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餐廳廚師總結范文1
一、餐飲部經理
一、層級關系
1、直接上級：總經理
2、直接下級：餐飲部副經理
二、任職要求
1、具有大專以上的學歷，受過系統的餐飲管理培訓，有8年以上的餐飲管理經歷。
2、具有豐富的餐飲服務、成本控制、烹飪技術、設施設備維護、市場營銷、食品營養衛生等餐飲專業知識。
3、有強烈的事業心和責任感，忠于企業，工作認真，講究效率，堅持原則，不謀私利，處事公正，知人善任。
4、具有較強的組織管理能力，能科學地制定各項餐飲計劃，有效地控制餐飲成本，合理地安排工作，能督導各種餐飲服務規范和菜肴質量標準的執行，具有較強的口頭表達能力和撰寫業務報告的能力。
5、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運轉管理，確保為客人提供優質高效的餐飲服務并進行成本控制。
1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務程序與標準，并督導實施。
3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，監督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況,發現問題及時采取措施,出色的完成各項工作,進行有效的成本控制。
5、定期同餐飲部副經理、行政總廚研究新菜點，推出新菜單并有針對性地進行各項促銷活動。
6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對下屬進行績效評估。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。
8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。
9、重視安全和飲食衛生工作，認真貫徹實施“食品衛生法”，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。
10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協調和配合工作。
11、參加每日總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證飯店的工作指令得到有效的執行。
12、完成總經理交給的其他工作。
二、餐飲部副經理
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：餐飲部主管
二、任職要求
1、具有強烈的事業心和責任感及高尚的職業道德。
2、身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，年齡30歲以上。
3、具有大學以上學歷或同等文化程度。
4、有5年以上的酒店管理經驗，掌握餐飲各部門的崗位職責和工作程序;能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動;并具有酒店預算管理知識，能編制餐飲預算。
三、崗位職責
1、協助部門經理做好各項工作，對經理負責并報告工作。
2、負責餐飲部員工的崗位業務培訓，督促餐飲部各崗位，有計劃的抓好培訓工作、提高全員業務素質。
3、負責督促前廳及廚房員工紀律、倡導民主管理氣氛、提高管理效能。
4、檢查低值易耗品控制情況及瓷器各類用具的破損丟失情況，并努力將各項易耗品費用降到最低點。
5、督促廚師長做好食品衛生成本核算、食品價格等工作，定期研究新菜加以推廣、提高食品的出成率及邊腳料的利用率，最大限度盈得利潤。
6、發展良好的客戶關系，滿足客人特殊需求，處理下級棘手的客戶投訴。
7、參加餐飲部經理交待的部門例會、提出合理化建議，匯報餐廳經營情況。
8、在部門經理離店期間或休息時，代行部門經理職責。
三、宴會協調員
一、層級關系
直接上級：餐飲部經理
二、任職要求
1、熱愛本職工作，有強烈的責任感和組織紀律性，保密觀念強，堅持原則。
2、懂得餐飲管理基礎知識，并具有豐富的文秘知識。
3、具有一定的語言文字表達能力，能草擬有關文件、工作總結、業務報告等，能熟練使用中、英文打字或電腦等各類辦公用具。
4、具有高中、以上文化程度或同等學歷，并有兩年以上餐飲服務工作經歷。
5、身體健康，品貌端莊，有良好的氣質。
三、崗位職責
1、負責餐飲部文書工作和內務處理。
2、負責餐飲部會議記錄，起草整理部門通知、報告并負責通知、報告的存檔、分發和呈送工作。
3、處理餐飲部郵件，信函、電傳、電話，接待來訪。
4、為餐飲經理準備好需審計和審批的文件資料及各種報表。
5、負責餐飲部一切來往公文的收發、登記、整理和保管工作，收集和整理有關餐飲資料并存檔。
6、制訂工作備忘錄，并提醒經理及時做出安排。
7、負責餐飲部員工月考勤表的制作和收取、匯總工作以及員工福利用品的領發工作。
8、完成上級布置的其他工作。
四、中餐主管
一、層次關系
1、直接上級:餐飲部副經理
2、直接下級：中餐領班
二、任職要求
1、具有大專以上學歷或同等學歷,具有二年以上本崗位工作經驗。
2、熱愛服務工作、工作踏實、認真、有較強的事業心和責任心。
3、通曉餐廳管理和服務方面的知識,具有熟練的服務技能。
4、有一定的外語會話能力和處理餐廳突發事件的應變能力。
5、身體健康、儀表端莊。
三、崗位職責
1、了解客情、根據客情編排員工班次及休息日。
2、參與制定中餐宴會服務標準及工作程序,并組織和確保其程序與標準的實施。
3、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。
4、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長，供廚師長在研究制定菜單時作為參考。
5、在開餐期間負責整個餐廳的督導、巡查工作、迎送重要客人,并在服務中以特殊關注、認真處理客人的投訴,并將客人的投訴意見及時向上級報告。
6、負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲,制訂員工培訓計劃,并予以落實。
7、出席餐飲部召開的會議,主持中餐廳內部會議。
8、督導員工遵守飯店的各項規章制度。
9、督導下屬保持始終如一的餐廳衛生水準。
10、簽署餐廳各種用品的領用單、設備維修單、損耗報告單等,保證餐廳的正常運行。
11、建立物資管理制度,組織管好餐廳的各種物品。
12、督導員工正確使用餐廳的各項設備的用品,做好清潔保養工作，控制餐具損耗。
13、督促餐飲部分管副經理的其它各項工作。
五、宴會廳主管
一、層次關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：宴會廳領班
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識，具有中級英語水平。
3、有5年以上餐廳管理經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會、會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。
三、崗位職責
在餐飲部和中餐經理的領導下。負責管理宴會廳的接持服務工作和各種會議的接待服務工作，確保為客人提供優良服務。
1、協助餐飲部參與制定各項規章制度并督導實施。
2、制定安排領班和服務員班次，督導領班的日常工作。
3、參與宴會廳的人事安排及人員評估，按獎懲制度實施。
4、督導本部員工的培訓工作，協助本部門做好宴會的培訓工作。
5、適時將宴會廳的經營狀況及特殊事件向本部門經理匯報。
6、了解每次宴會、會議活動的內容，檢查準備工作情況，熟知宴會協調單。
六、西餐廳主管
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部副經理
2、直接下級：西餐廳領班及服務員
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務和管理工作三年以上經驗。
2、敬業愛崗，有較強的責任心和事業心，對工作認真負責。
3、掌握酒水、食品、烹飪等知識，熟練西餐服務技能。
4、有較強的語言表達能力，及應變能力。
5、身體健康、儀表端莊、精力充沛，且有較強的應變能力。
三、崗位職責
1、協助經理制定和實施工作標準、服務程序，并組織實施和落實。
2、根據餐廳營業時間，負責員工的工作班次安排，保證餐廳對客服務的正常運轉。
3、協助經理制定員工的培訓計劃，并定期組織員工培訓，不斷提高服務員的服務技能技巧。
4、負責對餐廳領班和員工的考勤、考核和評估。
5、建立餐廳的物資管理制度，協助經理做好成本控制工作。
6、了解客情，并組織實施接待工作，同時與賓客建立良好關系，加強產品促銷。
7、督促檢查下屬做好衛生和安全工作，確保達到飯店的規定標準。
8、參加重要賓客的接待，主動征求客人意見，及時匯報上級。
9、妥善處理餐廳的突發事件及賓客投訴，并與廚房做好協調工作。
10、參加餐飲部例會的做好上傳下達聽取并組織落實酒店及部門所下達的任務。
11、審核餐廳的營業收入報表，協助收款員做好結帳控制工作。杜絕發生舞弊行為。
12、完成上級布置的其它工作。
七、飲料茶藝部主管
一、層次關系
1、直接上級：餐飲部副經理
2、直屬下級：領班
二、任職要求:
1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識。具有高級英語水平。
3、具有3年以上茶藝工作經驗,掌握餐廳服務的標準和要求，了解餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。
三、崗位責任：
在經理的領導下，掌握運行情況，合理安排人員，及時補充各類茶品、保證、茶藝的正常營業。
1、營業期間經理不在時，負責處理解決營業中出現的問題，并及時上報。
2、做好上傳下達工作，及交接督導領班日常工作安排。
3、認真做好各吧臺營業情況記錄、分析。
4、做好每次宴會茶藝服務。
5、檢查各工作點服務。
6、熟悉本部門相關崗位工作及知識。
7、認真完成上級交辦的其它任務。
8、參加公司培訓并盡快提高自身素質和能力。
八、管事部主管
一、層級關系
1、直接上級:餐飲部經理
2、直接下級：管事部領班
二、任職要求
1、有較強的責任心,工作認真踏實。
2、熟悉各種餐具用具的牌號、產地、特性及價格，懂得餐具用具的分類和保管方法。
3、熟悉各種洗滌劑和清潔劑的使用方法，熟悉常用的餐具洗滌設備及其操作方法，了解它們的維修保養方法。
4、具有高中以上的文化程度或同等學歷。
5、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
1、負責編制餐飲部所需餐具和用具的年度預算。
2、根據各餐廳餐具的盤點情況，負責與采購部門溝通，提出器具購置計劃，保證及時補充餐具用具。
3、檢查和管理各店餐具的使用情況，分析造成損耗的原因，提出降低損耗的建議。
4、負責安排管事部員工的工作班次。
5、負責做好餐具用具的保管、發放、回收工作，負責廚房區域的環境衛生。
6、負責對下屬員工的考勤考核工作，督導員工做好安全工作。
九、中餐廳領班
一、層級關系
1、直接上級:中餐廳宴會主管
2、直接下級：中餐廳員工
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有兩年以上本崗位工作經驗。
2、熱愛本職，有較強的事業心和責任感，工作認真負責。
3、掌握一定的菜肴、食品、養生茶藝、烹飪等方面的知識。
4、具有熟練的服務技能和技巧，能勝任餐廳各種接待服務工作。
5、身體健康、儀表端莊。
三、崗位職責
在餐廳主管領導下，負責本班組的服務管理工作，帶領服務員按照服務規范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務。
1、對餐廳主管負責,督導員工嚴格履行崗位職責,按時按質完成上級下達的任務。
2、協助召開每日餐前會,負責員工考勤工作,檢查員工的儀容儀表及個人衛生。
3、根據營業情況給本班組服務員分配工作任務，檢查本班組的對客服務工作保證提供優秀服務。
4、了解當日廚房特薦及供應情況,開餐時負責與廚房協調,保證按時出菜。
5、隨時注意餐廳動態,進行現場指揮、遇有重要客人要親自服務，以確保服務的高水準。
6、填寫餐廳的“意見反饋表”和“交接班本”以便各領班間的溝通。
7、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛生工作，保證達到飯店的規定標準。
8、協助餐廳主管做好對服務員的考核評估及業務培訓工作，以不斷提高服務員的服務技能。
9、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務的程序，并對服務員予以督導監督。
10、妥善處理餐廳服務工作中發生的問題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習慣并征徇客人意見，同客人建立良好關系、并將結果及時向餐廳主管匯報。
11、與客人和廚房保持良好的工作關系、及時向餐廳主管和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息不斷提高餐飲產品質量和服務質量。
12、定期檢查清點餐廳設備、餐具、布草等物品并將結果及時報主管。
13、完成餐廳主管布置的其他工作。
十、宴會廳領班
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳主管
2、直屬下級：服務員
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。
2、具有旅游專業中專以上文化程度,具有中級英語水平。
3、有2年以上餐廳工作經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會和會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏，機智靈活。
三、崗位職責
在宴會廳主管的領導下，督導每一個員工做好會議和宴會的接待工作，讓每一個員工都遵守各項規章制度。
1、檢查服務員的儀表儀容及出勤情況。
2、督導本級員工為客人提供優質高效服務。
3、了解當日宴會、會議活動安排情況并向本班人員傳達布置任務。
4、帶領本班員工完成餐前各項準備工作，布置擺臺并檢查，準備用具。
5、控制本區域客人會議用餐情況，及時解決出現的問題。
6、負責本區域內設備的維修保養，清潔。
7、做好交接班工作及收尾工作。
8、向上司提出合理化建議，組織實施本級員工的培訓工作。
9、遇到問題及時向主管或經理反映，尋求解決。
十一、西餐廳領班
一、層級關系
1、直接上級：西餐主管
2、直接下級：西餐服務員
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務工作二年以上經歷。
2、熱愛本職工作，對工作認真負責，有一定的管理經驗。
3、掌握必需的食品、飲料，烹飪知識，熟練西餐服務技能。
4、身體健康，儀表端莊。
三、崗位職責
1、協助餐廳主管實施餐廳工作標準和服務程序，督導屬下員工嚴格履行其崗位職責。
2、根據營業情況和客情，負責分配本班組員工作的工作任務，并檢查本班組的對客服務工作，確保提供優質服務，并及時向上級匯報。
3、主動征求客人意見，正確處理賓客關系。
4、參加重要賓客的接待工作與服務補位工作。
5、督促帶領員工做好餐廳的衛生和安全工作。
6、檢查站餐廳每項設施的狀況，確保正常運轉。
7、檢查和督促的消耗，協助主管做好開源節流的工作。
8、監督員工的考勤、儀容儀表，掌握員工按時按量按質完成上級分配的各項工作任務。
9、了解當日的預訂情況，檢查開餐前的準備工作和收餐后的復原工作。
10、定期清點餐廳服務用具及用品的使用情況，及時補充所缺物品，以保正使用。
11、完成與下一班次的交執接工作，完成上級布置的其它工作。
十二、茶藝居服務員
一、層次關系
直接上級：茶藝領班
二、任職要求
1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。
2、具有大專以上文化程度。具有高級英語水平。
3、有1年以上工作經驗。
4、能夠按服務標準進行工作,反應靈敏,機智靈活。
三、崗位職責
在茶藝居領班的領導下，做好每一個服務工作，遵守各項規章制度。
1、熟悉茶藝居營業情況，能按時補充備用品和食品。
2、負責茶藝居衛生，保證環境衛生、茶具、茶食都出品質量合格。
3、掌握各種茶葉的特征及泡茶的方法，為客人提供優質的服務。
4、保管好茶葉、茶食負責每月盤點，做好每日營業情況記錄。
5、參加培訓盡快提高自己的業務知識。
6、做好茶藝居安全員，保證客人財務及茶藝居的安全。
十三、管事部領班
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：管事部員工
二、任職要求
具有初中或相關以上學歷及相關工作經驗。
三、崗位職責
負責管事部的管理工作，帶領管事部員工做好廚房廚具、餐具等衛生，以保持達到五星級酒店的標準。
1、負責檢查員工的出勤情況和儀容儀表。
2、合理安排員工的工作崗位，監督和指導員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發生。
3、經常檢查洗碗機，維護其正常運行，保證洗出的碗具干凈。
4、檢查工作區內的衛生情況，發現問題及時解決。
5、負責好本部門員工的排班及考勤工作。
6、認真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時向上級匯報。
7、做好本部門與其它部門之間的溝通協調工作。
8、負責對新老員工的培訓及考核工作。
9、嚴格執行酒店的各項規章制度，傳達酒店指示和精神。
10、負責本部門的安全情況。
十四、中餐迎賓員
一、層級關系
直接上級：餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上文化程度，并能用一門外語對客服務。
2、熟悉餐廳特色，了解飯店餐飲服務設施，具有一定的公關和社交知識。
3、具有較好的語言表達能力，講話口齒清楚，反映靈敏，有較強的溝通技巧。
4、身體健康，儀表端莊大方，氣質較好。
三、崗位職責
負責進餐賓客的迎送接待工作，接受賓客預定并加以落實，了解和收集賓客的建議和意見并及時反饋領班，以規范的服務，樹立飯店優質服務形象。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成
上級交予的任務。
2、每日準時參加班前會并聽取領班布置任務，了解當日預定情況，并做好準備工作。
3、餐前檢查燈光照明設備、空調、背景音樂運作狀態，發現問題及時保修，確保正常運營。
4、營業時間，熱情主動地迎送賓客，引領客人到預定臺位或客人滿意的臺位。
5、營業高峰期做好賓客疏散工作，或將客人帶到其他的餐廳，并做好解釋工作，隨時與餐廳服務員溝通，密切合作，盡快讓客人用餐。
6、了解客人的飲食習慣及愛好，熟記?？团c貴賓的姓名、職務，爭取賓客的再次光臨。
7、解答客人提出的有關飲食，飯店設施方面的問題，收集客人的意見及投訴，并及時向領班匯報。
8、做好就餐人數，營業收入的統計工作和交接班工作。
9、參加餐前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位清潔衛生工作。
10、完成領班布置的其他工作。
11、掌握客情，接受客人的預訂，安排留臺。
十五、中餐廳水吧服務員
一、層級關系
直接上級:中餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上或同等學歷。
2、熱愛本職工作，有較強的事業心和責任感。
3、具有一定的鮮榨飲料知識和服務知識。
4、具有熟練的調配養生茶服務技能和技巧。
5、身體健康，儀表端正。
三、崗位職責
1、每天上班清潔桌面、臺面，保持各種杯具，用具的清潔并將臺面用具擺放整齊。
2、將營業中各種物品補充齊全。
3、負責飲料茶水服務工作。
4、負責水吧內的清潔衛生工作，并達到飯店規定的標準。
5、負責設備用品的維護保養工作。
6、妥善保存訂單，以便事后復查，審查，盤點，并做好詳細記錄。
7、在營業范圍內招呼客人，并提供微笑服務。
8、妥善處理服務中的突發事件，并及時向領班匯報。
9、完成領班布置的其他工作。以高質量的服務水準對客服務。
十六、中餐廳服務員
一、層級關系
直接上級：中餐廳領班
二、任職要求
1、高中畢業或具有同等學歷，經過餐飲服務培訓，有一定的日常外語會話能力。
2、有熟練的服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現的一般性問題。
3、掌握餐廳服務規程，了解餐廳各種菜肴的基本特點和簡單的烹制方法。
4、工作主動、熱情、認真，責任心較強。
5、身體健康，儀表端莊。
三、崗位職責
按照規格化，程序的優質服務標準向賓客提供餐飲服務，了解賓客要求，積極推銷餐飲產品，為提高飯店最佳的經濟效益和社會效益努力工作。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成上級下達的任務。
2、每日準時到崗參加班前會，聽取領班布置開餐任務，以及重要宴會的了解。
3、負責開餐前的準備工作，按照規定要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。
3、負責開餐前的準備工作，按照規格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。
4、了解當日廚房特薦及供應情況，做好菜肴的推銷。
5、主動征詢客人對菜肴和服務的意見，及時解決客人提出的問題，并將投訴上級領班。
6、開餐過程中嚴格按照中餐服務程序及標準為客人提供高質量、高效率的服務。
7、了解客人的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關系。
8、負責餐廳環境家具臺面地面清潔衛生和安全防火工作。
9、積極參加餐廳和餐飲部組織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧。
10、開餐結束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態，以便和下一班次做好交接工作。
11、完成上級布置的各項工作。
十七、中餐廳理菜員
一、層次關系
直接上級：中餐廳領班
二、任職要求
1、具體高中以上文化程度。
2、具有一定的餐飲操作技能，受過餐飲專業培訓，有一定的菜肴知識。
3、工作認真負責，服務態度端正。
4、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
負責餐廳訂單和菜肴的傳遞工作，負責菜肴所跟汁醬，服務用具的準備工作，協調前廳服務員與后臺跑菜員及廚師之間的溝通，做好餐飲服務的后勤工作。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店的各項規章制度及餐廳的各項規定。
2、每日準時到崗參加班前會，并聽取領班的任務布置。
3、負責備餐間的開餐準備，備好各種調味品，公用刀、叉、勺及菜蓋，托盤等用具。
4、與廚房保持聯系，開餐時間負責菜員及廚師之間的協調，并與其保持良好工作關系。
5、了解當日廚師特別推薦及廚房供應情況，及時反饋餐廳領班。
6、負責傳遞訂單和劃單工作，認真把關好每道菜肴，保質保量并及時準確地將菜肴送至餐廳。
7、協助餐廳服務員撤換餐具，整理空瓶、罐，保持備餐間的整潔。
8、負責領取餐廳用的各種調味品等，妥善保存訂單，以便時后復查審核。
9、負責餐廳棉織品的送洗、領用、清點、保管工作。
10、每日檢查物料用品損耗，并累計缺物清單報餐廳領班。
11、負責備餐間的清潔衛生工作，開餐結束與傳菜員一道做好收餐工作。
12、完成領班交給的其他工作。
十八、宴會廳服務員
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳領班
二、任職要求:
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.
3、有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。
4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。
三、崗位職責：
在宴會領班的領導下，遵守各項規章制度，把會議和宴會的服務工作做好。
1、服從上級工作安排，按工作程序與標準做好會議或宴會的準備工作。
2、按服務程序與標準為客人提供良好的服務。
3、關注病殘和幼小客人，提供特殊服務。
4、盡量幫助客人解決疑難問題，如不能解決要先讓客人稍等，再必要時將客人的問題和投訴及時向上司匯報，尋求解決辦法。
5、當班結束后與下一班次，做好交接工作，宴會結束后做好收尾工作。
6、完成上級指派的其它工作，遵守飯店規章制度。
十九、宴會廳領位員
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳領班
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.
3、具有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。
4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。
三、崗位職責
在宴會廳領班的領導下，把會議和宴會的客人引領到會議場地，并遵守各項規章制度。
1、主動問候客人，引導客人方向，安排客人就座
2、為客人引座，按臺號尋臺。
3、為會議客人提供簽字儀式服務及婚宴禮儀服務。
4、為客人指引存衣處，存包處。
5、接聽電話，安排預定，進行登記，及時通知全體員工。
準備宴會的裝飾花卉。
二十、西餐廳迎賓員
一、層級關系
直接上級：西餐領班
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店服務一年以上的工作經歷。
2、工作認真、細致、工作態度端正，有一定的公關和社交知識。
3、有較好的語言的表達能力、講話口齒清楚反應靈敏。
4、身體健康、儀表端莊、氣質較好。
三、崗位職責
1、著裝整潔、彬彬有禮，參加班組例會，服從上級指揮。
2、掌握客情，負責接受賓客的電話和當面預定。
3、做好餐飲前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位的衛生清潔工作。
4、熱情主動的迎送賓客，按照服務程序將所有用餐客人安排就座。
5、熟悉菜單和酒水知識，掌握相應的服務技能。
6、了解飯店內一切相關知識。隨機回答客人的所有問題。
7、參加酒店和部門組織的各項培訓活動。
8、做好餐廳就餐人數，桌數，等營業的統計工作，并做書面記錄。
9、與賓客，上級，同事保持良好的關系，接受客人投訴，并及時向上級匯報。
10、協助餐廳做好促銷工作。
11、自覺遵守飯店及部門的各項規章制度。
12、完成上級布置的其他工作。
二十一、西餐廳服務員
一、層級關系
直接上級：西餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，有從事餐飲服務一年以上的工作經歷。
2、對工作認真踏實，工作態度端正，能吃苦耐勞。
3、掌握必需的食品、酒水知識，有一定的西餐服務技能。
4、身體健康，儀表端正。
三、崗位職責
1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。
2、負責開餐前的各項準備工作和餐后收尾工作。
3、依照餐廳制定的工作標準和服務程序，向客人提供最優質的服務。
4、與客人保持良好的關系，及時向上級反饋客人意見。
5、負責餐廳服務用具和用品的補充工作。
6、處理服務中的突發事件，保持餐廳良好的用餐秩序。
7、愛護餐廳財產負責各種服務設備的保養工作。
8、做好本餐廳的安全和衛生清潔工作。
9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。
10、參加酒店及部門組織的各項培訓活動。
11、自覺遵守酒店及部門的各項規章制度。
12.完成上級布置的其它工作。
二十二、管事部員工
一、層級關系
直接上級：管理部領班
二、任職要求
具有小學或以上學歷及相關工作經驗。
三、崗位職責
負責做好每天的衛生，完成上級交辦的工作。
1、準時上班、不早退、不擅自離崗，認真做好二次簽到。
2、服從領班的崗位工作安排，認真完成上級布置的各項任務。
3、熟悉各種洗滌化學用品的配置方法及用途，并按規定方法操作，防止意外事故發生。
4、全面做好廚房內地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛生清潔工作。
5、嚴格按照日常工作、周工作的要求做好計劃衛生。
6、及時洗滌撤下的廚具按流程操作，并分類歸放，存放好餐具。
7、熟悉掌握洗碗機及各機械的使用方法，做好保養工作，發現問題及時上報。
8、操作輕拿輕放，減少餐具破損，協助領班做好每月盤點工作。
9、做好收尾工作，接受領班檢查。
二十三、中廚廚師長
一、層級關系
1、直接上級：餐飲經理
2、直接下級：中廚副廚師長
二、任職要求
有十年的廚房工作經歷，四年以上的管理經驗
，30歲以上。
三、崗位職責：
1、全面負責廚房生產，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需要量，簽發當日的領貨單。
2、檢查各部生產情況落實生產任務，發現問題并及時糾正。
3、參加例會匯報工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。
4、正式開餐前督促各部主管做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。
5、保持與餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員聯系,保證廚房生產協調開展。
6、開餐結束后檢查各部原料消耗情況和剩余數量及保管措施,檢查炊具廚具的清理工作保證下一餐的生產需要.
7、每日下班前做工作總結,了解餐廳的銷售情況,制定次日工作安排。
二十四、中廚副廚師長
一、層級關系
1、直接上級：中廚廚師長
2、直接下級：中廚炒鍋主管、砧板主管、點心主管
二、任職要求
有十年廚房工作經驗和三年廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、協助廚師長做好廚房生產組織工作，制定廚房人員的工作安排,每日上班后檢查廚房人員到崗情況，衛生情況及原料準備情況。
2、督促分部主管做好原料供應，檢查原料質量，在生產過程中有效控制各類物品的消耗，保證食品的成本率。
3、檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制,監督投料，降低用料消耗，控制成本。
4、巡視各部門的食品衛生和環境衛生，監督廚房人員的個人衛生，嚴格監督冷食原料質量檢查，食品留樣抽樣化驗，保證客人食品絕對安全。
5、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態，使每一位員工都安心工作，安全生產。
6、組織下屬員工參加培訓、研究菜肴、創新品種、學習企業理念加強消防意識,確保工作安全進行。
7、每月配合財務部成本核算員進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。
二十五、中廚房炒鍋主管
一、層級關系
直接上級：中廚廚師長、副廚師長
二、任職要求
有九年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、嚴格監督熱菜成品的烹制過程，保證食品的安全質量。
2.傳達上級分配的各項指令，組織下屬認真落實。
3.檢查各種調味料，器皿和環境衛生工作，督促下屬做好開餐前的準備工作。
4.組織下屬參加培訓、考核、總結菜肴烹調經驗，共同研究創新品種。
二十六、中廚炒鍋廚師
一、層級關系
直接上級：中廚炒鍋主管
二、任職要求
四年以上中廚炒鍋工作經驗……
三、崗位職責
1、主要負責熱菜成品的烹制，根據食品的不同風味嚴格進行多樣化烹制，保證菜肴的質量。
2、同時承擔各種湯料，醬汁的熬制、斤兩準確、實行統化、標準化、規范化。
3、檢查調味，醬汁湯料及器皿，督促打荷廚師做好開餐前工作準備。
4、組織打荷廚師研究菜品的烹調操作及其裝盤擺飾，互相了解、加強溝通、確保在工作中能相互密切配合。
二十七、中廚砧板主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚副廚師長
2、直接下級：砧板廚師、上什廚師、打荷廚師
二、任職要求
有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、驗收進貨原料，嚴格把關控制成本，提高菜品的質量。
2、檢查所有原料的庫存量，根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。
3、督促下屬做好開餐前的準備工作，了解就餐人次，明確本部生產任務，組織下屬進行有效安全生產，嚴格監督菜品制作過程，控制成本，保證菜品質量。
4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充，確保下餐的銷售需要，檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。
5、配合采購委定期進行市場調查，掌握各種原料成本價格，收集市場最新品種。
6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次，制定次日的生產計劃，確保銷售需要。
二十八、砧板廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有6年廚房工作經驗，有2年廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配，合理用料，嚴格控制成本。
2、對各類原料的切配，加工。
3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。
4、做好每日開餐前準備工作，根據用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質量和銷售量。
二十九、上什廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有五年廚房工作經練。
三、崗位職責
1.主要負責蒸菜成品的烹制.
2.同時也承擔干貨的發制。
3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和養生燉品。
4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。
三十、打荷廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有4年的廚房工作經練。
三、崗位職責
1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。
2、全力配合炒鍋廚師，根據各種食品要求采取相應的操作準備。
3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。
4、做好每日開餐前的準備工作，檢查各種醬料調味品，器皿及花草的準備并及時補充。
5、負責領取廚房所需的各類調味品，保持各種用具、餐具，工具的清潔和所管轄區的環境衛生。
三十一、中廚主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚廚師長、副廚師長
2、直接下級：廚師、涼菜廚師
二、任職要求
有七年中廚工作經驗和2年以上的管理經驗。
三、崗位職責
1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。
2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。
3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。
4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。
5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。
三十二、涼菜廚師
一、層級關系
直接上級：主管
二、任職要求
有2--3年廚房涼菜工作經練。
三、崗位職責
1.各類冷食的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。
2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷食原材料,合理用料，降低消耗成本。
3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。
4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。
5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗，確?？腿耸称返慕^對安全。
三十二、點心主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚副廚師長
2、直接下級：點心廚師
二、任職要求
有六年以上的粵式點心工作經練和2年以上管理經練。
三、崗位職責
1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。
2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。
3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。
4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。
三十三、點心廚師
一、層級關系
直接上級：點心主管
二、任職要求
有四年廚房點心工作經練。
三、崗位職責
1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。
2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。
3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。
三十四、洗菜工
一、層級關系
直接上級：中廚各主管
二、任職要求
入職前培訓后要熟悉洗菜操作規程。
三、崗位職責
1、負責廚房各類蔬菜的清洗，剪載工作。
2、配合砧板做好每日餐前工作準備，保證各類蔬菜的干凈，衛生。
3、開餐結束后檢查各種蔬菜的消耗情況，及時匯報申購給予補充,確保下餐的銷售需要。
4、認真保管各類蔬菜，保持菜柜的干凈，整潔和洗菜池區域的環境衛生。
三十五、西廚廚師長崗位職責
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：西廚副廚師長
二、任職要求
1、廚師長必須從事西廚工作十五年以上。
2、有豐富的技術及行政經驗，至少熟悉六國以上西式烹調，其中在五星級飯店工作不得少于8年以上。
三、崗位職責
1、直接向餐飲部經理負責,必須對后部的成本、衛生、出品、財產培訓有著總體的控制和指導，維持整個后部的良好運轉，并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。
2、保證所有的廚房正常工作。
3、授權給他的下屬。
4、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。
5、經常培訓指導員工。
6、確保所有采購食品的質量。
7、建立各種控制體的(衛生、成本等)
8、制訂各餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。
9、監督檢查食品成本。
10、降低各項費用。
11、檢查廚部各種設施用具。
12、監督并檢查廚房的衛生狀況。
13、經常召開廚房會議，研究、解決存在的問題。
三十六、西廚副廚師長崗位職責
一、層級關系
1、直接上級：西廚廚師長
2、直接下級：西廚主管
二、任職要求
1、必須從事西廚工作十二年以上。
2、有著豐富的西餐技術及行政管理其中在五星級飯店工作經歷，不得少于五年以下。
3、至少熟悉四國以上西式烹調。
三、崗位職責
1、直接向廚師長負責、直接下級各分部主管(大廚)對廚部的技術成本控制出品把關培訓等有著一定的經驗能對廚師長提出的工作主向可以很好的進行執行協助廚師長進行各主向的管理。
2、協助廚師長處理日常事務負責整個西廚房的工作安排在管理起承上啟下的作用、協助廚師長制定西餐廳菜牌自助菜單及價格
3、經常對員工工作進行指導和監督及時處理工作中的問題合理分配人力，必要時安排員工另班以及保存計劃。
4、協助廚師長做好財務管理、并負責好食品質量檢查制定原料采購計劃及保存計劃。
5、經常提供一些業務信息給廚師長參考做為廚部菜譜更新的準備。
6、協調好廚房各分部的工作，重視員工的思想狀態進行福利待遇提開等，必要時向廚師長建議及安排。
三十七、西廚大廚(主管)
一、層級關系
1、直接上級：西廚副廚師長
2、直接下級：西廚領班
二、任職要求
必須從事西廚工作八年以上有著熟練豐富的西餐烹調經驗及本部指導安排經驗、在五星級飯店工作不得少于三年，直接向副廚師長負責直接下級各分部主理(領班)及廚師。
三、崗位職責
1、負責本部的每天的工作安排、考慮預期作量需要時安排加班。
2、督導各位員工做好每天的食品制作、控制食品質量對員工工作予以指導。
3、積極配合廚師長及副廚師長完成各項任務。
4、搞好班組的團結的互助協調、與主管廚房衛生和管事部保持密切聯系確保西廚衛生清潔、監督員工的衛生。
5、嚴格對待食品成本、負責每天所需餐料的領用工作并做好每日的盤存工作。
6、認真學習有關菜單的食品制作方法、負責監督廚房食品質量。
7、確保不使用骯臟或破損的廚房用具、特別注意破裂的瓷器和璃器皿并訓練員工按規程操作。
8、在食品生產過程中禁止使用不清潔或受污染或過期的產品或變質變味串味的食品、禁止患病員工進行曲操作或取送食品。
9、廚房設備工具的保管使用均分工到崗、管理好設備如有損壞應及時報修。
10、正常情況下從接受訂單到第一道菜肴出品不超過15分鐘、最長的不超過20分鐘、所有出品單必須妥善保存、后給予廚師長檢查。
三十八、西廚主理(領班)
一、層級關系
1、直接上級：西廚主管
2、直接下級：西廚廚師
二、任職要求
必須從事西廚工作五年以下,有著熟練的西餐烹調技術,并能很好協助大廚工作及管理,并在星級酒店有過三年以上工作經歷。
三、崗位職責
1、在西廚大廚的領導下嚴格按菜式規定烹制各種菜式保證出品質量。
2、熟悉各種原料的名稱、產地特點、價格起成單、淡旺季、協助領導檢查貨源質量必須符合要求、發現問題及時向上級匯報。
3、遇到貨源變化、時令交替時協助設計、創新烹制新菜式。
4、按廚師長分工、完成大型宴會的菜品制作任務。
5、協助管理和愛護本崗位各項設備用品有損壞及時補充及報修。
6、協助廚師長做好年終月終的所有原料及設備盤點工作。
7、負責運送與提取經批準的各種食品。
8、清理工作臺面保持工作區域的清潔衛生及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
9、清掃水箱、冷庫各種食品須放入容器，并在貨架上碼放整齊接衛生要求進行食品歸類操作。
三十九、西廚廚師
一、層級關系
直接上級：西廚領班
二、任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經驗在星級酒店有過三年以上的工作經驗。
三、崗位職責
1、負責協助主理做好出品工作。
2、負責每日的物料食品的領取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱類湯汁是否夠量調味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛生要求出品質量。
6、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛生器具整齊擺放。
四十、洗菜工
一、層級關系
直接上級：西廚領班
二、任職要求
有一年以上在餐飲行業初加工的經歷，能很好對各種肉類海鮮及時清潔及加工。
三、崗位職責
1、將每日進行廚房的各種原料清洗干凈。
2、按廚師的要求對廚房各種原料進行簡單的初步加工。
3、協助廚師進行各種衛生的清潔。
4、在清潔或加工原料的過程中有不新鮮或不合格的原料應立即向上級主管匯報。
5、必須將加工場的貨架經常進行整理清潔，合理擺放，先進的先加工、先切配先交付廚工烹制。
四十一、倉庫管理員
一、層次關系
直接上級：管事部主管
二、任職要求
對工作有責任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經驗，對工作細心、耐心。
三、崗位職責
在管事部領班的領導下，做好倉庫的盤店工作。
1、保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負責排放整
2、嚴格按照酒店規定程序辦理物品的進出庫手續，并做好帳目3、定期盤點倉庫，對低于最低庫存數量的物品及時提出申購
4、負責統計各餐廳每月的報損率
5、認真做好大型宴會餐廳的物品借用工作，并及時催還
餐廳廚師總結范文2
1、人員調整。酒店銷售部劃開前臺等崗位，僅銷售人員上半年就有 名，是同規模星級酒店的2倍多。酒店總經理班子分析原因，關鍵是人，是主要管理人員的責任。因此，酒店果斷地調整了銷售部經理，并將人員減至 名，增強了留下人員競爭上崗意識和主動促銷的工作責任心。
2、渠道拓寬。銷售部原來分解指標因人而定，缺少科學(教學案例，試卷，課件，教案)依據。酒店下達的經營指標卻難如期完成。針對上半年出現的缺少市場調研、合理定位、渠道劃分種種問題，總經理班子在調整了部門經理后，研究通過了下半年度的“銷售方案”。其中在原有協議公司、網絡訂房、上門散客僅三條自然銷售渠道的基礎上，拓展增加了會展、團隊、同行、會員卡等渠道，設渠道主管專人負責，并按各渠道客源應占酒店總客源的比例，相應地按比例分解指標。這樣，一是劃分渠道科學(教學案例，試卷，課件，教案)，二為分解指標合理，三能激勵大家的工作責任心和促銷的主動性，四可逐步再次減員增效，五則明顯促進了銷售業績的提升。
3、房提獎勵。根據本酒店市場定位為商務型特色酒店，以接待協議公司商務客人和上門散客為主，以網絡訂房、會展團隊等為輔的營銷策略，總經理班子參照同行酒店“房提”的一些成功經驗，制定了對銷售部前臺接待人員按高出協議公司價售房后予以一定比例提成的獎勵。這一房提獎勵政策，極大地調動了前臺接待員促銷熱情和服務態度，使酒店上門散客收入由上半年 萬元升至下半年 萬元，升幅約為 %。
4、窗口形象。銷售部前廳除充分利用酒店給予的房提政策，加大促銷力度外，還特別重視塑造酒店的窗口形象。其一，合理銷控房間，保證酒店利益最大化。例如，在今年的車展、房展期間，合理的運作，保證客人的滿意，也保證了酒店的最大利益，連續多天出租率超過100%，而平均房價也有明顯的提高。其二，完善工作流程，確立各種檢查制度。加強對前廳在接待結帳、交接班等工作流程上的修訂完善，尤其是結帳時采用了“賓客結算帳單”，減少了客人等待結帳的時間，改變了結帳的繁瑣易錯。加強主管的現場督導。通過增加主管去前臺的站臺時間，及時解決了客人的各種疑難問題，并對員工的微笑服務方面起到了檢查督導作用。加強主管和領班的雙檢查工作。要求主管和領班對每天每班的戶籍登記等檢查并簽字，增強主管、領班的責任心。今年戶籍登記、會客登記、上網發送等無發生一起錯登漏登現象?？傊?，前廳部在總經理的帶領下，層層把關，狠抓落實，把握契機，高效推銷，為酒店創下了一個又一個記錄，上門散客由原來占客房總收入的 %提高到 %，最高日創收為 元，最高日平均房價為 元;全年接待賓客 萬人次，接待外賓 萬人次。
5、投訴處理。銷售部尤其前廳崗位，是酒店的門面崗位，也是客人咨詢問題、反映情況、提出建議、投訴不滿等較為集中的地方。本著“賓客至上、服務第一”和“讓客人完全滿意”的宗旨，從部門經理到主管、領班，直至前臺接待人員，除了能做到禮貌待客、熱情服務外，還能化解矛盾，妥善處理大大小小的客人投訴。一年來，銷售部共接待并處理賓客投訴約 起，為酒店減少經濟損失約 元，爭取了較多的酒店回頭客。
此外，銷售部按酒店總經理班子的要求，開始從被動銷售到主動銷售、從無序工作到有序工作、從低效談判到中效談判、從無市場調研分析等無基礎管理到每月一次市場調研分析和客戶送房排名等等，直接贏得了銷售業績的顯著回升。下半年共創收 萬元，比上半年增額 萬元，增幅約為 %。
以改革為動力，抓好餐飲工作
1、績效掛鉤。餐廳雖然是酒店的一個部門崗位，但在管理體制上率先進入市場軌道，績效掛鉤的改革舉措在該餐廳正式推行，即將餐廳的經營收入指標核定為 萬元/月，工資總額控制為 萬元/月。在一定的費用和毛利率標準下，若超額完成或未完成營收指標，則按完成或未完成的比例扣除工資總額的相應比例名額。這種績效掛鉤的做法，一方面給餐廳廚房的管理者、服務員、廚師等人員以無形的壓力，思想工作欠缺或管理不得法等還會帶來一些負面的影響;另一方面，卻使大家變壓力為動力，促進餐廳、廚房為多創效益而自覺主動地做好經營促銷工作。如餐廳增開夏季夜市、增加早餐品種等等。
餐廳廚師總結范文3
或許在你的印象中，西餐廳就是給食客做牛排、比薩等，又或者，廚師就只是待在后廚傾心于美食的制作。但是李廷富卻打破了這一切，他從農民娃到大學生，從當白帽廚師到創業開店，又從一家餐廳到發展全國的連鎖企業，多少個“從”與“到”記錄了他漫長的創業之路。十年前，他還是一名普普通通的打工者，如今，他成了南京奶酪時光品牌的創始人、南京百酪匯食品有限責任公司董事長，十年的時間打造出屬于自己的“餐飲王國”。
在南京，很多人認識西餐是從“奶酪時光”開始，品味西餐也是從“奶酪時光”開始。經過十年成長，“奶酪時光”現已成為擁有18家直營店、28家加盟店的餐飲連鎖企業。十年的發展，“奶酪時光”的品牌形象逐步在公眾心中定格。2014年，青奧會在南京舉辦，“奶酪時光”成為青奧會比薩餅唯一指定供應商，這讓“奶酪時光”成功地登上國際舞臺。
而在李廷富打造的“餐飲王國”中，無論是對廚師的要求、對菜品的挑選還是對餐廳的布置，處處都在傳遞著一個信號——“奶酪時光”用奶酪傳遞美味與健康，傳遞的不僅是美味，更是一種健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。
十幾年打工，為創業奠基
出身于江蘇徐州豐縣的李廷富，經歷了三次高考，于1986年考入南京旅游學校。在進大學之前，李廷富對西餐并不了解，當他得知自己的專業是學習西餐烹飪時，心想：這是不是畢業以后的工作就是給外國人做菜的廚師，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的夢想，所以在校期間他刻苦學習，也正是這幾年在南京旅游學校的學習讓他與西餐結緣，讓他對西餐文化的起源、興起和發展等從陌生到了解，再到逐漸熟悉掌握。
李廷富說：“人要有夢想，從小就應該有夢想。每個階段要有每個階段的夢想，在沒上大學之前，我夢想離開農村，考上大學。”這個夢想在他踏進校園那一刻就已經實現了。而在學校學習期間，李廷富又給自己定下了第二個目標，那就是畢業之后進餐廳一定要當廚師長。
1988年，李廷富從南京旅游學校畢業，他被分配到了上海一家餐廳。在那邊工作了兩年，李廷富覺得這并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大廈做領班，并跟著餐廳的老師傅學做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不斷提升技能，做出來的西餐越來越受食客青睞。通過不懈努力，李廷富實現了第二個目標——成為廚師長。
在金谷大廈的7年，是他打基礎的階段。機緣巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店當副廚師長，在這里他遇到了人生中的良師益友——一位來自新西蘭的廚師。為讓自己在西餐制作方面更上一層樓，李廷富一有空閑就向這位新西蘭的廚師請教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。
或許李廷富天生就喜歡挑戰新鮮事物，兩年后他跳槽到哈羅哈自助餐廳，開發了許多新菜，吸引了大批顧客，從中他也發現了自助餐的美好前景。那時，自助餐剛在南京興起，他為自助餐的未來做了前瞻性的預測，并計劃要出一本關于美食的書籍。
在哈羅哈自助餐廳三年，李廷富一直做行政總廚，但他并不想一直在后廚工作，而是想突破自己，嘗試一下經營管理方面的工作。2002年，他受邀到里約人巴西烤肉餐廳做職業經理。里約人巴西烤肉餐廳雖然跟哈羅哈自助餐廳不同，但是李廷富不斷改革探索，把里約人巴西烤肉餐廳經營得有聲有色。“雖然我從一名后廚變成了職業經理，但我想經營餐廳跟做西餐是一樣的，要用心，有付出才有回報?！崩钔⒏徽f。
經過十幾年的摸爬滾打，李廷富積累了豐富的經驗，做好了充足的準備，2004年開始自己創業。李廷富說，為了能擁有一家屬于自己的西餐廳，他不斷嘗試新的工作環境，也正是這幾段打工的經歷讓他懂得了經營，懂得了成功之道。
創業新理念，西餐平民化
“那時，在南京只有五星級酒店才有西餐廳。在很多人心目中，西餐是高檔消費的代名詞，不是一般人都能吃得起的?！币虼耍钔⒏痪拖腴_一家平民化的西餐廳，要讓西餐飛入尋常百姓家。2004年，40歲的李廷富與合伙人徐慶奎開始在南京找門店，有一天他們在鼓樓大鐘亭后看到有一家轉讓的茶社，這座民國小洋房讓他們眼前一亮，這正是他們想要的風格的店面。經仔細研究地段以及租金等方面情況，最終決定盤下這個店面開西餐廳。
如果說一個好的店面是邁向成功的第一步，那么一個叫得響的店名就是邁向成功的第二步。店名是用“奶酪時光”還是用“奶酪時代”，李廷富反復斟酌著。有人建議用“奶酪時光”，覺得“時光”聽起來更有動感，而“時代”則有一種歷史滄桑感。經過慎重考慮，李廷富最終決定用“奶酪時光”作為店名。至于為何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富說，奶酪是西餐代表性材料，是最經典的原材料，也是所有原材料中營養價值最高的奶制品，店里所有產品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？
經過兩個多月的精心設計施工，2004年12月，“奶酪時光”第一家門店正式開業。李廷富創立“奶酪時光”品牌，開發中西合璧的西餐，目的就是要讓西餐既符合中國人的口味，又不失西餐的風味和營養，同時還讓西餐去掉高檔消費的標簽，走向大眾。
為了使西餐平民化，李廷富把重點放在做好西餐上，他要讓客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他開始研究如何將中國人的口味與西方人的口味結合在一起。如在做比薩時，李廷富就想到了做“混血”比薩，“混血”比薩經過特別制作工藝，在保留西式比薩的健康與營養比例的基礎上，添加了一些食材來迎合國人的口味。這樣做出來的比薩外脆內軟，更適合中國人的口感。
“奶酪時光”一炮打響，受到了很多南京人的喜愛。在各大美食網站上，網友們對“奶酪時光”的比薩、牛排等評價頗高，對改良后的比薩更是贊不絕口。李廷富的平民化西餐廳人氣日漸高漲，“奶酪時光”的品牌地位也在南京餐飲業越來越穩固。
企業之魂——傳遞健康餐飲理念
隨著企業的不斷發展，李廷富覺得要想把企業做大、做強，不能僅憑國內餐飲企業的運營經驗，有必要出國考察一下外國餐飲業是怎么樣運作的。2012年，李廷富與合伙人徐慶奎一起到日本考察。日本之行，讓他們觸動很大。
在日本，李廷富看到了干凈、整齊、微笑、細微服務無處不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化給他留下了深刻的印象。來“居酒屋”的顧客，一開始都帶著抱怨而來，喝酒發泄自己的情緒。酒吧老板發現這種情況之后，覺得酒吧是讓人放松的地方，而不是喝悶酒的地方。于是他召集所有員工，鼓勵員工在工作時充滿激情，并在酒吧內表演，營造開心的氛圍。來酒吧的顧客看到酒吧員工積極向上的精神面貌和開心的表演時，就不知不覺融入了開心的氛圍中。久而久之，這家酒吧不再是顧客來抱怨、發泄的場所，而是下班之后過來放松心情的地方。
酒吧老板告訴李廷富：“當我看到一些日本年輕人下班之后來酒吧喝悶酒、發牢騷時，就覺得這不應該是日本年輕人的狀態，我想通過員工的熱情來感染他們，讓他們得到放松。我這么做也是為了挽救現在日本年輕人的墮落，為他們提供正能量。”李廷富從酒吧老板身上看到了利他精神，這讓他開始反思自己為什么要做餐飲業。
要想改變自身狀況，首先要反思自身存在哪些不足。經過反省和總結，李廷富發現自己的企業還缺少“靈魂”。 “營養健康從餐桌開始，蔬菜要無公害的，雞蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。從吃飽吃好到吃少，我國居民已經不僅僅滿足于‘吃飽’，而是越來越注重于提升‘吃’的層次——要美味，要氛圍，現在又講究健康。”李廷富認為，作為一位餐飲人，不僅要制作出美味的菜肴，更重要的是要讓顧客吃得放心，吃得健康，于是他決定將“傳遞健康餐飲理念”作為企業之魂。
吃要營養，活要健康。食品是承擔人體健康重要責任的商品，營養是食品的本質特征，安全是食品的基本條件，食品+安全+營養=健康。傳統經營辦店模式，已不能適應現代經營需要。如何打造一個傳遞健康餐飲理念的企業？李廷富認為，奶酪本身就是一個營養價值很高的食材，創業初衷是為了將西餐平民化，如今他更要做出讓顧客吃著健康的西餐，無論是從食材選擇還是到制作過程，都要綠色、環保、健康。“我們餐廳里所有的奶酪均選用新西蘭安佳奶酪，我們不會為了滿足顧客的口感，而在牛排中添加任何化學元素?！崩钔⒏簧钪F在食品安全事故多發，人們在追求就餐環境、味蕾體驗的同時，越來越注重食品的營養衛生以及健康。對餐廳廚師，李廷富要求他們做西餐時不添加任何有害佐料；對新設立的中央廚房，要求配送的食材保證其新鮮度；對廚房用油也是嚴格把關，不出現二次回收油。
李廷富的“奶酪時光”餐廳在宣傳健康理念的同時，還注重企業內部員工健康理念的培養。他一直告誡每個員工要把健康放在首位，無論是在工作中還是在生活中。比如，在對廚師進行培訓時，要讓他們注重個人衛生，讓他們更多地去了解西餐的知識、了解食材的健康含量以及食材的營養價值，讓他們擁有一顆快樂的心去做事。李廷富認為，只有經過這樣的培訓，廚師們才能夠做出美味而又健康的西餐。
李廷富提出的營養、健康的餐飲理念，以其“奶酪時光”為實踐平臺，他的健康餐飲事業顯然是步入了我國餐飲業的前沿陣地，代表了餐飲業的時代潮流，尤其是近年來食品安全問題時有發生，這就更彰顯了李廷富是以民族健康為使命，以高度的社會責任感和時代使命感來運營企業。
緊跟時代步伐，壯大“奶酪”團隊
今年兩會上提到了“互聯網+”模式，該模式是全面應用到第三產業，形成了諸如互聯網金融、互聯網交通、互聯網醫療、互聯網教育等新業態，而且正在向傳統企業滲透。有專家指出，在未來，“互聯網+”模式將是我們所在的行業目前的產品和服務，在與未來多屏全網跨平臺用戶場景結合之后產生的一種模式。隨著“互聯網+”時代的來臨，很多傳統企業都在找尋發展瓶頸中的突破口。
在這種大的環境下，“奶酪時光”緊跟時代步伐，著力打造旗下的又一品牌力作“比薩先生”，它以O2O的運營模式誕生，通過南京最有實力外送平臺零號線來向顧客推送比薩，這也標志著“奶酪時光”從線下到線上的升級。李廷富告訴記者，他希望通過全新的線上模式，可以讓更多人吃到“奶酪時光”的比薩，線上線下互動可以讓品牌得到更好的推廣。
李廷富的“奶酪”團隊還將在2015年推出另一個品牌“原味扒房”，這是受日本餐飲業啟發而推出的新的產業模式。該模式是借鑒日本大阪燒，面向年輕人、消費大眾化的休閑餐廳。而推出“原味扒房”也將是李廷富與員工一起創業，發掘優秀經營人才，為企業員工提供更好發展平臺的一大舉措。
李廷富認為，企業發展人才是關鍵。要想使企業走得更為長久，就要對員工進行全面的培訓。未來三年，他計劃創建“奶酪時光商學院”，專門對員工的職業技能、專業知識等進行相關的培訓。
餐廳廚師總結范文4
梵天餐廳
北京海航大廈萬豪酒店
特色服務:餐廳擁有頗正宗的名為tandoor的印度燒烤大銅爐。
人均消費:150RMB
地址:朝陽區霄云路甲26號海航大廈萬豪酒店2層
電話:010-5927 8888
馬來可巴雞
用奶油干酪腌制并用小豆蔻來調味的雞胸脯肉,先用多種印度香料浸腌,之后烤制而成的,表面焦香四溢,里面的肉質細嫩柔滑,讓人唇齒留香。肉質柔軟鮮嫩,幾乎可以溶在口里!
蒜茸汁
用五香辣椒粉和酸奶酪腌制大蝦,用油炸好的蒜瓣調味并用印度炭火爐烹飪,是一道絕不可錯過的美味。剝開來后饕餮蝦肉才知道這應該是最適合做tandoor爐的烤品,絕對的外焦里嫩型烤品。
梵天是萬豪國際集團在印度以外的第一家印度餐廳。過去,有些萬豪酒店的餐廳也提供一些印度菜,但這只占其菜單中的一小部分,而梵天則是一家純粹的印度餐廳。公眾區域放置了四個印度傳統炭火烤爐,為的是讓您可以親眼見到廚師的烹飪過程,并在品嘗之前就感受到美食散發出來的香味。
萬豪國際集團印度裔廚師Mangilal Kurly的廚藝精髓可總結為四個字:正宗地道。在過去數年,融合菜式在全球各地大行其道,他隨意運用其想象力把各種風味、材料及烹調手法搭配成五花八門的菜式,令老饕大開眼界。Kurly保留傳統、返璞歸真的烹飪風格,并認為這才能全面演繹真正的印度佳肴。
周末龍蝦早午餐
柏悅大堂餐廳
特色服務:餐廳配有品種齊全的類香檳及紅酒搭配龍蝦餐
人均消費:RMB650+15%服務費
地址:上海市世紀大道100號84樓
電話:(021)6888 1234
烤鱈魚
洋蔥醬,甜豆和蠶豆,酥嫩的銀鱈魚肉,經過烘烤,配以甜豆,使魚肉的香味與甜豆的鮮味融合得恰到好處。
鴨蛋餅
餐廳廚師總結范文5
自酒店月份放置我接手餐飲經理以來，我在餐飲嚴重缺少人員的情況下愈加勤奮的任務，降服重重堅苦，較理想的完成了餐飲部劃定的方針任務，現對我的任務做出繁雜的總結。(完成任務情況略)
其次，我勝利的組建了一支團結的、年青的、敢想敢做的新步隊，勝利的推出了一天破產額高達10萬元的圣誕節和ktv包房全滿的聚會宴，固然我們在辦事進程中還具有良多缺少，但我置信這只是一個進程、一個階段。
我國餐飲行業是一個完整協作的行業，市場空間龐大，行業壁壘低，跟著國民經濟不變增加，城鎮居民可放置支出增加。旅游生長等相關行業的生長也將進一步帶動我國餐飲行業的生長。可是我國餐飲業協作劇烈，行業順序和標準正在形成進程中，相關人才缺少與食物、餐飲衛生等相關的標準和法則律例還不完美，企業運營主體的平安熟悉和品牌熟悉缺少，餐飲行業缺少全國性的品牌，行業順序還主要靠企業自律，我主要從如下幾個方面分析:
一、運營繩尺，運營靠聰明，勝利靠策劃一直堅持以客戶對勁為導向的運營繩尺，將改善和進步飯菜質量和辦事質量放在第一位，把持資本締造熱點。若何發掘現有資本，注入新的生機，締造新的賣點，教育論文再添新的經濟增加點，是今朝酒店在劇烈的市場所作中要立于不敗之地，必需思考和鉆研的課程。1、對今朝中餐吧臺的35條主人討厭及有能夠惹起贊揚的辦事牛奶和啤酒的專柜，停止促銷利用權。例如:牛奶專柜的利用權以2-3萬元/年，賣給一個經銷商承包。
2、酒店要主動的企業、客商、家眷區、旅客供給針對性的辦事和產物，也自然會分享到豐碩的客源和快速增加的社會效益和經濟效益。
二、后廚辦理與本錢放縱后廚的辦理是整個餐飲辦理中主要的構成部份之一，后廚辦理詳細的形式主人看不到只能經過廚房出品的菜系來辨別口角，如后廚辦理雜亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的名譽，因爾后廚辦理不只僅是物色一個好的廚師長，而是增強對人事辦理、人員素質辦理、本錢放縱辦理等主要的焦點環節。
1、對人員的營業停止查核，采用嚴酷的查核軌制，實施開端擴充制，每月對員工、廚師停止營業及素質查核，對分數最低的停止擴充。如許一是為了連結企業勾當，二是為了搞好協作情況。
2、運營性的推陳出新是運營上的需求，也是促進廚師手藝不竭進步，為企業增加魅力。由廚師長組織主干力氣，按期研發，推出新菜，按期派出廚師到其他酒店停止進修交換，引進新菜肴、新菜系，豐碩自家種類。
3、成本來歷于推銷及一切環節的有效本錢放縱，所以本錢放縱的口角將招致酒店協作力的巨細，那么本錢放縱的不好就直接影響到酒店的效益，只要成立一個有效的本錢放縱零碎，將是我們益處的有益保證。
4、推銷部的辦理是本錢放縱的主要泉源，理應成立嚴酷的推銷軌制，嚴把驗收關，對部門的精神量量、價錢、數目做好嚴酷的記實，讓推銷和驗收相互限制、相互監視。
5、后廚廚師要做到對精神特盡其用，辨別否決原料的華侈，應本著粗料細作，細料精作的繩尺，對原料停止加工。
餐廳廚師總結范文6
這一期，我們帶你走進臺前幕后，一窺他們的創新秘訣。
創新是消費者的飲食需求
對于新生代消費者來說，希望餐廳能夠推出更多更好的新菜品滿足大家的心理需要，并且對餐廳的很多附加細節也有了更高的要求。比如，過去人們只對菜品的味道有所要求，現在人們不僅對菜品的色香味都有定的要求，同時對飲食的健康營養搭配也提出了較高的要求。另外菜品的擺盤、造型，盛裝菜點的器皿也成了消費者考察餐廳好壞的標準。因此，餐飲企業的創新，已經不僅僅是餐品的創新，而且是一個涉及到多個部門多個環節的綜合性創新活動。
以百年老字號全聚德為例，作為品牌餐飲企業，餐廳本身已經具有深厚的消費群基礎但是全聚德并沒有在老賬本上討生活，而是積極投入各項菜品的研發。在百余年里，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和40。多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首政府官員社會各界人士及國內外游客喜愛，被譽為“中華第吃”。另外，為了順應時代的發展，全聚德也在菜品擺盤菜品營養搭配等細節方面狠下工夫力爭做到盡善盡姜。
創新幫企業提高經濟效益
創新能帶來經濟效益這是每個行業都深刻認識到的，餐飲企業也不例外。最簡單的道理，物以稀為貴，當某一餐廳推出款受大家熱捧的新菜時，點新菜的人一定會大大增加，就會形成需大于求的狀態，新萊的價格自然可以適當調高即便不調高價格，點菜的人多，在成本不變的前提下利潤積累也定多。這時餐廳就可以憑借這一其他企業未來得及效仿的新菜獲取更多的價值回報，取得較高的經濟利益。此外，消費者來餐廳點新菜，勢必還要附帶點一些其他菜品酒水等，在無形中也促進了餐廳的銷售，實現更多餐飲產品價值。
在北京有家有名的云南麗江主題餐廳隱藏在幽靜的三里屯北小街的一條林蔭小道里，餐廳不大卻獨具特色。店里有道頭號招牌菜叫香茅草烤羅非魚，在很長一段時間內給餐廳帶來了超多的顧客其影響一直延續到現在。
創新促進各菜系的融合
餐飲產品的研發，不僅包括劉菜品制作方法的創新和改進，還包括引進其他菜系或者其他國家菜品的制作方法，經過各地菜品相融合從而推出新菜。這種創新，不僅有利于餐飲企業的發展，對于各地菜品之間的交流與融合也起到了積極作用。讓不同地區市場中的菜品可以在風味口感造型、工藝流程及加工技術等方面互相借鑒以促進各地菜系產品間的融合。
坐落在工體湖邊的茉莉餐廳做的是經典的中西結合創意菜，這里的菜品在保證食材品質及口味的前提下，將大自然中花的枝，草的葉、樹的繁茂等形態融入塑造菜品的過程中形成了獨樹幟的菜品風格。
另外，茉莉在創新的時候還很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飄香”是從膠東海鮮大拌菜改良而來的，傳統的大拌菜雜亂無章并且口味單一，改良后的‘四味飄香’中包含了香辣海蜇芥末章魚，撈汁海參和熗汁海螺，豐富的食材，多種口味的結合，再配上仙氣騰騰的干冰作為點綴，讓這道菜成了很多宴席的主角，為茉莉爭取到很多穩定客戶。
研發總監讓菜品創新專業化
一般情況下，餐飲界有人似乎認為菜肴創新都是廚師長的事情但由于廚師并不工作在第線，與食客并沒有太多的直接接觸，因此，很多時候，廚師并不能直接獲得食客反饋的信息，大家現在喜歡什么、追求什么，廚師都無從知曉，而在此狀況下，設計出的新菜品做出的新嘗試并不能被消費者認可。
而餐飲企業設立餐飲研發總監職，就可以基本解決這個問題。餐飲研發總監有把握創新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知識和簡單烹制過程。他可以抓住客人的身份，體質地區和民族四個方面，善于調查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以與廚師長共同研究并創新菜單。而在此條件下產生的新菜，更能激起大眾的消費興趣。
研發總監們的創新秘訣
創新成了“職業病”
說起創新，何總說自己現在成了一個雷達，時刻想著創新，因此有了職業病。比如看到樣東西，就本能地想到這在創新方面有無可能。
如何保證自己創新的源泉不斷?
他的經驗是要充分利用各種資訊方式學習，比如電視報紙網絡雜志等。何總愛看書，看到道有趣的菜品時，時刻準備的思路就會茅塞頓開。再結合現實中的食材，他就會去大膽融會貫通去創新。
當然，他也充分利用朋友的資源。朋友告訴他，哪里有道好吃的，他一定要千方百計地去嘗嘗，嘗完后再思考怎么改良或者引進到眉州菜系來。
前段時問，他就忙于在四川眉山收購一些眉山椒，這種辣椒，個大紅潤制作豆瓣醬或泡椒等都非常合適，特別合適眉州東坡的川菜系。為了提早布局，以防漲價后在高點買入等，何總踩著點趕緊去市場大批收購。
每道創新菜出來，如何保證這些創新菜能夠經得起考驗?何總說他有兩方面的渠道來檢驗。
首先他會通過各類美食達人，比如一些美食家好吃分子等來嘗菜，通過這些美食家的品鑒來聽聽創新得失。當然，也包括自己的專家。比如有次試菜，滿滿一桌研發的新菜品，包括老火豬肝、春餅炒雞寶炒胡蘿卜絲炒藍菜萎等推出來后董事長王剛和何正宏等人要一品嘗。這樣的試餐經常有，往往道菜推上餐桌前，內部人要品嘗幾十次。只有這樣經過大家的品嘗基本一致通過后，才能端上餐桌。
其次是他會通過同行之間的反應來看看這道菜創新是否成功。如果一道創新菜發明出來，有許多同行來學習觀摩等，在他看來就意味著創新取得了成功。同時眉州東坡也在這方面建立了一道完善的考核體系，比如通過市場調查、菜品銷售率、顧客滿意度來看看自己這道創新菜是否取得成功。
比如2008年，眉州東坡發明的一套2009“煨冬”新菜，據何總介紹，就歷經了南下選材技藝切磋等歷程，從原材料、技法等方方面面，他帶領研發部總廚們從精心制作的近百道菜品中甄選出本次煨冬新菜，可謂道道精彩絕倫。除了材料優良技法獨特，眉州東坡還講究合理膳食美食養生。比如酸菜筍子雞酸湯巖鯉水豆豉雞辣椒酥肉鑲碗等地方特色，味道精彩，營養豐富。這也是眉州東坡持續推出四季菜譜的一大初衷。
累并快樂著
眉州東坡這些年高速發展，作為大的餐飲集團創新負責人來自菜品創新的壓力自然極大。
何總給我們報了一組數據，每個季度，眉州東坡要求創新部門的成績是，
創新涼菜不低于8道；
創新熱菜不低于18道；
風味小吃不能少于4道；
湯不能少于2道。
可以想象，因為有這樣的任務，自然壓力重重。俗話說，創新一次容易，不斷創新就很難就像登山
樣，越到后面越難以突破自己，何總又有什么能夠讓自己不斷保持創新激情和靈感的秘決呢?
他說他會首先和圈內圈外的人交流。他們有一個各大酒店的名廚沙龍，大家定期聚在塊兒，探討廚藝，交流烹飪心得，互相
通過這種切磋取長補短。
其次他格外注重和業內大師的交流，特別是眉州東坡以川菜為主，所以川菜領域的大師，和他一個個關系處得極好。
他定期去拜訪這些大師，傾聽他們的廚藝心得。在他看來，這些大師一個個身上都潛藏著百寶箱，都濃縮了中國烹飪技藝精華。他不吝學習的精神經常深深打動了大師們，他們也很樂意將自己的秘笈傳授給他。
問起這些年何總最得意的創新菜是什么。
他說太多了，如果非要讓他說一道，他提到最近研發的一道菜：將嫩南瓜洗干；爭，然后汗蒸再輔以各種佐料等，
推出，深受現在講究養生環保綠色健康的顧客的喜歡。
另外道菜也很有意思，將新鮮的包裹玉米的嫩葉子榨成新鮮果汁，因為香甜爽口，也是推出深受顧客的喜歡。以前農村人都將那些葉子丟掉，這道果汁的發明既為農民創造了新的收入增長點，同時也為眉州帶來了道新菜。
分管眉州東坡的創新重任，對于何總來說這樣的工作是累并快樂著。公司讓他每個月休假八天，但他說其實每天都在工作，有時忙得晚上根本沒有時間睡覺。但他最高興的事情是當自己的菜推出來后，顧客和同行都交品稱贊，那時候他就感覺非常有成就感。
四處考察奇珍美食
幾年前孫謹林從行政總廚職位調任研發總監職位，對他來說食界游俠般的生活就開始了。
一年到頭，他現在大部分的時間便要各地游走。當然，這可不是單純的旅行，更重要的是考察各地食材和美食風情將獲得的新食材通過加工創造，再給予新的融會貫通。所以，他每到處必定會去逛逛早市。這里流行什么樣的食材?可以怎樣創造出一道新的菜品7這道菜品的營養價值幾何7等等。總之，逛市場變成了種樂趣，他不但將工作完成了，而且拍攝回大量食材，陶冶身心。
在他看來，我國不同的地理氣候條件使得原料特色各異，這為菜品制作與創新奠定了物質基礎。一種動植物原料可以制成多種多樣的菜品。同種食品原料也可以根據不同的部位制成各不相同的菜品，豬、牛羊等家畜，從頭到尾，從皮肉到內臟樣樣可用，也正因為物多用，才出現了以某一類原料為主的全席宴，如全豬席、全羊席全鴨席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的關鍵就是要善于利用和巧用烹飪原料，即具有利用原材料的創新意識。
研發總監就是食物的調味師，所以烹調師必須掌握各種調味品的有關知識，并善于適度把握，五味調和，才能創制出美味可口的佳肴。
而今，全國各地的調味品的風味和味型較多，加之外國引進的些特色味型和調味品的應用足夠我們去開拓創新和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考更換個別味料或者變換
下味型就會產生種與眾不同的風格萊品。只要我們敢于變化，大膽設想，就能產生新奇特的風味特色菜品。
什么樣的廚師適合做研發總監
在孫謹林看來，研發總監是個需要靈感和創意的活兒。所以，循規蹈矩的人是不合適作研發總監的。
首先需要像個藝術家一樣，不但把創新菜只當成件烹飪，更當成一件藝術品來創作。因此，
定要有審美和藝術家式的激情。有時甚至是天馬行空的想象他人認為不可能的事情偏偏大膽嘗試。
另外，研發總監要善于融合和借鑒。哪些食材可以為我所用?哪些調味品可以大膽調料?哪些中外食品之可可以融合?菜點之間如何結臺?烹飪工藝的變化與革新是什么……這切都需要研發總監們好好琢磨。
在孫謹林看來我國各地有各自的風味特色在選料、技藝裝盤等方面都形成了各自的個性。菜點的創新，就地設計、繼承傳統、唯我獨優地發揮本地的特長，才可能使本企業的菜品特色鮮明，并可以生根開花，影響海內外。
同時地方菜品的創新，既可獨辟蹊徑，也可以借鑒嫁接。地方菜品的嫁接，即是將某一菜系中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法調味裝盤等轉移應用到另地方菜品中以圖創新的一種思路。南京的一位廚師創作的一款“魚香脆皮藕夾”，此菜采用了地方菜品的融合與嫁接的方法，將不同地方風格的菜品熔于一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊選四川菜的魚香味型作味碟，這確實是動了番腦筋的。
比如，有種創新原則公式是：A原料調料+B原料調料=合肴相，例如一道牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調料是串魚丸，兩者結合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清魚丸的鮮；從質感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比，從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。
又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油海鮮醬、甜面醬，組成復合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油海鮮醬甜面醬和八帶魚起燜，味道非常好。
如何保持不斷的研發熱情
孫謹林說自己平時特別注重看各種美食書籍、雜志等，同時也觀察那些在電視上演講的人的表達技巧。如果去各地考察食材時，他就和別人拉家常，通過學習交流找到合適的溝通方式。在他看來，這種溝通太重要了，只有和別人不斷地交流，才能讓別人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露給自己。
作為研發總監，孫謹林還負有一個任務就是把自己考察回來的美食資訊，回來傳達給廚界同仁們。如何讓同仁們更好地理解自己的研發內容，同時接受這些食材，更好的表達就顯得非常重要了。
為此，他帶領的江南餐飲集團制定了近乎苛刻的規定，菜品切制的長寬、厚度要有統一的標準，每道菜烹制過程中的烹飪技巧保鮮流程，都要進行仔細的研究并形成規范化的操作流程，而在餐飲的服務過程中，江南為核心菜品設置了無障礙綠色通道服務，實現了從廚房到餐桌的高效全程流水線作業，保證新鮮菜品第一時間到達。
在傳達這些理念時，孫謹林會提倡首先鍛造自己的親和力，在講解食材時，他注重以理說話，他喜歡用的口氣是：“你覺得呢?你是否可以如何如何?”等，
這樣一種商量而不是強迫的語氣讓別人更容易接受他的意見。
有時，他也會把自己的講演寫成個報告，回來對照著自己講演的視頻，分析自己講演的得失等，這樣不斷演練后表達能力自然就越來越好了。在孫謹林看來，人生就應該動靜皆宜，動時能夠像踢足球一樣反應敏捷，靜時能夠像閱讀一樣凝神靜氣，只有這樣的人生才能夠從容自如。個城市進軍――這后來成了他在新浪點擊率頗高的博客名字。
比如去桂林，他在桂林的小吃街仔細游逛，因為是專業廚師出身，他很容易嘗出哪家店食材的好壞特色美味之處在哪里。每到處，他用心地將那些特色小店和吃過的美味拍攝下來。他把發現的各種有趣食材也記錄下來，然后主動推銷給他熟悉的酒店。有次，他聽說貴州的某個大山里有一道有趣的食材，雖然要翻越好幾座大山，并且那里不通公路，但他還是決定冒險一去。
有一家酒店得到他費盡千辛萬苦推薦的食材后，創新了一道新菜品結果讓不少食客聞風而來，酒店生意大振，樂得老板合不攏嘴，當即要給金亮一筆可觀的推薦費。
靠著類似邊游走一邊賺來的錢，金亮開始沿著設定好的線路“向全國一百個城市進軍”。當然，搜尋美味的過程有苦有樂，有時
候，金亮在一些小吃店品嘗美食后拍攝時，警惕的店主以為他是同行來偷學菜品，狐疑地盯著他?？匆娝闷鹣鄼C拍攝，立刻上前去詢問他拍攝這些干什么用7遇到這種情況，金亮要耐心地向他們解釋。即使如此有些店主還是不放心，非要金亮刪除相片，人生地不熟，好漢不吃眼前虧，金亮自然只好照辦。
最難搞定的是有些食材商。
他去陜西游歷時，發現當地有一種特別有趣的食材。他和老板聯系希望推薦到北京上海等一些大城市的餐廳。老板對他的身份將信將疑以為他是個騙子。直到金亮后來真的將食材成功推薦出去，帶動了銷量，老板才對他感激不盡。他離開陜西時，那位經銷商不但要全程陪同，還一再表示要繼續和他合作。
最初金亮就是靠著這些推薦食材支撐著自己游歷各地的。他很快發現，這里商機很大，不但酒店希望他成為新鮮食材的、王報員，而且食材商也很渴望通過他的推薦，將自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做個食材的中間人呢?通過我的游歷發現和推薦，讓雙方都獲益。
他很快積累了大批客戶，他所要做的就是把自己游歷發現和拍攝圖片以及文字上傳給需要的餐廳老板，然后收取食材經銷商和餐廳老板的費用。作為廚師，他很快發現自己不應該只是滿足于簡單的推薦。他還應該通過自己的廚藝創新這些菜品。
于是，發現一道新食材后，他就仔細琢磨：這些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像個化學家一樣反復實驗，最后再用美食家的味蕾嘗過后
自己滿意了才推薦出去。
很快，找上門來的客戶越來越多，他發現自己簡直成了一個食材中間商。
不但要走遍中國，還要走遍全世界
幾年下來+金亮走遍了全國一半的有特色的美食城市。他去過陽朔，品嘗過當地的漓江魚做成的啤酒魚，他在四川成都的錦里美食
條街探訪川西古鎮風情，品嘗成都小吃，他在廈門的鼓浪嶼，拍攝當地的閩菜風情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食風情
幾年的游歷下來，不但讓他開淘了視野，同時也讓他拜訪五湖四海的名師后，廚藝更大有長進。
他的名氣越來越大，加拿大海產局聽說了他的經歷后，主動找到他要求合作。隨著中國近些年來經濟的迅猛發展，許多國外的食材商都希望打入中國市場。加拿大海產局就是在這種背景下，希望通過金亮的介紹，讓更多的中國餐飲機構認識加拿大海產。
結果，金亮的游走步伐又到了國外。他去加拿大的溫迪克龍蝦之都品嘗當地的龍蝦，站在夕陽西下的港口，看著當地人將他們喜愛的龍蝦雕成一個巨大的模型豎立在港口，這樣任何個游客來到溫迪克，第一眼就會對當地的龍蝦留下栩栩如生的印象。這讓金亮非常感動，深深地感到加拿大人對自己的食材的尊重和自豪。
他通過自己的研究烹飪出來的加拿大龍蝦，很快成了許多餐廳的特色美味。加拿大龍蝦因此在國內許多高檔餐廳聲名大震。
很快挪威海產局等眾多食材商紛紛找上門來要求和他合作。這樣金亮四處游歷后還多了一項工作內容：在這些大食材商的支持下給許多城市的高檔酒店廚師上課，推薦用他們食材做出來的創新菜。
后來，中央電視臺的“天天飲食節目也邀請金亮做節目，一些出版社和媒體也找到他，希望和他合作開發菜譜等。有人看好他，覺得他有些像英國的知名大廚奧利弗，后者身價幾十億美元，不但有以自己命名的餐廳，同時成為諸多食材的代言人。
創新總監們透露的10條創新秘訣
1 挖掘把現在看不到的幾十年甚至上百年前傳統菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創新。如烙酥糖粥米粉饅頭。
2 繼承
繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中國烹飪協會名廚專業委員會顧問，金陵飯店原廚師長薛文龍大師，試驗出茶葉蛋在煮到四小時時最好吃。當年基辛格去蘇州，薛文龍按傳統做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新也要有傳統技藝的保持，特色本身就是一種創新。
3 引進 各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。西餐的管理計量標準是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有點點血絲，肉質鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要創新為“魚香魚絲”就別具風味。
4 改革 “烹飪之道，妙在變化，廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜肴結合。如酥貼干貝就是菜點結合的道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結合的一道菜。
5 設計外形 在試制過程中，要注意實現在菜品外形。口感方面和營養質量的突破，給消費者以全新的菜品形象，使其有一種全新的感觀感受。
6 設計口味 每種菜肴新品都會有異于已有菜肴的風味和特色，體現在口感上的不同就是其中十分重要的一個方面，而且由于菜品的口感是吸引消費者的一個要點，因此在對菜肴新品進行研發時同樣要特別關注口感方面的創新。
7 設計營養 伴隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的營養含量及其構成日益成為消費者選擇菜品時考慮的關鍵要素，也是菜品價值實現過程中的新賣點，在這方面有所突破的餐飲企業會受到一些對健康及營養較為關注的消費者的青睞。
8 借鑒 廚師除了要自己研究創新之外，還要多借鑒別人的成果，經常到其他餐廳試吃新菜，并從中取得靈感，創出新菜品。
9 閱讀 經常翻閱各種餐飲書籍及雜志，然后模仿、改良、創新。
10 總結 總結前人的經驗及各菜系的制作特點等為自己所用，也是創新的好方法。
鏈接研發總監們和一道創新菜的創新路線圖
1 研發總監主持專職新品開發。
2 研發總監負責制定下發年度季度新品開發計劃書。
3 研發總監主持“研發計劃”的具體實施。
4 依“新品開發計劃”選購新生原料調味料及適宜的器具。
5 專職研發員或監時抽調的各專員及廚員技術骨干依“初定新菜計劃進行樣菜制作。
6 制定品質標準，檢驗標準。
7 新菜品應反復制作練習，使其色、香。味型質量最大限地達到預期效果，并保持質量穩定。
8 刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。
9 生產副總組織有關人員品評。
10 董事長副董事長做最終總評。
11 研發總監負責新菜不足的改進。
12 各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。
13 聽取董事長，副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到董事長，副董事長滿意。
14 研發總監負責新菜品的最終定型。
15 由研發總監編制新菜名錄，并制定新菜試銷執行辦法，經生產副總審批后，下發各店執行。
16 各廚房要對新菜試銷情況做詳細記錄。
17 各專員及協助人員應在三天內將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。
18 試銷三周后，各專業及協助人員作試銷總結報生產部。
