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烹飪培訓總結范文1
關鍵詞：公共營養師；烹調專業學生；考證通過率；培訓
2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業，公共營養師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養條例》預案通過。公共營養師職業崗位資格證書（cettic）由中國就業技術指導中心頒發，是從業者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業教育法》的保護。目前，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播的公共營養師是政府部門認可的唯一與營養相關的職業。
餐飲界非常需要營養師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養，懂飲食營養的營養師不會烹飪，烹飪與營養的“兩張皮”現象，嚴重制約著餐飲營養的含金量和輻射力。根據市場追求菜品營養與美味的有機結合這一消費特性，市場需要的是“懂營養、擅烹飪”的復合型人才。
筆者所在學校從2007年初開始對烹調專業學生進行公共營養師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結束后學生需要考取中級公共營養師職業資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養師的考證。
考證結果證明培訓效果不是很理想，具體表現為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數據比較見圖1。
從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現這種現象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養師考證的培訓生的基本情況進行了調查，希望能找出造成這種現象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養培訓提供參考。
研究對象和方法
研究對象為參加公共營養師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養師職業技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調查結果并進行統計，通過百分比的形式將共性問題顯現出來。
調查結果
（一）學歷分布情況
在調查中發現，在所有參加公共營養師考證的235個培訓生中，初中學歷人數最多，共有139人，占總人數的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總人數的38％；大專學歷僅有7人，占總人數的3％?？梢哉J為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調專業的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。
按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現過兩門都不通過的情況。
（二）年齡分布情況
在調查中，按照四個年齡階段進行統計，發現年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總人數的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總人數的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總人數的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總人數的9％。可見，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。
按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。
從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發現他們的數據變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。
討論
（一）培訓生公共營養師考證通過率較低的原因分析
學歷偏低在調查中發現，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數據說明，學歷偏低是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養師職業規范要求，培訓內容包括生理學基礎、營養學基礎、食物營養、不同人群的營養、營養與疾病、食品衛生、營養食譜設計等，這些都是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。
年齡偏小 在調查中發現，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。
“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內容來應付考證，沒有將營養知識運用于生活中，失去了公共營養師的培訓目的。
學習目標性不強由于該校是將公共營養師培訓加在原來中式烹調師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調師和中式面點師這兩個職業資格證書，來了以后才得知可以考公共營養師。只有一部分學生是真心想學習營養知識并考取公共營養師資格證書，大部分學生只想得到公共營養師的證書。還有一部分學生只想學烹調知識，根本不想學營養知識，甚至拒絕學習營養知識。
（二）建議
提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結合烹飪與營養衛生的關系，叫學生明確學習營養課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養學生的學習興趣，讓營養與生活聯系在一起，利用學生對營養的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養”等，把學生的學習積極性調動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養師職業的美好前景，激勵學生學好營養課，為將來的工作打下基礎。
全員培訓烹調專業教師烹調專業教師對營養的認識其實并不是很系統，也沒有高度重視。想要讓烹調專業學生提高對營養的認識，烹調專業教師的營養觀尤為重要。建議全體烹調專業教師學習營養知識，最好先考取公共營養師證書，并在教學過程中不斷結合營養進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養與烹調更好地結合。
增加培訓時間營養課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間。可在每次烹調課中，增加對菜肴的營養分析及計算，幫助學生對營養知識的消化和吸收。
改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養教師講授一些營養基礎知識，再由烹調教師將其他模塊，如食物營養、人群營養和疾病營養知識，貫穿在烹調課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養教師進行營養配餐的講授和練習，并針對考證進行總結和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養分析，如進行營養調查，或進行營養配餐。設計環節讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結。這樣，學生的學習效果將會大大改善。
參考文獻：
[1]何宏.公共營養師培訓現狀與思考[j].中國食物與營養， 2007，（1）：51-53．
烹飪培訓總結范文2
【關鍵詞】素食烹飪 現代學徒制 人才培養模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經加工烹調而成的美味佳肴。隨著經濟的發展和生活觀念的改變，人們越來越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當今世界，食素已經成為一種潮流和健康的飲食習慣，成為個人品位高雅和城市文明進步的標志。對于擁有13億人口的大國來說，素食餐飲業有著巨大的發展空間，素食烹飪人才需求將日益旺盛，但培養素食烹飪人才的職業學校幾乎沒有。根據素食企業的反饋信息和學校人才培養模式的分析，現有的烹飪專業人才培養模式更多的是側重于大眾化的培養，很多學生進入素食企業后不能立即滿足企業的需要，有時還比不上學徒工。因此，素食烹飪現代學徒制人才培養模式的探索勢在必行。
一、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的內涵和理論基礎
1.內涵
素食烹飪現代學徒制人才培養模式是以素食企業用人需求為目標，以校企深度合作為基礎，以學生（學徒）培養為核心，以工學結合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養。現代學徒制人才培養把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業教學緊密結合起來，既重視專業知識的灌輸和全面素質的培養，又重視專業素養和從業技能的訓練，增強了學校與企業雙主體辦學的融合度，成為學校與企業共同發展的最佳結合點。
2.理論基礎
素食烹飪現代學徒制人才培養模式是落實職業教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統學徒制增加了學校教育因素的一種職業教育。該人才培養模式不同于傳統的學徒制，也不同于純粹的學校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節、知識與能力相割裂、教學場所與實際情境相分離的局面，是傳統職業學校人才培養模式的一場重大革新，是職業教育校企合作不斷深化的一種新形式。
3.必要性
高端素食經營企業經營推崇的是健康綠色環保理念，選用的食材是經精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優質食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養采用現代學徒制，校企優勢互補，能有效解決學校專業學生在校教學實訓材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪人才的培養質量。
二、素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實踐
我校從2010開始與素食餐飲企業合作培養素食烹飪技能人才，與我國經濟發達地區的多家高端素食企業簽訂了合作辦學訂單培養協議，為現代學徒制工作所要求的學校與企業、基地與車間、專業與產業、師資與師傅、培訓與崗位“五個對接”奠定了基礎，為素食烹飪現代學徒制人才培養模式的實施提供了條件。
1.校企共同組建素食烹飪學徒班
剛入職校的學生不了解素食，為此，組建素食學徒班，一是做好宣傳發動工作。通過企業的宣講會等形式介紹企業的基本情況、經營理念和發展規劃及人才需求，組織學生到公司參觀、崗位體驗，讓學生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優秀生源。在充分動員的基礎上吸引廣大學生自愿報名，學校配合企業做好聯合審查工作。由于素食企業需要的學生必須理解認同素食文化，具備敬業精神、奉獻意識和創新能力，但企業對學生的基本情況不了解，學校根據學生情況向企業推薦，企業筆試與面試篩選，進而產生素食烹飪學徒班。
2.校企共同制定素食烹飪人才培養方案
在對素食餐飲行業企業充分調研的基礎上，分析確定人才培養目標，依據現代學徒制的特征和技能人才培養各環節的特殊要求，嚴格制訂人才培養方案。首先讓學生了解素食及素食企業文化，然后根據素食企業崗位的實際需要，進行職業崗位分析，明確培養對象所應具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業素質與能力，重點把企業素食文化和素食烹飪技能融合到培養方案中。校企共同實施教學，由校方選派骨干教師，重點對學徒制班學生進行社會基礎知識、專業基本技能、政治思想道德等方面的教育培養；企業則定期選派具有豐富管理經驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發企業崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。
3. 構建基于素食企業工作崗位能力為核心的模塊化課程體系
經素食行業企業工作調研，邀請素食行業企業一線師傅、職教專家和專業教師共同研討，融入學生的認知規律和職業成長規律，按照素食企業用人需求及崗位標準來設置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據合作企業需求適當增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業需求，在企業技術骨干和學校專業教師的共同努力下開發適合企業發展的項目課程，并由企業技術骨干和專業老師共同承擔教學任務，尤其是專業實訓環節的教學任務。
4.實施“1.5+0.5+1”三階段學習形式
在現代學徒制中，學徒的學習是在校內學習與企業中實訓相互融合和滲透，素食學徒班學生的學習采取“1.5+0.5+1”的三階段學習形式，即第一學年半在校學習文化基礎課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學年后半年到素食企業崗位學習素食制作，第三學年在素食企業頂崗實習。
5.在校期間灌輸素食企業文化
在校學習期間，通過舉行素食企業文化建設的專題講座，讓學生了解素食企業的基本情況，進一步接觸素食企業文化和工作環境；通過企業崗位活動，讓學生更早地接觸素食企業，走進素食企業，深入了解素食企業文化和“綠色營養、健康和諧”的素食文化理念， 使學生對素食文化和素食企業產生認同感。我校每年組織素食學徒班的學生代表由老師帶隊前往上海素食企業實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業支付。
6.采用學徒制授業模式
為了讓學生學到素食企業特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習適應期，教學上采用學徒制授業模式。即把第四學期的教學搬到企業中實施，以企業工作崗位作為教學場景，以師帶徒的形式，采取企業師傅和我校教師在企業中教，學生在企業中學，學生必修的學科內容融入企業培訓、企業崗位訓練中進行。學生在真實環境中實現知識與技能的相互遷移。由于學習內容具有科學性、技術性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結合起來，通過在操作中的練習、質疑、總結、反思等形式，培養學生的創業能力和創新能力。
7.素食企業參與人才質量評價
學生在學徒期間，企業全程跟蹤，和教師密切配合，共同關注學生的學習和生活，派遣技術骨干擔任兼職教師，指派師傅擔任學生的導師。學校教師經常與企業師傅研討，開設符合學生理論學習及企業實踐的校本課程。學生在校在企學習期間接受學校和企業的雙重管理。學校和企業共同制訂教學質量監控機制、改革評價模式，圍繞企業用人標準，針對不同的課程建立不同的評價標準，采用自我評價、學生評價、企業評價和行業評價相結合的方式，建立以能力為核心，企業共同參與的學生學業評價模式，引導學生全面發展。
三、我校實施素食烹飪技能人才培養模式的成效
1.校企共同創建考核晉升的激勵機制，學生技能與職業素養快速提升
為使學徒制班級的學生盡快融入企業，校企共同創建了《新進同仁基礎培訓》、《崗位技能特訓》、《學徒制教學實施方案》和《學徒制教學考核辦法》等學徒制管理機制，規定學生崗位學習內容、師傅崗位教學效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學，實現學校教師、企業師傅與實習生一對一崗位教學，定期考核，考核結果與崗位津貼掛鉤，創建“上崗如上課”學徒制教學模式。學生在企業崗位實習中真正做到“做中學、學中做”，技能與職業素養快速提升，多數學生提前進入頂崗實習階段。
2.學生的學習主動性增強，學到實用技能
素食烹飪現代學徒制的教學是一種真實的情境教學，師生和學徒處于同一教學情境，相互促進，相互啟發，學生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務和項目的設計者和執行者，學生置身于情境之中，可以最大限度地調動學習的興趣，積極參與學習過程，使學習的意愿和學習的效果達到最強和最優。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務情境下，因此，在學習過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學生作出具體的指導和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學生的學習進程，使學生的疑問及時得到解決，真正學到了實用技能。
3.學生就業前景比較明朗，實現“零距離上崗”
素食烹飪現代學徒制采用校企雙方合作提供培訓課程，學校學習與企業崗位培訓相結合，更注重“工作體驗”、“做中學”，使學生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業技能，提高職業素養，實現“零距離上崗”。校企雙方按照學生學徒準員工員工的路徑培養人才，企業在學生實習期間可以對其進行較長時間的觀察，對優秀學生進行挑選，真正達到優化用工的目的。對學生而言，大部分學徒畢業后能被原企業錄用，就業前景比較明朗。
4.學生在企業學習生活得到善待，實習就業穩定率高
素食作為宗教慈悲思想的一種體現方式，合作企業學徒制實施過程中對員工（學徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學生忠誠企業，熱愛崗位，學習實習就業穩定率高。
5.學生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩
通過素食企業一年多的崗位技能學習和企業素食文化的熏陶，眾多學生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習慣得到修正，懂得寬容感恩，養成了良好的心理素質和良好的餐飲職業行為習慣。
四、反思與建議
1.需要找到共同利益訴求點
現代學徒制培養模式架起了學校與行業企業之間的橋梁，使教育和企業需求實現提早的、更專業的、更基礎的有機結合，讓職業教育更具社會性、專業性、實踐性和操作性。但素食烹飪現代學徒制的順利實施需要素食企業、學生、行業、學校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確?，F代學徒制的順利進行。
2.加強師傅的選拔培養
素食烹飪師傅是實施素食烹飪現代學徒制的主體，關系到學徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質的數量龐大的師傅隊伍，承擔師傅職責的人員必須是企業的業務骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業主管部門引導、素食企業推薦、學校遴選、實習生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業愛崗、作風正派的能工巧匠、業務骨干、技術負責人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學徒制開展工作創造良好的環境；同時要加強對師傅的培訓和指導，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。
3. 探索多方參與現代學徒制的長效機制
素食烹飪現代學徒制人才培養模式是一種創新嘗試，需要在行業、學校及企業三方通力合作的基礎上，在探索過程中逐步總結經驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現代學徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養服務。
參考文獻
[1]蔡培培.高職院校物流管理專業現代學徒制人才培養模式探索[J].考試周刊，2012（79）.
[2]胡秀錦.現代學徒制人才培養模式研究[J]..河北師范大學學報，2009（03）.
烹飪培訓總結范文3
關鍵詞： 烹飪勺工實訓教學 備課 刀工實訓 課后講評
烹飪勺工實訓課是教師有計劃、有目的、有組織地按照實際工作需要對學生進行實際動手能力提升的一種課堂教學方式，是培養和提高學生綜合運用勺工專業知識分析和解決實際問題能力的主要場所。因此，烹飪勺工實訓效果的優劣，直接影響到學生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面我就對如何上好烹飪勺工實訓課談談自己的看法。
一、備好課是上好勺工實訓課的前提條件。
烹飪勺工技術是烹飪工作者最基本也是最重要的一項技能，是專業的基礎，是所有烹飪班的學生首先面對和必須掌握的。專業教師首先要真正了解行業需要什么樣的實用型人才，需要掌握的基本技能和職業素養是什么，才能切實做到實訓課是以實際工作過程為導向的培訓練習，做到校企之間的真正無縫對接。因此，教師備課不僅僅要備好將上的某節課，還要對一學期甚至整個在校學習期間培養和訓練目標都應該有一個清晰的計劃和安排。在備課方面，我把烹飪勺工實訓課分解為興趣培養階段、職業道德和素養形成階段、基本技能掌握階段和技能素養提高階段。
二、加強烹飪勺工實訓課的管理，使學生對勺工實訓課產生濃厚的興趣。
進入刀工實訓室前進行集合整隊、點名、檢查工裝。集合整隊要在上課前完成，一般要求學生提前五分鐘到達指定位置，以組呈縱隊站列，由教師點名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神面貌進入刀工實訓室。
在實訓課上必須做到：（1）遵守實訓時間，不遲到，不早退，不隨便離開實訓室；（2）不隨意走動，不大聲喧嘩，要保證實訓室安靜；（3）聽從翻鍋口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必須把自己所在位置打掃干凈；（5）注意操作安全。
在實訓管理過程中應注意以下三方面：一是規章與感情相結合。嚴格要求學生遵守刀工實訓室規章制度是關系到整個實訓教學能否順利進行的關鍵，但必須注意與學生進行感情溝通，對學生的責罰，目的在于教育人、規范人，應以感情溝通為載體。二是樹立服務意識。教師是決策者，是管理者，但更重要的是要樹立為學生服務的意識，為學生創造安全、安靜、便利的良好實訓環境。三是盡可能地發揮學生的才能。教師要注意發現學生的個性特長，給學生設定適當的實訓目標，合理安排使用。
三、在刀工實訓中注重精講與多練相結合，注意學生的個別差異。
“精講”是指實訓教學的示范操作。實訓教學環節中操作演示是關鍵環節，在學生實際操作前，教師通過操作過程的演示將基本技能準確、連貫地示范給學生，讓學生思索、分析、歸納，為學生操作打下扎實的基礎。在教學中，為了增強演示效果，應在示范操作中進行慢速演示、分解演示、重點演示、講解演示等方法結合進行，有連續動作，有分解動作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學生觀察，增強示范操作效果。在實訓教學中，由于教學條件、設施設備的限制，在示范操作時學生不能完全看清，或者看不見演示的過程，教師還必須在教學中進行分組演示，確保每個學生都掌握操作步驟及基本要領。例如：在小翻勺的實訓教學中，應對小翻勺的握勺姿勢、運勺方向、左右手配合、操作關鍵等進行講解并示范操作。第一步演示握勺姿勢，要注意讓學生掌握正確的握勺方法，反復示范和檢查糾正；第二步演示小翻勺運勺方向，重點讓學生明確身體各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教師邊操作邊講解，控制操作速度。
“多練”是指實訓教學的巡回指導。教師在演示完畢后，下一步就是學生的操作練習。由于學生的實習態度、觀察分析能力、動手操作能力、基本技能的不同，其視覺形象和動作連貫性上會有很大差異，只有經過長期的反復實踐、摸索和領悟才能找到和掌握規律，因此，教師對學生的實習指導就顯得非常重要。在學生實訓操作時，教師應加強巡回指導，糾正學生的不規范動作，指導學生處理操作中出現的問題，針對不同問題，采用不同的指導方法，使學生掌握操作步驟和關鍵。對接受能力較差的學生，在練習中應針對操作重點、關鍵部分進行反復講解演示，加深學生的理解和記憶。對學生操作中易出現的錯誤采用慢速反復演示的方式，使學生看清楚操作的細節。
四、有效組織課后講評。
烹飪培訓總結范文4
在經過了6月24日、25日激烈的比賽角逐之后，大賽評委緊鑼密鼓地評出了2017世界中餐業聯合會青年名廚排名賽的各大獎項。頒獎午宴啟動現場，來自世界中餐業聯合會常務副會長邢穎，以及世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席董振祥分別上臺發表致詞，客觀公正地評價了本次大賽對推廣和提倡現代烹飪藝術理念與現代烹飪技術的作用，肯定了大賽對擴大中國烹飪國際影響力的重要性；最后由主持人宣布頒獎典禮暨午宴正式開始。
致詞：眾擎易舉發揚中餐
世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席董振祥先生的致詞信心滿滿并深刻地總結了大賽進程及結果。他認為本屆大賽增加了冷菜考核，并堅持排名賽、導師培訓，無疑希望將大賽打造成世界中餐業的最高“段位”；希望通過幾屆大賽的嚴苛審核，此排名賽能夠成為中國中餐唯一的權威比賽，在比賽中將中餐發揚光大并能夠在世界發展壯大！
2017世界中餐業聯合會青年名廚排名賽之所以能夠順利進行，除了主辦單位世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會的支持，以及承辦單位大董美食文化有限公司、北京人民廣播電臺《吃喝玩樂大搜索》團隊、《餐飲世界》雜志社的盡責合作；同時還要感謝本屆賽事的贊助商：李錦記（中國）銷售有限公司、安得利（北京）食品貿易有限公司、金龍魚國際烹飪研究院、錦江麥德龍現購自運有限公司、英聯斯特（廣州）餐飲設備有限公司、東莞市沁鑫熱能科技有限公司、高達食品設備有限公司、北京左界服裝服飾有限公司的鼎力支持，為賽事及各位選手助力！
頒獎：實至名歸、再創佳績
世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席周元昌先生公布第4至第10名獲獎選手名單：史凱、邵佳捷、童振中、周棟、林琳、段譽、彭大榮。由李錦記（中國）銷售有限公司餐飲總監劉曉光先生和北京廣播公司總經理陳暉先生上臺為這七名選手頒獎。
世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席屈浩先生公布第11至第20名獲獎選手名單。他們分別是：吳疆、蔡海斌、胡杏春、王浩全、耿榮立、戴彬、華紀生、張闖、范慶林、李芳龍。由安得利（北京）食品Q易有限公司總經理丁暉先生和北京人民廣播電臺經營中心主任秦學剛先生上臺頒獎。
世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席孫曉春先生公布第21至第30名獲獎選手名單。獲獎選手分別是：于冬兵、洪趙龍、周松竹、劉洋、張森洋、楊偉達、國占玉、趙海榮、張志成、魏安保。由麥德龍餐飲及服務總經理陳剛先生和北京人民廣播電臺文藝廣播副臺長牛力先生上臺為獲獎選手頒獎。
在場所有來賓將最熱烈的掌聲送給每一位參賽選手。本屆大賽的選手們在比賽過程中做到勝不驕、敗不餒，充分展示中餐烹飪技藝，力爭取得優異成績。與此同時，所有選手均表示將與世界中餐業聯合會青年名廚排名賽共同成長，進一步弘揚中華優秀飲食文化，踐行“繼承傳統、發揚創新、國際視野、以賽促產”的理念，分享青春，共筑中餐美好未來！
烹飪培訓總結范文5
1.自我認識
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業，培育了濃厚的興趣。
在社會的傳統觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業，而在于他是否能在所從事職業中實現價值。
我熱愛烹飪，并以自己為烹飪人而深感自豪。烹飪并不只是所謂的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術，是一種美的享受。業精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經歷，不僅豐富了我的職業技術經驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。
身為商校人，我堅信“天道酬勤”。
我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者協會會員
2010年食藝社社長
全國技能比賽江蘇代表隊志愿者
2011年揚州市職業學校技能比賽
2012年江蘇省職業學校技能比賽
2012年全國職業學校技能比賽
3.個人收獲
校十佳素質全面學生
校黨訓班第十期優秀學員
校技能之星
揚州市技能比賽金獎
江蘇省技能比賽金獎
全國技能比賽金獎
揚州市“三創”學生
校勤奮之星
4.自評他評
環境分析
1.家庭環境
我出生在一個農村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發展，畢竟相對而言，廚師的失業率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。
2.學習環境
江蘇省揚州商務高等職業學校是一所以烹飪專業為主的職業技術學校，以發展現代旅游業、拓展現代服務業為方向，立足三產、聯動二產的特色學校，是全國創辦烹飪專業為主專業的職業技術學校，是全國創辦烹飪專業最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業規模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發源地――揚州，具有得天獨厚的資源優勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉為正規教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業學校。經過五十年的發展，學校已成為展示江蘇省服務業技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統技能教學的窗口、展示揚州市傳統工藝技能教學的窗口。
3.社會環境
中國現在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩定，法制化進程已經開始，市場經濟已經初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業難、失業率居高不下等等，都使我們的就業環境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業生涯規劃。
職業分析
1.目標職業
隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現在吃得好，菜肴的發展吃的飽已經無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調的人很多，但擅于烹飪藝術的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術家的艱難，還要繼續奮斗。
2.崗位說明
學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發展呢？廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發展不可估量。業內人士對廚師培訓行業的發展前景評價如下：“因為廚師行業的特殊性，如今學烹飪依然有發展的空間與潛力”。據調查，每年投身廚師行業的人總是保持相對穩定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結業后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。
3.職業現狀
餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略4個階段，取得突飛猛進的發展。
目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業的平均增長水平。
與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升。
經濟全球化為餐飲業發展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業發展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入我國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入我國餐飲企業。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。
我的職業生涯規劃
1.SWOT分析
2.確定職業目標
為了實現我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規劃。
（1）初始階段。
報考大學，提高學歷，提高內涵修養。
（2）中期發展。
初步掌握美術與烹飪相結合。
（3）長遠規劃。
擁有一家屬于自己的酒店。
（4）我的職業發展方向定位。
優秀學生干部優秀畢業生熟練廚師專業烹飪師烹飪大師。
（5）制定行動計劃。
（6）職業評估調整。
①職業目標。
原則上不會改變職業目標的，即使遇到困難；
不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結合，將烹飪融入我的人生；
加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。
②職業路徑。
實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經驗的全面；
初步創業之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經營；
經營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內涵。
③實施策略。
如果創業條件不成熟我會選擇從事管理行業；
實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；
如果我從事的企業倒閉，我將選擇再就業，其次計劃創業。
④其他原因。
如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使開始經濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續走下去；
機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。
總結
在今天這個人才競爭的時代，職業生涯規劃開始成為在人才爭奪戰中的另一重要利器。職業生涯規劃是一種有效的手段；而對于每個人而言，職業生命是有限的，如果不進行有效的規劃，勢必會造成生命和時間的浪費。因此，我試著為自己擬定一份職業生涯規劃，將自己的未來好好的設計一下，有了目標才有動力。人生中雖然計劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標，朝著一個方向努力前進。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會到來。一份規劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠航中不會迷途。
烹飪培訓總結范文6
【關鍵詞】案例教學；烹飪營養衛生；應用；體會
在中職學校從事專業課特別是專業理論課教學，不僅要做的傳統教師的“傳道、授業、解惑 ”，更應注重激發學生的學習興趣，至少讓學生喜歡你上的課！然后才有可能做到培養學生的創新思維和實踐能力，最終實現培養適應市場和企業需求的技能型人才的目的。《烹飪營養衛生》作為烹飪專業的重要理論課程之一，屬于知識面廣、應用性強、密切聯系生活實踐的綜合性學科。要求學生不僅僅掌握烹飪營養衛生理論知識，更要求培養學生靈活運用相關知識解決實際生活問題的能力。我從事本學科教學多年實踐，不斷摸索實踐案例教學法的應用，深受學生的喜愛，教學效果成效顯著。
一、關于“案例教學法”理論及優勢分析
案例教學法最早于1870年在美國用于法律、醫學界教學領域，用來教授業務實踐中的重要思想、技能及內在原理。案例教學法可簡單地界定為一種運用案例進行教學的方法，在教學過程中，要求根據教學大綱規定的教學目的要求，以案例為切入點，以書面形式展現出的案例作為被剖析的對象，在教師的指導下，教師和學生要共同參與案例的分析、討論、評價、尋找對策等工作。
案例教學的目的是在學生掌握了基本知識的基礎上，通過獨立思考和集體協作，進一步提高其識別、分析、解決問題的能力。在教學任務上，要求學生通過對案例的研究獲得經驗，以發展自己的創造才能，并在學習期間參與社會生活。
案例教學法被很多成功老師所采用，現在成為非常流行的一種教學方法，和其他教學方法相比，它表現出較多的顯而易見優勢。
1.問題入手，注重交流，有利于激發興趣
案例教學通過把一些真實案例中的典型的問題展現在學生面前，要求他們設身處地去做出反應，學生在分析案例的同時，一方面開闊了理論視野，增長案例分析的技巧；另一方面在探索思考理論如何運用于實際，從而及時而有效地促進了理論向實踐的轉化，實現理論與實踐的結合。比如在“烹飪原料的儲存保鮮”內容教學中，老師首先講述一個古代人智慧創舉保鮮的故事，激發學生的求知欲望，探索分析烹飪原料保鮮的原理，然后讓學生小結除了冰箱冷藏和冷凍保鮮外，你家常用或是看過的食品保鮮方法，并且作為一個課后作業，每人要求在家完成一項食品儲存保鮮的任務。良好教學效果可以證明“案例教學”對于職業教育可以說是一種“量身定做”的一種教學方法。
2.形式豐富，過程情境化，有益于深化理論
案例教學法是以“行為導向教學”重要方法之一。在教學中強調教學的過程的社會情境化，學生真正被擺到“學習主體”的位置上，他們不會被要求強記內容，但必須開動腦筋，快樂思考，如此學生分析問題、解決問題的能力必然有所提高。
案例教學法在具體實施中，可以有多種形式。既可以進行典型示范引導，又可以進行逼真模擬訓練；既可以進行個人練習，又可以開展小組討論。教師可根據不同的教學內容創設問題情境，鼓勵學生自由探索、大膽質疑，及時提出自己的看法和見解，即使不是那么完整全面，甚至有些別出心裁，教師也應該及時予以回復和肯定。
二、為什么要在《烹飪營養衛生》學科采用案例教學法教學法
從事專業課教學近九年，剛剛接觸《烹飪營養衛生》，也曾為上好這本專業理論課犯愁，該課程教材的特點是理論性較強，知識面廣，內容雖貼近生活、通俗易懂但由于圖片少、學生普遍缺乏生活實踐閱歷和經驗，按部就班講課，規規矩矩做課后問答題練習對學生來說味同嚼蠟，效果可想而知。所以甚至上完一年的課后，有些學生連一些最基本的常識也沒弄懂。比如有不少學生連脂類和蛋白質的功能都分不清。難道老師的上課方法有問題？答案是顯然的！我們老師照本宣講“紙上談兵”的方法早就過時了，教學中理論和實際生活脫節太多、太大了！同時也在呼喚另一種新的教學法，它應該既能踏踏實實地完成理論知識教學、使學生能夠掌握一個完整的知識體系，又能激發學生學習興趣、培養學生綜合實踐能力。經過一段時間的實踐和探索，覺得在《烹飪營養衛生》教學方法應盡可能運用生活案例，通過生動的案例教學法進行教學，一般每一節課有專門的案例，案例中包含了新課中的相關內容。先講述一些社會生活中出現的案例，然后提出問題，再引入話題，導出新課的概念，在最后留給學生的作業往往也是解決實際問題。學生對新知識的學習興趣高、不容易忘記，上課氣氛也比較生動，不失為一種可行的教學方法。當然也成為我不懈探索應用的重要的教學方法。
三、《烹飪營養衛生》教學中案例教學法應用模式
沒有案例，案例教學法無從談起，當然案例教學法也沒有固定的模式，但概括起來主要包括三個過程：撰寫或收集教學案例、組織案例討論和評價與總結。
1.撰寫或收集教學案例
教師要根據教學進度和教學要求撰寫案例，撰寫案例應注意如下幾點：第一，案例必須從實際中來，真實、生動。如果是教師自己編寫的，也必須符合客觀實際。第二，案例必須典型而貼近生活，同時案例也能反映對象的特點。第三，案例必須有針對性。就是針對教材內容，最好編寫能引起學生的興趣、投其學生愛好的案例。筆者特別認為準備好的教學案例特別重要，如果學生對你準備的案例很感興趣，那就事半功倍！
記得上到“畜肉原料的營養品質鑒定”這一章節時，一上課，我就講述自己在生活當中到市場買肉的一段糗事――被奸商“呼悠”后將母豬肉當成野豬肉買回家，燉煮時騷臭味彌漫整棟樓層的經歷，然后從這個案例著手導出本課內容，從多個角度分析傳授畜肉的營養品質鑒定的方法，我發現這節課學生聽得特別津津有味，課中同學們也踴躍發言，各自講述生活中碰到的問題，課后我布置學生抽空到農貿市場親自觀察，最好是真實采購一次、儲存一次畜肉，下節課則可以與同學們分享經驗或是教訓。
2.組織案例討論
討論旨在分析問題，提出解決問題的途徑和措施。對于同一個案例，有人只能找到淺層的信息，有人則能得出透徹的結論，分析案例的關鍵是學生和教師共同努力。為此，教師要做好啟發引導工作，努力創造良好的自由討論的氣氛和環境，把握和指導好案例討論，讓學生成為案例討論的主角。讓學生綜合運用所學的知識積極地獨立思考，大膽地交流研究。
例如學習水產品類原料營養衛生時，我組織學生討論“北京出現了涼拌淡水螺肉導致寄生蟲病的案例，分析說明淡水螺類原料將一票否決，堅決取締呢？”學生在教師的引導下，從淡水螺的種類選擇，烹調方法選擇，消費者的食品營養與衛生素質提升、從業廚師的道德及技術培訓及政府有關部門監管等等方面展開熱烈討論，全面、正確地把握該案例應該給我們帶來的啟示，并且更深刻學習掌握“淡水螺類”烹飪營養衛生。
3.評價與總結
討論結束后，教師應及時給予總結，做出恰如其分的評價，重申案例分析討論中所運用的理論知識、討論難點、重點、需要深入思考之處，并指出本次討論的不足與成功所在。
我也曾經做過這樣的嘗試，在一節課案例分析完成之后讓學生代表自己上講臺進行評價和總結，每名學生只有短短的3～5分鐘的時間，但表現自我的機會難得，雖說有時學生講效果并不是不理想，但我總是給予支持和鼓勵，甚至課前我都會給下次課的將要安排上臺的學生“開小灶”，教授他們幾招，讓他們體會成功的自信和樂趣，當學生一旦喜歡上案例教學，就會發現原料枯燥的文字理論充滿智慧和樂趣，更好地配合教師的案例教學效果不言而喻！
四、《烹飪營養衛生》教學中案例教學法運用應注意的問題
“沒有最好，只有更好”這句話用在教學法的選擇與運用上也是非常到位的。教學方法和手段要根據各方面的實際情況統一考慮。萬能的教學方法是沒有的，只依賴于一種教學方法無疑是有缺陷的?，F提出《烹飪營養衛生》教學中案例教學法運用應注意的問題供大家共同探討：
1.案例教學的采用，對教師自身素質提出了更高要求
采用案例教學法可調動教師教學改革的積極性，更好地發揮教師在教學中的主導作用，從而使教學活動始終處于活躍進取的狀態，不斷提高教學質量和教學水平?？墒牵诎咐虒W中如果過于重視學生的獨立思考就難以充分發揮教師的主導作用，另外，以學生的探討獲取知識可能費時過多，若無一定水平和經驗，囫圇吞棗式的去指導，會出現上課時“學生呱呱叫，老師團團轉”過程很熱鬧，而下課后學生卻“不知所云，摸頭不知腦”的奇怪現象，因而采用案例教學法對教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心的要求很高。案例教學的采用要具體課程具體分析，不能生搬硬套，弄巧成拙。
2.案例教學要根據學生情況循序漸進
案例教學法對學生素質的要求相對較高。正是由于擔心學生素質差可能導致教學中師生無法配合而使得不少教師不愿采用案例教學。這種情況在職業學校的老師普遍有這樣的擔心。要解決這一問題，首先要注重教學中的循序漸進，即在教學初期根據教學內容適當地和學生一起分析案例，并通過培養“教師助手”（即烹飪營養衛生和生活經驗較豐富的學生），進一步培養他們帶領小組合作學習如何分析問題，經過反復訓練，學生的能力就會逐步提高。
3.應遵循啟發引導的原則
案例教學法，不是老師在上課的時候中間穿插幾個例子那么簡單，一定要讓學生提出自己的見解，這才是最重要的。教師應牢記自己的主要責任在于啟發、引導學生去獨立思考。學生見解不一時，引導學生展開辯論，切忌教師處處包辦代替。
常言道“教學有法，教無定法”，案例教學法只是現代教學方法中的一種，要優化課堂教學，并不是簡單地以一種教法替代另一種教法，而應是多種教法的綜合運用，每個教師都應根據教學目標、教學內容和學生情況的不同恰當選擇和創造性的運用教學方法，只有這樣才能真正提高課堂教學效果，提高教學質量。筆者的教學事實也說明，在《烹飪營養衛生》課程中推廣案例教學法是行之有效的，并具有持久的生命力。
參考文獻：
[1]孫一慰.烹飪原料知識[J].高等教育出版社，2002
[2]任淑華.高職營養學專業課程設置與教學原則研究[J].遼寧師范大學學報（社會科學版），2010，33（4）：57-61
