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炒的烹飪方法的特點范文1
關鍵詞：中式烹飪；掛糊與芶芡；基本技能
中圖分類號：TS97 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2014）6-0062-02
科學烹飪是一個復雜的系統化過程，它將烹飪與自然、藝術、健康融為一體，并貫穿于烹飪的各個具體操作環節中?？茖W烹飪是烹飪營養學的重要研究內容，是合理營養的重要保證。如何做好科學、健康的烹飪，首先要掌握中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的技能。
中式烹飪中上漿掛糊與芶芡在整個烹飪過程中占有相當重要的地位。不論是動物性還是植物性的烹飪原材料，在用來烹制菜肴的過程中，都會或多或少地出現營養元素的流失，特別是在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部份原料要用這種方法處理，否則會導致營養元素的流失，即使是有豐富經驗的烹飪技師也難以做出“色、香、味、形、養”俱佳的菜肴。對此，本文簡單介紹中式烹飪中科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的操作技能，并與大家一起共同學習與探討。
1 中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因
在探討中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本操作技能之前，先分析一下中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因。
1.1 營養元素的損失規律
營養元素的理化性質不同，在烹飪過程中損失規律也不盡相同。就其類型而言，維生素最容易損失，其次是無機鹽，而蛋白質、脂肪和糖類損失較少?？茖W研究表明維生素的損失順序為：其它B族維生素。
1.2 營養元素在烹飪過程中損失的原因
①整理、剖剝不當。過于精細、過于講究。
②洗滌、浸漂、漲發不當。水溶性維生素容易流失。
③焯水處理不當。水溫過低、原料過多、加堿過量都會導致流失和破壞。
④加熱方式不當。加熱溫度過高、加熱時間過長、加熱次數過多、營養損失越大。
⑤存放方法不當。原材料洗滌后存放溫度過高，原材料切配后存放時間過長，營養元素受日光、氧氣、微生物、酶等主要因素的影響，產生日化、氧化、分解，形成營養元素的損失。
2 科學烹飪的概念
分析了中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因后，筆者簡要介紹一下科學烹飪的概念。科學烹飪通常指采用適宜的加工烹調方法，在滿足菜肴色、香、味、形等感觀性狀要求的同時，盡量減少營養元素的損失，并確保安全衛生，以有效地發揮食物的食用價值和營養價值。為了切實做到科學烹飪，必須做到以下兩個方面。
2.1 合理選擇烹調技法
選擇什么樣的烹飪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮為最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜適宜炒、蒸、煮、涼拌等；肉類適宜以炒、熘、爆、蒸等技法營養損失較少，燒、煨、燉、煎、炸、烤等營養損失較大。
其次應根據原材料的質地選擇適宜的烹制技法。例如，質地細嫩的肉類原料適宜炒、熘、爆等技法，相對質地較老的肉類原料適宜用燒、煨、燉等方法。
再次是根據原材料的特性選擇適宜的烹飪技法。例如臘味食物一般適宜蒸、炒、煨、燉等烹調方法為好。
2.2 合理選擇保護措施
要做到科學烹飪，最常用的方法是上漿、掛糊、芶芡。上漿掛糊可使原材料表面形成保護層，可減少原材料中水分及營養元素的流失和破壞，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護。
3 上漿掛糊的基本技能
3.1 上漿、掛糊的意義
上漿、掛糊就是在經過刀工處理的原材料表面，掛上一層粘性的糊漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施，俗稱“穿衣”。上漿掛糊的適用廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部分原材料要用這種方法處理。它是科學烹調前的一項重要操作程序，可以有效的防止營養元素的流失，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。
3.2 上漿、掛糊的作用
①可以保留原材料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆或柔滑，內部鮮嫩的目的。
②保持原材料的形態，使其光潤飽滿。
③還能增加菜肴的營養成份。
3.3 上漿、掛糊的主要原材料
①漿、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黃、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、發酵粉、小蘇打、面包糠等。
②原材料相互搭配的作用。蛋清、小蘇打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黃、發粉的主要作用是使原材料松軟；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。
3.4 漿、糊的主要種類及使用的原材料
①蛋清糊：掛糊——蛋清、淀粉或面粉調制；上漿——蛋清、淀粉、鹽調制。
②全蛋糊：掛糊——全蛋、淀粉或面粉；上漿——全蛋、淀粉、鹽。
③蛋泡糊：蛋清、鹽調制。
④水粉糊：淀粉、水調制。
⑤發粉糊：發酵粉、面粉、水調制。
⑥蘇打漿：蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽、白糖調制，要放置2 h后才能使用。
⑦拍粉拖蛋糊：干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊。先在原材料表面拍一層干粉或先拖一下濕淀粉，再拍干粉，然后放在蛋糊中拖過下鍋。
⑧拖蛋糊滾面包粉或芝麻等：雞蛋、面粉、鹽等調味品。先將雞蛋和面粉攪制成糊，加入調味品，再將原材料放在糊中拖過，然后兩面粘上面包粉或者芝麻、桃仁、松仁等，下鍋炸制即可。
3.5 調制漿、糊的具體操作方法
①各種糊的厚度，應考慮原材料的性質，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素調制，調制完后至烹調前放置的時間長短，決定糊的干、稀、厚薄。
②攪拌時應先慢后快，先輕后重，防止細、嫩的原材料攪碎。
③糊、漿必須攪拌均勻，內部不能有粉狀顆粒。
④糊、漿必須將原材料表面全部包裹起來，否則在烹調時，這部份質地變老、變焦、形狀萎縮。
4 ■芡的基本技能
4.1 芶芡的意義
芶芡就是菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原材料的附著力的一種方法。芶芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，因此它是烹調操作的基本功之一。其特點是因為水淀粉在高溫的作用下產生糊化現象，并具有吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點。
4.2 芶芡的作用
芶芡的主要作用歸納起來主要有五點：增加菜肴湯汁的粘性和濃度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光澤度；突出菜肴的風味特點；保持菜肴的溫度。
4.3 芶芡的分類
①厚芡。就是芶芡后菜肴的湯汁較稠。按其性質的不同，又可分為包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的效果。
②薄芡。芶芡后菜肴的鹵汁較為稀薄。按其性質可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，這種芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴上流向盆中呈流瀉狀態，故稱流芡。米湯芡（奶湯芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。
4.4 芶芡應掌握的主要技術要點
①芶芡必須在菜肴即將成熟時進行，不能早也不能晚，要恰到好處，才能起到最佳效果。
②芶芡時鍋中的湯汁必須恰如其分、不可過多或過少。
③用單純的粉汁芶芡時，必須在菜肴的口味、顏色已經調準后進行。
④芶芡時菜肴上的油量不宜過多。否則，會適得其反，影響了芶芡的最終效果。
炒的烹飪方法的特點范文2
中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強調烹調技術本身，重視通過理性分析認識和掌握技術，是對烹飪器具的理性使用和實施量化標準。這種不同形成了以經驗性為主的中式烹飪方式和以機械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運用；西式烹飪則注重對烹飪工具的演繹，即發揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發展路徑。
（一）刀法運用差異
中式烹飪講究刀工和刀法，充分發揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態，并以美化原料的形態命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹飪依賴于對刀具的理性分析與運用，創造刀具，發展刀工技術，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據原料特點、性質以及不同成型規格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規格更加一致?，F代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調加工器械，如切割機、攪拌機、榨汁機、打蛋機等。
（二）火候運用差異
中國烹飪是極為感性的，達到了藝術化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對用火已經有了很深的認識《。呂氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀，時疾時徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理?！盵2]6-7隋唐時期，段成式在《酉陽雜俎酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候?！盵5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個重要名詞，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術中，投放原料是非常講究程序的，是根據食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術之妙。[6]中國烹調藝術之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對食物原料的獨到認識和傳統文化的深厚積淀。西式烹飪對于火候的控制是理性的、精確的，表現在對溫度的掌控，是定時、定量的火工操作，為其向機械化批量生產提供了優越的條件，烹調技術也因此由傳統技術轉變為現代工藝，幾乎達到了每種烹調工序都可以依靠器具來實現的程度。為了控制食品質量，達到標準化，甚至還通過一系列的科學實驗得到最佳烹飪方式，發明了薯條機、炸爐、萬用蒸烤箱等定時定量的烹飪設備。
（三）烹飪方式運用差異
中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區別是依據火候不同，“焐”的火力最小，加熱時間最長?！盁保枰涍^旺火煮沸湯汁中小火加熱入味旺火勾芡三個不同加熱階段。根據湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調方法依據火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區分開來?！罢ā?，依據原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種?！办帧狈譃椤罢帧④涭?、滑熘”三種?！氨焙汀俺础笔窃先胗湾佒邪l出的響聲大小區別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的應用，主要體現在選用調味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實驗為手段，注重量化分析，確立科學烹調的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法?！凹濉庇闷降丶灞P，原料受熱均勻，易于控制成熟。“炸”采用深底炸爐，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調方法。畜肉的成熟度，可以用它的內部蛋白質的凝固程度來表示，畜肉內部蛋白質凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測試方法常用接觸法和溫度計來測試，并且有專門的烹調術語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結締組織的成熟度來表示，當畜肉的結締組織完全成熟和酥爛時，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運用于飲食比較晚，直到中世紀，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時間。
二、中式烹飪對西式烹飪的借鑒
文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學習其他文化的長處，豐富和創新自身文化。西式烹飪在原料選用、調味運用、加工器具設備使用、烹飪定時定量等方面值得中式烹飪借鑒。
（一）在原料選用方面
中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習，開發利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進和使用西餐的各種原料，如西餐調香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運用于中式菜點制作，中西結合，創新菜點制作方法。
（二）在調味運用方面
首先，借鑒西菜分階段調味的方式，提前制作一些復合調味品，如糖醋鹵的調制，提前配量定制，正式烹調使用，既保證菜肴風味質量，又提高制作速度。餐飲企業還可根據企業經營品種的風味特點，開發獨特的復合調味品，使自己經營的菜點形成獨特的風格、配方和穩定的菜點品質。其次，借鑒西菜基礎調味汁、基礎湯的制作方式，科學歸納、總結調味汁、湯的制作規律，豐富調味類型，改革中餐調味程序與方法，提高菜肴品質和廚房工作效率。
（三）在加工器具設備使用方面
中餐烹飪器具設備較少，操作主要依賴廚師的經驗，加大了烹飪技術的難度，增加了廚師工作強度大。在當今烹飪加工現代化進程中，中式烹飪應向西式烹飪學習，大膽使用現代烹飪器具設備，加快烹飪器具與設備的機械化、現代化。在刀工器具設備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設備，改善工作環境，提高工作效率與加工衛生標準，降低烹飪技術難度與勞動強度。在加熱設備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現代化水平和廚房管理組織效率。
（四）在烹調定時定量方面
中式烹飪應借鑒西式烹飪的科學制作方式。一是選用機械設備，提高菜點制作的可控性。二是改變重經驗、輕實驗的觀念，樹立科學烹調的觀念，大膽實驗，設計新的制作工藝與制作方法，改革傳統烹飪工藝，探索科學合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環節做到定時定量控制，避免中餐繁復的制作程序。三是加快標準菜譜的制定，改變經驗性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學規范的生產工藝水平和菜點制作的普及化水平。
三、結語
炒的烹飪方法的特點范文3
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
2、熟炒：
熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
3、生炒：
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
4、滑炒：
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。
5、清炒：
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
6、干炒：
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
7、抓炒：
抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊。
8、軟炒：
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
9、焦炒：
炒的烹飪方法的特點范文4
熬鹵水就是費時間，做豉油就是怕麻煩，正好編輯部最近收到徐劍師傅快速做鹵水、快速熬豉油的辦法，真是喜出望外，但這種違反常規的辦法是否可行？本刊“大廚實驗室”特地請來擅長川菜的四川師傅謝昌勇試做并點評一番。謝大廚的點評有理有據，并且依此做出自己的改良辦法。另外，實驗室主廚李強也親自“照方抓藥”，對鹵水和豉油進行了試做，因為是北方人，李主廚便依據北方口味對成品提出了點評和改進意見。
徐劍：30歲，四川邛崍市人，國家特二級中式烹調師。曾師從澳洲華人名廚周堯先、成都川菜大師張中尤?，F任四川百味坊餐飲管理公司百味坊巴蜀人家全國連鎖市場總監、中國巴西項目紫京國際集團行政總廚。
聯系郵箱：
謝昌勇：四川綿陽人，33歲，國家高級烹飪技師，國家特級廚師，烹飪食雕藝術名師，中國烹飪協會會員，先后在北京、上海、南京、武漢、深圳、成都等地多家餐飲企業擔任廚師長、行政總廚。擅長川菜制作，現任深圳韻三源廚藝管理公司總經理兼廚藝總監。
聯系電話：13794455645
李強：31歲，國家特二級廚師，中國烹飪協會會員，擅長川、魯、海鮮菜肴制作，現任《中國大廚》烹飪實驗室主廚。
創意
我以前做川鹵都是按傳統的做法，最大的缺點就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味還經常拿不準，時咸時淡。后來開始和兩個博士一塊搞菜品的量化研究開發，有一次在報紙上看到有關菲律賓超群中式快餐量化管理的文章，讓我深受啟發?；氐骄频昃烷_始用精確的分量來量化川式鹵水的制作，用料精確到克，制作過程精確到火候、時間，這樣一來味道就可以掌握了。另外，以前制作時香料都是整的，入味比較慢，我就用紗布將香料包起來，砸碎，使香料的味道更好更快地滲透到鹵水中，這樣大大提高了制作川式鹵水的速度，比傳統做法快5倍以上，效果非常好。
熬料湯
用料：凈豬皮500克，土雞架5個約1千克，老鴨架2個約500克，豬棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：將凈豬皮、土雞架、老鴨架、豬骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分鐘，打去血水，撈出用清水沖洗干凈，再放入干凈的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬開，濾去湯面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬約3小時，濾去料渣即可。
香料包
用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：將上述各料用攪拌機打磨成粉裝入一個紗布袋里扎好口備用。（正式鹵制東西的時候，一般10-15天更換一次香料包）
炒糖色
50克色拉油燒至三成熱，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在鍋內冒大泡（一般在第2次冒泡的時候）的時候放入250克清水，小火炒至糖色紅亮，呈深紅色，用嘴嘗不發苦時即可。
注：第一次制作的時候可以多放500克左右的冰糖，以免色澤不好。
鹵制
將料湯、香料包、糖色和要鹵制的原料放到一起鹵制就可以了，在鹵制的過程中要根據原料適當加入50克鹽、15克雞精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根據個人口味改變調料的比例），每次用過鹵水后燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在常溫下每天燒開一次存放），時間越長鹵水中的蛋白芳香物質就會越多，就會越來越醇香。
注：此法具有傳統四川紅鹵的典型風味，且速度快，味道好，可以鹵制任何葷素類原料，但一般忌諱腥騷味太濃的原料，比如魚、羊，鹵制這些原料的時候需要拿出部分鹵水放在另一鍋里鹵制，否則會破壞整鍋鹵水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鴨”、“川鹵大拼”等等。
李強點評
優點：口味尚可，使熬制鹵水的時間縮短很多。
缺點：顏色不好，發淡黃色，不夠紅亮。
建議改良辦法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改為炒過的郫縣豆瓣的辦法來改善色澤。
謝昌勇點評
優點：整體來說是可取的，達到快速做川鹵的效果。
缺點：香料用量太多，香料味很濃甚至有一種中藥味，而且香味不夠。
改良辦法：減少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料頭炒香再用，可以增加香味，而且不會有生花椒和生辣椒的味道。
謝昌勇改良實例：
川鹵快速制作方法（謝昌勇版）
原料：糖色（用冰糖炒）250克，雞汁150克，料酒400克，高湯25斤，生姜1千克，味精150克，鹽250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。
香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香葉50克，草果50克。
制法：1、將香料入燒至四成熱的鍋中中火炒香；花椒、干辣椒入燒至四成熱的色拉油中中火煸香，備用。2、取湯鍋放入高湯、糖色、雞汁、生姜、鹽、料酒、味精及炒好的香料和“兩椒”大火燒開，改小火熬15分鐘即可。
特點：用這種炒制過的香料出香味更快，熬制15分鐘左右就可以鹵東西了，如豬手、豬肚、土雞、土鴨、雞蛋等較為廣泛；與徐劍版的做法相比減少了香料的用量，不用磨碎用油炒，這樣同樣可以達到快速出香味的效果，而且經過炒制味道會更香。
熬制豉油的快速方法（徐劍版）
創意：以前做清蒸魚的時候用到的海鮮醬油很貴，成本太高，所以我自己研制出一種豉油，成本不高，味道不錯，使用起來不亞于海鮮醬油的效果。但是熬制豉油的過程比較慢，一般要熬制1個多小時，太費時，經過反復試驗，最后我發現將原料絞碎的方法能夠快速熬制成功，并且不影響口味，還可以保持多種維生素的營養價值，非常不錯。
原料：海天老抽、生抽各500克，香菜、胡籮卜、大蔥、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋蔥200克、大青椒、大紅椒各100克。
調料：味精50克，雞粉100克，冰糖150克。
制作：將香菜、胡籮卜、大蔥、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋蔥、大青椒、大紅椒放攪拌器加水全部絞成濃汁，加老抽、生抽、1千克清水一起放鍋內大火燒開，改小火熬煮10分鐘，濾去料渣，放入調料攪勻涼冷，裝瓶放保鮮柜低溫保存即可。
注：這種方法節約時間，制作較為簡便，具有豉油的清香，咸淡適口，適用于清蒸、涼拌、白灼等菜肴。因為豉油的味道很重要，保存超過7天的最好先嘗嘗再用，味不正千萬不要將就，很容易影響菜肴的鮮美度。
謝昌勇改良實例：
熬制豉油的快速方法（謝昌勇版）
原料：海天生抽1500克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鮮湯6千克，泰國魚露750克，美極鮮800克，老姜400克，小蔥500克，大蒜300克，香菜250克，青、紅椒各400克，胡蘿卜片600克，色拉油100克，黃瓜片100克。
制作：蔥、姜、蒜、青紅椒用刀拍破，加香菜、胡蘿卜片、黃瓜片入燒至五成熱的色拉油中中火炒出香味，加鮮湯和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒粉、泰國魚露、美極鮮大火燒開，改小火熬15分鐘，濾渣即可
特點：姜、蔥、蒜、香菜、青紅椒經過炒香，同樣可以達到熬制時間短的效果，而且香味足，最大程度地保持了蔬菜的營養?？捎糜谇逭趑~、白灼蝦、白灼芥蘭等；另外加了鮮湯、魚露口味更好。
李強點評
優點：味道很好，因為有時蔬汁的鮮味，口味咸鮮。
缺點：顏色太重，老抽和生抽的比例不對。
建議改良方法：將老抽與生抽的比例改為1：4或者1：5。
謝昌勇點評
優點：速度很快。
炒的烹飪方法的特點范文5
一、菜肴創新的重要性
俗話說：“窮則變，變則通，通則久”。創造性思維在各行各業都有著重要的意義，它是發展的動力，它是生存的競爭力，它更是品牌的價值體現！中國是“烹飪王國”，菜肴的品種和烹調的手法已極其豐富。但隨著社會經濟迅猛發展，人民生活水平提高，市場競爭不斷加劇，餐飲企業如果要保證自己的優勢地位，那就要不斷創新，開發新菜肴，加速企業產品的更新換代來滿足市場的需求。
二、創新思維的本質
經常聽到同行們抱怨，說消費者（尤其是老顧客）反映說店里的菜已經吃膩了，能否有新花樣；老板也會經常要求廚師出出點子，搞搞創新。每到這個時候，他們就會很為難，感覺無從下手。其實菜肴創新并沒有他們想象的那樣難，只是他們不了解創新思維的本質，沒有找到菜肴創新的思路罷了。要想找到菜肴創新的思路，先要了解創造性思維的本質，即發現新的問題，找出新的關系，尋找新的答案的過程。創新需要想象力，但其一定是基于掌握相關基礎知識和積累深厚經驗的前提下的。所以要想獲得更為豐富的想象內容、更為廣闊的想象空間、更為強大的創造力，只有先夯實基礎知識，積累操作經驗，增加人生閱歷，不然想象出來的也是胡思亂想，不成體統的。
三、菜肴創新應遵循的原則
1. 遵循烹飪的基本原理 無論菜肴怎么創新，都應遵循烹飪工藝學、營養學、衛生學、美學等相關學科的基本原理，而不是簡單隨意搭配食材，只要能烹熟就算創新。很多從業者專業基礎知識都沒掌握，就忙著創新菜肴，所以鬧出諸如“西瓜炒蘋果”“辣椒炒月餅”“玉米炒葡萄”等奇葩菜肴，令人大跌眼鏡，啼笑皆非。
2. 遵循簡單易操作、寧簡不煩的原則 創新菜肴要講究效率，注重成本。過分的繁瑣工藝會極大地消耗操作者和食客的時間，勢必也會增加菜肴的成本。這就是為什么很多經典的具有代表性的流傳度很廣的菜肴在現代餐館的菜單上很難見到的原因（如淮揚名菜“三套鴨”）。
3. 遵循突出本地、適應市場的原則 菜肴創新無論從選料、加工工藝、口味、質地都應該突出本地的特點并且要適應市場。如泰州地區就應該從當地所產優質干絲、魚餅、蝦球等原料入手來開發創新菜肴，這樣創新的菜肴質量有保障，具有很大的推廣價值。
4. 注重節約、物盡其用、避免浪費的原則 很多廚師眼中的所謂下腳料其實仍然具有運用價值，很多菜肴的創新其實就是充分運用這些不起眼的原料的特點，化腐朽為神奇，令人拍案叫絕，如“清湯脫肺”，“美極鴨舌”等，這樣即豐富了菜肴品種，又極大降低了生產成本，一舉兩得。
四、菜肴創新的思路
1. 幅散思維法
抓住一個中心事物，以此為中心點向外發散思維，力求突破常規，尋找發展。具體在菜肴創新思路上體現為：以一種原料或工藝為中心，多側面地尋求突破而達到創新效果。例如：以煮雞塊為中心，幅散思維進行菜肴創新，見表1
2. 變通思維法
即啟發式思維，舉一反三，觸類旁通。具體在菜肴創新思路上體現為：運用移植的手法，將另外相似或相近的菜肴亮點設計到創新菜肴之中。這一點在實際操作中有著很多的運用，例如一般炸制類菜肴都是在廚房里完成，食客看不到原料在油鍋中翻滾沸騰的場面，只能見到成品，能否打破這種常規，讓烹飪在餐桌上繼續，使菜肴沸騰的場景展現于消費者眼前，給人一種視覺上的沖擊呢？于是通過不斷創新的嘗試，對傳統油浸菜肴進行改良，“沸騰魚”出現了，并且很成功，還由此派生出一系列的“沸騰”菜。又例如，有人創新將傳統火鍋菜肴簡約化、小型化，開創出風靡一時的明爐鍋仔菜肴，使菜肴的形式變得更加清新靈便，這樣成功的案例舉不勝舉。
3. 借鑒思維法
即采取借鑒、繼承、引進的方法，挖掘中國烹飪幾千年歷史留下的寶貴財富，繼承前輩們經典菜肴成功的偉大經驗，引進國外先進的理念和烹飪方法、設備，做到為我所用。這其中典型的成功案例也很多，如“東北一鍋燉”就很好地借鑒了東北著名的過年大菜“殺豬菜”，再例如“黑椒牛仔骨”“西檸煎雞柳（鱸魚）”，就很好地借鑒了西餐的做法，中西合璧，很有特色。
五、兩款典型的創新菜肴
1. 東北一鍋燉
創新思路：根據東北著名的過年大菜“殺豬菜”改良而來。傳統的“東北殺豬菜”因過年家家戶戶殺年豬，用大盆裝入燉好的豬五花肉、豬心、豬肝、豬肚、自制豬血腸、自家腌制的泡菜等食材一起燉煮，連盆上桌，邊燉邊吃，是一道東北地區過年必不可少的大菜。根據南方人口味和飲食習慣等特點對其進行改良，用排骨代替豬五花肉，加入土豆條和四季豆，用小砂鍋代替大盆，口味略甜，反響頗好。
原料：豬仔排、土豆、四季豆、蔥、姜、料酒、排骨醬、老抽、鹽、味精、糖、八角。
操作方法：（1）豬仔排洗凈漂去血水，冷水下鍋焯去血污洗凈。土豆切成條煮至六成熟，四季豆下油鍋拉熟。
（2）炒鍋上火煸香蔥、姜、2個八角，下排骨煸炒，烹料酒、排骨醬、老抽繼續煸炒上色，加水以沒過排骨為準，放入鹽、糖、味精調味，大火燒開，小火燉煮至八成熟。
（3）取小砂鍋一只，一次放入四季豆、土豆條，將煮排骨原湯倒入，炒鍋上火，下排骨略收湯汁至濃稠即可盛入砂鍋，上桌前至煲仔燒至沸騰即可。
特點：葷素搭配，一鍋燉出，鮮香味美，保溫性好，宜冬季食用。
2. 板栗一口香
創新思路：傳統的粽子不是蒸著吃就是煮著吃。能否打破常規，換一種烹調方法，將粽子先蒸后炸再配以板栗香菇同炒，新穎時尚，效果不錯。
原料：傳統糯米粽子、板栗、香菇、海鮮醬、糖、青紅椒、蔥姜末、水淀粉、松仁、麻油。
操作方法：（1）將粽子蒸熟，用刀切成小塊，香菇改刀成小塊，青紅椒切成菱形片。
（2）炒鍋上火注油至七成熱，下入粽子炸制，待定型撈出復炸至外脆內軟。
（3）鍋留底油爆香蔥姜，下入海鮮醬、香菇、青紅椒片，加少許水，放入糖調味，勾薄芡，放入粽子翻炒，明麻油出鍋裝盤，撒松仁即可上桌。
特點：粽子外脆內軟，口味香鮮。
炒的烹飪方法的特點范文6
一、燒
燒是將預制好的原料，加入適量湯汁和調料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖類在加熱后部分發生水解反應，不僅口感好，而且易消化，如紅燒肉、干燒鱖魚等。
二、煮
煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時，其中所含的蛋白質、脂肪酸、無機鹽、有機酸和維生素浸入湯中，因此應注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、面條湯、餃子湯，除含有較多的淀粉和B族維生素以外，還可以開發出米湯煮泥鰍、米湯泡酸豆角等菜肴；煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁，但只要長時間加熱后舀去漂浮的血沫，湯色就會變得澄清，而且具有鮮美的滋味，可用于清湯牛尾、牛肉面。
三、汆、涮
汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時間加熱的方法。如氽西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的時間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白質的流失，最大限度地保證了原料的鮮嫩。對于蔬菜而言，在火鍋湯中涮燙后迅速食用能很好地保存VC，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲的污染。
四、燉、燜、熬、煨
燉、嫻、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時間很長，成菜時具有熟軟或酥爛的特點，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜肴，原料肌肉組織中的氨基酸、多肽等溶解于湯汁中，利于增鮮；結締組織中堅韌的膠原蛋白質在長時間加熱后完全水解成可溶的明膠，利于消化；骨骼組織中的鈣質與VD、有機酸類發生反應，利于吸收：脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發生反應生成酯類物質，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有較多的VC、VB1，等，要注意投放時間，防止被破壞。
五、炸
炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜肴內部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內停留時間長，不易消化，飽腹作用強。像清炸里脊、炸油條等，高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質嚴重變性，脂肪發生一系列反應，使營養價值降低。實驗證明，油溫在150、℃～200℃時炸里脊，VB1保存86％、VB2保存95％，而油溫高于350℃時，脂肪的聚合反應和分解作用加強，產生對人體有害的低級酮和醛類，使脂肪味感變差，肉中蛋白質焦化，產生強烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜肴制作的關鍵。
六、煎、貼、塌
煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎至兩面金黃，使表層蛋白質變性形成薄膜；淀粉糊化后又失水結成硬殼。因此，食品內部的可溶性物質流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴，吃時外酥里嫩，美味。由于原料傳熱性不好，為防止出現外熟里生的現象，對選料、刀工、溫度、時間等應嚴格要求。
七、炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護膜，且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風味物質和營養素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩；而淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護VC的作用。
八、熏、烤
熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料，置于器皿內部，用明火、暗火或煙氣等產生的熱輻射和熱空氣進行加熱的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐烤鴨等菜肴，將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時間長，導致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風味，但是熏制后會產生一種普遍存在的致癌物(3，4――苯并芘)。建議此類方法少用或采用液體煙熏水來制作菜肴。