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餐廳管理范文1
實業有限責任公司餐廳 管 理 規 定 （試行稿 ） 第一章 總 則 第一條 為進一步推進和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。 第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。 第二章 餐廳管理 第三條 內部餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。 1．辦公室管理職責： （一）貫徹執行國家、省、市、縣以及衛生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規； （二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施； （三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約； （四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰； （五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。 2．員工監督權利： （一）員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復； （二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衛生監督員，由辦公室定期召集監督員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。 第三章 服務要求 第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。 第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。 第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。 第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。 第八條 餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。 第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。 第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。 第四章 食品衛生 第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰。必須按照國家有關規定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。 第十二條 餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。 第五章 餐飲用具的使用 第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。 第十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛生。 第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。 第十六條 做好設備清潔消毒工作，不得加工衛生狀況不確定的物品。 第六章 附 則 第十七條 餐飲服務單位各從業人員食品衛生安全職責： （一）餐飲服務負責人（服務協議簽約人）職責: 1．對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。 2．負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監督與檢查。 3．負責食品衛生許可證的年檢、從業人員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業人員必須持有健康證與上崗證。 4．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。 5．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。 6．保持餐廳內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。 7．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。 8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，反之，不得使用。 9．積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛生安全工作檢查，對檢查中發現的問題應及時采取應對措施并加以整改。 10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛生、工商等主管部門依據國家食品衛生法律、法規進行處罰，情節惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。 （二）餐廳衛生監督員職責: 1．負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態度、衛生條件等方面問題進行監督和檢查。 2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經營管理者進行打分。 （三）炊事員職責: 1．注意身體健康，如患腹瀉、發熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。 2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。 3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。 4．烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。 5．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。 6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。 7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。 8．負責工具、機械、地面衛生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。 9．個人衛生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發、勤洗澡、勤剪指甲）。 第十八條 本規定由公司辦公室負責解釋。 第十九條 本規定自頒布之日起試行。
***有限責任公司辦公室
二00五年五月五日
餐廳管理范文2
一、職工餐廳崗位設置
（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。
（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規定
（一）就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
（二）就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。
10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。
六、庫房管理規定
1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。
2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。
5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。
9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責
（一）餐廳管理員崗位職責
餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：
1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。
3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。
5、負責餐廳的安全工作的管理監督。
6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。
7、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監督。
8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。
9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。
10、完成領導交辦的其他工作任務。
（二）餐廳會計崗位職責
餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作，接受上級業務部門指導和監督。其主要職責是：
1、執行國家有關法律、法規，負責餐廳的財務工作。
2、負責餐廳的資金管理，成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。
4、負責餐廳的固定資產管理，清查資產，每月盤庫。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
（三）餐廳出納崗位職責
1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規，負責餐廳的現金及存款的管理。
2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。
3、負責支付各項餐廳應支付的款項。
4、負責審核發票、入庫單的正確與否。
5、負責餐廳的現金保管和安全工作。
6、負責餐廳的考勤工作。
7、完成領導交辦的其他事宜。
（四）采購員崗位職責
1、根據采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。
3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。
7、做好領導交辦的其他工作任務。
（五）保管員崗位職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領導交辦的其他工作任務。
（六）服務員崗位職責
1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。
餐廳管理范文3
1.愛心餐廳的就餐模式探索。隨著人民生活水平的日益提高，越來越多的顧客去餐廳就餐已不只是單純為了裹腹，人們更加關注精神及文化上的享受?；谶@一理念，我們提供一個殘疾人之間，殘疾人與普通大眾文化交流的平臺，我們將餐廳主要分為兩個區域，一個為殘疾人士的就餐區間，一個為普通大眾的就餐區間，在殘疾人就餐區間中，不同類型的殘疾人會對應不同的餐桌或椅子。為了激勵更多的愛心人士關愛殘疾人士和加強殘疾人與普通大眾的交流，我們從餐廳的就餐模式上做了探索。消費群體可以乘坐餐廳的公交來就餐，或者網上，打電話訂餐。消費者成為餐廳的會員之后，若有興趣者，可以在餐廳懸掛或展覽就餐人員的個人藝術品（如繪畫作品，書法，手工制品等），可自主選擇進行售賣。同時，餐廳將每周三定為“愛心日”，殘疾人士可以免費點一個菜和八折的優惠，普通大眾可以享受八折優惠。每逢交流會，殘疾人節日，愛心日，餐廳將在社會上招募一批志愿者，作為服務員為殘疾人顧客服務，可與殘疾人溝通，學習手語，體驗手語文化，同時我們對于志愿者在本餐廳就餐，服務達到一定規定（比如4小時），這些志愿者在餐廳就餐享受七折優惠，并且有小禮品贈送。同時在一些重大的殘疾人活動中，比如國際殘疾人日，全國助殘日，國際聾人節等，我們餐廳餐廳設有捐款箱，并保證這些捐款得到的錢將全部捐給聾啞學校，殘疾人中心等地方，同時邀請西安殘疾人聯合會的主席，其他殘疾人協會的負責人來見證與監督。
2.愛心餐廳的硬件設施上的探索。據調查顯示，96.5%的殘疾人表示對于目前餐廳的無障礙設施非常不滿意，3.8%的殘疾人表示不滿意，其中最不滿意餐廳衛生間的占主要。93.2%的殘疾人迫切希望餐廳能在餐椅，餐具上能做出改變。為此，我們從建筑物，餐廳桌椅，餐具等方面做了如下探索。
2.1在建筑物上：出入口的室內外地面宜相平，室內外地面有高差時，應采用坡道連接。出入口的內外，應留有不小于1.50*1.50m平坦的輪椅回轉面積。出入口設有兩道門時，門扇開啟后應留有不小于1.20m的輪椅通行凈距。供殘疾人使用的門廳、過廳及走道等地面有高差時應設坡道，坡道的寬度不應小于0.90m。通過一輛輪椅的走道凈寬度不宜小于1.20m。通過一輛輪椅和一個行人對行的走道凈寬度不宜小于1.50m。通過兩輛輪椅的走道凈寬度不宜小于1.80m。在大便器、小便器臨近的墻壁上，應安裝能身體重量的安全抓桿，抓桿直徑為30mm至40mm。廁所內應留有1.50*1.50m輪椅回轉面積，訪廁位應安裝坐式大便器，與其它部分之間宜采用活動簾子或隔間加以分隔，客房衛生間的門向外開時，衛生間內的輪椅面積不應小于1.20*0.80m。在大便器及浴盆、淋浴器臨近的墻壁上應安裝安全抓桿。
2.2在桌椅上：餐廳采用升降式的桌子，并且旁邊設有安全桿，椅子一般采用輪椅。
2.3在餐具上：對于單手殘疾人士，我們餐廳設計了一套餐具，在餐具上專門有卡雞蛋，卡面包，卡杯子等等，只需要相應的東西卡在對應的地方，然后一只手就可以搞定。對于盲人，我們設計了彈簧筷子，不論用左手還是右手，無論怎么握，筷子的前端總可以自然對齊，還有高韌性可彎的勺子和刀叉，前端不銹鋼部分可以根據使用者的要求隨意彎曲程度，柄部加粗。
3.愛心餐廳軟件服務上的探索。在關于殘疾人對目前餐廳哪些方面上不滿意的問題上，餐廳服務與溝通方面占67.3%，成為殘疾人對于餐廳不滿意的第二大問題，84.2%的殘疾人希望應對不同的殘疾人有不同的服務策略。為此，我們餐廳在探索一套以專門的服務方式向殘疾人提供專業、貼心、周到的服務，號召更多社會人士關愛殘疾人，傳遞正能量。
3.1盲人服務。服務策略：盲人客人因為看不見，服務員應給予方便。具體做法為：
（1）為其讀菜單，給予必要的菜品解釋；同時，在交談時，避免使用帶色彩性的詞作描述；
（2）每次服務前，先禮貌提醒一聲，以免客人突然的動作，使你躲避不及，造成意外發生；
（3）菜品上桌后，要告訴客人什么菜放在哪里，不可幫助客人用手觸摸以判斷菜品擺放的位置；
（4）客人結賬時，不要幫他掏錢，錢幣上有盲文，客人會分辨出錢幣幣值的大小。
3.2聾人服務。服務策略：手語服務員進行服務，更好地與顧客進行交流。準備一套特別的表格，顧客們點菜用餐時，在這份表格上標明的菜式后面記上“X”就行，食譜上沒有的菜式，只要顧客在紙上寫出來，也一定辦到。在餐廳的墻壁上，畫上很多基本手語圖案，比如說“您好”、“請問”“幫助”等等。在餐桌上設置服務鈴和擺放的特制的呼喚服務員的卡片。
3.3服務溝通方式。我們餐廳采取按鈕（桌上呼叫器）、舉牌（愛心牌）、文字（書寫）、手語（手勢）等溝通方式與殘疾人士溝通，與此同時我們的餐廳服務人員應該會招聘一部分殘疾人作為工作人員，可以與殘疾人舒心，方便交流，不會為了交流有阻礙而感到尷尬或被歧視。為殘疾人建立會員信息和資源中心，讓他們享有家的感覺。
4.愛心餐廳與國家政策相呼應。關愛殘疾人，關愛弱勢群體，是國家所倡導的。目前中國頒布實施了《殘疾人保障法》《殘疾人教育條例》《殘疾人就業條例》等保障殘疾人權益的專門性法律、法規；各省、自治區、直轄市也先后制定了本地區的《殘疾人保障法》實施辦法和其他保障殘疾人權益的法規。愛心餐廳與國家政策相呼應，在開拓殘疾人市場，為殘疾人服務的過程中，會受到政府的支持與肯定，餐廳將與殘疾人協會和其他一些殘疾人公益機構進行合作，共同開發市場。
二、結語
餐廳管理范文4
學生餐廳服務意識的形成需要在實際工作過程中一步步積累，所以學校在對學生餐廳服務意識進行培養時，可以跟酒店建立合作關系，定期派學生到酒店實習，將自己學到的理論知識跟實際工作有效聯系起來。一個高素質的酒店工作人員，必須具有雄厚的實力，一方面要求他具備非常嫻熟的操作技巧和豐富的工作經驗，另一方面還要掌握專業技能，和擁有良好的餐廳服務意識。滿足以上兩方面條件，才能使學生在真正走上崗位時，能夠以最快的速度適應。另外教師也要具備豐富的實踐經驗，可以在酒店管理專業課堂教學過程中，舉出一些實例，激發學生學習的興趣，從而提高該專業學生餐廳服務意識的課堂教學質量。
2．不斷完善教學設施
學校要不斷完善自身的教學設施，為學生提供良好的教學環境，從而為培養學生餐廳服務意識奠定良好的基礎。例如，蘇州旅游與財經高等職業技術學校跟澳大利亞藍山酒店管理學院合作辦學，開辦2＋1模式的國際酒店管理專業，全面引進澳洲先進的酒店管理人才培養模式，按國際標準裝修和配置教學實踐樓，包括MICROSPOS系統的西餐廳、西廚房和酒文化博物中心等集現代化、信息化、數字化為一體的先進教學設備，為學生提供學習國際酒店管理課程的機會。
3．完善考核評價體系
傳統的考核評價體系主要是以筆試為主，只是對學生的理論知識進行重點考核，而對于實踐部分很少涉及，所以學校要不斷完善現有的考核評價體系，建立筆試＋實踐考核的體系。在實踐考核中，教師主要對學生的服務態度、服務水平、跟周圍同事的關系、對工作的態度、實際操作能力、對應急問題的反應能力和處理能力、周圍同事和領導對他的評價等方面進行詳細的實際考核。只有這樣才能使學生更加注重餐廳服務意識的培養，進而為學生將來從業奠定良好的基礎。因此，學校在對酒店管理專業學生進行最終考核時，要采取筆試＋實踐考核的形式，筆試主要考核學生對理論知識的掌握程度，而實踐就是對學生在實踐教學和實習過程中的服務意識進行考核，確保學生能夠將學到的理論知識跟實踐緊密結合起來，從而使學生能夠真正意識到餐廳服務意識的重要性，這將會在最大限度上提高酒店管理專業餐廳服務意識的課堂教學質量。
4.結論
餐廳管理范文5
餐飲業是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，為確保餐廳的安全，特制定下列消防安全管理制度：
1、在營業期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散
標志要隨時完好。
2、所有工作人員都要參加消防知識培訓，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”：懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法；會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人員疏散。
3、所屬區域的電器設備使用時嚴格遵守操作規程，操作人員使用必須熟悉操作程序，出現故障時及時處理。未經同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設備。
4、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。
5、改、裝設施、設備前應與相關部門協調，不得擅自改、裝設施、設備，以免引發火險事故。
一、廳面消防安全管理制度
1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發現有異常情況應及時進行維護。
2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。
3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實需要時必須經相關專業負責人同意后方可安裝。
4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內，使其浮在水面上。
5、服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發火災。
6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。
7、服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發上吸煙。
8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。
9、營業結束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，電器設備的電源關掉。
二、廚房消防安全管理制度
1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定，確保爐灶在完好狀態下使用。
2、經常檢查爐灶各部位，發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發覺室內有天然氣氣味，要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。
3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關，如沒有點著，應關好爐灶開關，等氣擴散后再重新點火。
4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發現有問題時要及時的進行修復。
5、發現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及時通知相關人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。
7、廚房內放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8、油炸食品時，鍋內食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。
9、油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。
10、廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。
11、廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發現有燒焦、冒煙等異常現象時，應立即停止運作，及時檢查維修。
12、工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。
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餐廳管理范文6
職業學習作為培養素質專門技術人才的基地，同時也肩負著向特定的行業及其崗位提供具備合格的專業素養的操作型人才的使命。為了滿足“任重而道遠”的現代社會崗位供需，以及培養全方面的優質人才，其中就應該具備專業能力之外的社會能力以及方法能力。為了使得學生能夠適應社會，教師就應該改變傳統的教學方法，以此來達到學生增強社會能力與方法能力的要求。
而我們在《餐廳服務與管理》這門課程中，教師一定要處理好實踐與理論教學的關系。為了更好地激發學生的學習興趣，使得學生在接受餐廳服務與管理知識的同時也能夠提高學生的動手實踐能力以及提高分析與解決實際問題的能力，我們必須通過項目教學法來實現提高教學質量和輸出高素質餐飲人才的要求。
一、項目教學法的內涵
“項目教學法”指的是師生通過共同實施一個完整的“項目工作”而進行的教學活動，我們在職業教育的過程中，項目內容往往是指生產一件具體、有意義的產品為項目任務，當然有時候也會表現成方案設計等其他形式。而項目教學的目的也是為了讓學生獨立處理在項目中出現的問題，由此來培養學生科學的學習能力以及獨立處理問題的能力。相較于傳統的教學模式，項目教學法主要體現是在了三個中心的轉變：從以教師為中心到以學生為中心的轉變；以學生課堂接受為中心到以實際工作為中心的轉變；以教材為中心到以工程項目為中心的轉變。
二、以項目教學法為基礎的課程設計
作為酒店管理專業的專業核心課程――《餐廳服務與管理》課程，實質上該門課程包含了兩大主要部分。第一部分是餐飲服務技能與服務程序，另一部分則是餐飲經營管理。我們在第一部分中能夠發現，其中包括的知識和技能都是淺顯易懂的，即一些折花、擺臺、上菜和宴會服務程序等幾個教學重點。在這部分的教學過程中，我們可以采取實訓室訓練以及情境模擬等方法來提高學生的學習積極性和學習參與度。至于如何提高學生的理論能力，以及在如何提高理論學習的積極性和參與度的問題探討上，我們應該采取一定的改革思路來完成對圍繞餐飲項目教學的任務。從另一個角度來說，我們應該在全面分析課程里面所涉及的部門和企業中相應的崗位基礎上，隨后將單個的崗位組合成為一個完成的企業或者部門。通過分組的形式，使得每個小組的組員在項目的設計過程中得到合適的能力發揮，從而在整體上了解本門課程的真正含義，也能夠在一定程度上了解和熟悉餐飲部門或者餐飲企業。
三、課程設計創新的意義
（一）符合高職教育的教學要求
為了符合高職教育的“學以致用”的教學要求，雖然課程整體設計主要就是以經營一家虛擬的公司作為主體，在引導學生多角度的學習和運用課本知識的基礎上，我們也應該通過多維度的觀察餐飲企業的內部經營為方法，從而能夠全方位的掌握企業各個崗位之間存在著的內在聯系。同時，我們為了培養學生的全局意識、工作協調性以及團隊精神，我們將課程分設為餐廳籌備、餐廳管理質量控制以及餐廳運營這三大項目。其中這三個項目也就構成了餐廳經營的整體環境，我們在課程設計的過程中通過劃分小組的形式來完成這三個項目，教師應該根據成員的特長來分配不同的任務，學生的學習能力在得到提升的同時，也能夠對知識的掌握得到一定程度的深化。
（二）發揮組員的團結力量，提高學生的自信心
在理論的教學過程中，高職學生往往會面臨著枯燥乏味以及缺乏學習積極性的門檻，久而久之也就會選擇放棄或者是胡亂應付的態度，這種消極態度無疑是一種不利于學生的發展。然而在本課程設計中，我們主要是以經營一家虛擬的餐飲企業為核心，從而能夠根據學生的個人特點，不同的學生能夠根據自己的性格特點和術業專攻來選擇性地扮演不同的角色，從而能夠發揮出各自的特長，從而能夠為模擬公司的長遠發展做出自己的貢獻。
在課程設計中，由于發揮了每一個學生的特長和作用，從而為模擬企業奉獻出自己的一份力量。作為教師，在完成授課任務的同時還應該引導學生發現他們的長處和強項以及通過發揮自己的特長來樹立自信心。在餐廳模擬經營的課程設計中，每個人都發揮著各自的作用，也就能為企業的發展發揮自己的特長，對于學生來說，這種課程設計的方式充滿了意義同時也很有價值。
（三）能夠提供必要的實訓機會
近些年來，我們時常能夠注意到大學生畢業之后的難以找到工作的現象頻發，這也是讓無數的學生和家長難以接受和逾越的鴻溝事實。很多學生在想到自己通過創業來完成自我價值實現的道路上，充滿著困難和從未體驗過的事情，由此就心生不安和膽怯。我們通過餐飲企業的模擬經營來讓學生跨過心中的陰影，以及為學生創業提供一次實訓的機會。
三、項目教學法的應用
（一）教學組織模式
我們在餐廳經營和管理項目的實施中，通過酒店管理團隊來完成這方面的工作。而我們在組建餐廳管理團隊的時候，除了參照餐廳企業的模式之外，還應該在班級內部成立若干個虛擬的餐廳有限企業。在各個餐廳有限企業中，需要分配的任務包括了餐廳現狀及其發展趨勢的分析、餐廳戰略管理和餐廳服務管理等。組建團隊的基礎在于組員應該相互信任、善于溝通以及能夠做到相互協調的團隊意識，通常由6至8個人之間，然后在組員之中選取一個人作為虛擬餐廳公司的負責人。餐廳公司的負責人應該全權負責管理餐廳的所有事務，由此再通過事務的特點來為組員分配相應的任務。比如負責人應該主持每日的日常工作，在召開成員會議的同時也不應該忘記保證向教師反饋該項目的進展極其遇到的過程。在保證各個同學交流互助的協助下，促使虛擬餐廳朝著積極的方向發展。
虛擬的餐廳公司應該秉行著“項目負責制”，由餐廳的負責人來授權組員的企業身份，例如分配項目經理，主要負責項目的具體執行以及包括項目實施的項目管理。在設立項目管理這個職位上，主要鍛煉的是學生的組織和決策能力，通過接觸不同的項目讓組員能夠輪流接觸到項目經理這個職位。
（二）餐廳管理項目的具體實施
作為一門理論性極強的課程，我們單靠傳統的課堂講學是遠遠不能夠達到課程的要求。學生不應該將課本知識轉化為屬于自己的自身素養和職業能力，為了改變這一種情況就應該有人敢于站出來打破這一種傳統的教學模式，從而建立起能夠以項目為中心來進行培養的新型教學模式。該課程在進行教學設計的過程中，除了要扮演相應的餐廳角色之外，還應該通過學生就業為導向，通過頭腦風暴和案例談論以及項目引領等活動來組織教學。
四、結語
