到了一把年紀，最重要的不是尋找浪漫，而是守住保險箱的鑰匙。
相比之下，葉和王奔愛情的開始還算精彩，結局顯得草率而粗陋，既是導演的不得已而為之(電影曾中途停拍)，也是有意展露生活粗礫的本質。真實的生活中遭遇極美愛情的可能遠沒有遭遇騙子的幾率大。王奔出場時并沒有耍出多少騙術，而那個急于報復前夫的女人就上當了。究其根源，被遺棄的單身母親滿腹怨憤，心力交瘴，正好給了騙子極好的可乘之機。只需要一點點安慰和溫存就虜獲了虛空女人的全部情感。
桃花人命，究竟是一場絢麗的美夢，還是夜半驚心的噩夢?
二、桃花運還是桃花劫
在競爭激烈的物質時代，追尋真愛與愛情騙局之間總有太多撲朔迷離，非得有齊天大圣孫悟空的火眼金睛才能識別清楚。這五個各有情傷的女人使出渾身解數想找到自己的幸福，卻又何其難哉!
高雅娟不是不知道張宋的拆白黨目的，只是在人老株黃的后半截，不肯放棄這個可能幸福的機會，心甘情愿掏銀子。她活得比其他受騙女更大氣一些，她說她與這個男人之間不僅是情人，還是姐弟和親人。所以惹得怨氣沖天的受騙女一頓胖揍。這些女人當初也是貪戀那點溫存、片刻歡愛，而付出了太大的代價。讓人觸目驚心的是這個被騙隊伍的龐大，一大群中老年婦女指控一個男人，竟給人荒誕喜劇的悲涼感。
對離婚帶子的葉來說，王奔的出現就像連綿的陰雨天之后的一縷陽光。他雖其貌不揚，但溫和有禮，幽默詼諧，尤其對孩子親熱友善，因此很快得到這一對失愛母子的心。然而他卻是個貨真價實的騙子，周旋在三個女人之間，輕松騙取錢財和女人的身體。當兩個聲稱王奔女友的陌生女人登門造訪時，這份突然而至的桃花運就像一出黑色幽默。
在貌似香艷的桃花運里，失沒頭蒼蠅一樣尋找愛情，各有各的心酸，各有各的苦累。在與男人斗智斗勇過程中，她們都顯得有些傻。而那些愛情騙子個個手段嫻熟，各有必殺秘笈。悲情的愛情故事，用熱毛巾敷軟新皮鞋，住院期間的小心殷勤。溫柔體貼，任哪個黃金甲包裹的女人也會丟盔棄甲――女人就吃這一套。
這些渴望幸福的女人無一例外地醉倒在男人的溫柔體貼和甜言蜜語中，玫瑰迷霧蒙住了雙眼，分不清是真心還是假意。全心全意的付出換來的卻是鮮血淋漓的傷害。
所以影片也講述了中國傳統女性的悲情命運：男人的桃花運，女人的桃花劫。
三、都市欲望與精神救贖
《桃花運》用女性視角講述女性的情感生活和細密心思，探討了女性如何定位自我，張揚女性的美好特質，并以女性的美好救贖了欲望泛濫的都市和男性。
其中高雅娟的形象尤其光彩。張宋之于老寶貝的最初，只是濫俗的男色騙取老女人錢財的局。明知這個天上掉下來的小男人好得有些可疑，高姐仍在體貼照顧中感動得涕淚橫流，甘心情愿把全副身家送上。在高姐身上，大女人的豪爽、慷慨，無私的奉獻精神使這個原本灰暗的詐騙故事涂上了彩虹般絢爛神秘的色彩。也使女性特質中的包容、寬厚、博大等英雄一面顯露得極為美好。
在章迎的愛情故事里，她堅持自己的觀不妥協。趙大已經提出分手，卻回頭是岸，兩人終于攜手秦晉之好。與葉老師受騙懷孕的事實相比，昭示了只有堅持自我的女性才能擁有真正的幸福。
關祥與林聰的美滿愛情是導演為我們精心烹制的奶油蛋糕，鮮美馨香，卻有著童話的遙不可及。他用勤勞和自信為所愛的人撐起一片溫煦的天空。所以，林聰徹底放棄考驗，開啟他們婚姻生活的新旅程。但是，有幾個女人是林聰那樣的富家女呢?所以，林聰的美顯得有些居高臨下，不染塵俗。
而導演為弱化小美的拜金女形象，故意設置金融闊少破產，讓她放棄高薪職位，選擇與破產的宗楊一起艱苦創業。一個最會精打細算的時尚白領也能為了愛情洗盡鉛華，恐怕也只有女性能有這樣大無畏的犧牲精神。
相對而言。男性群體猥瑣灰暗，除了會獻點小殷勤，弄些溫柔體貼的小花招，似乎乏善可陳，他們在女性的光環照耀下成了綠葉。約會中故意炫耀財富，要找一個幫助他曬鈔票的美女的麻痹癥患者，會吟誦大悲咒，自以為是寶玉的長發男人，對前妻和兒子漠不關心的葉的前夫。一肚子桃色壞水，游刃于各色女子之間，在愛的名義下騙財騙色的王奔、張宋之流。