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摘要:烘焙專業相關課程是實踐性非常強的課程，其目的是通過學習相關的理論基礎，在實踐學習環節，培養學生具備一定的實踐操作能力和分析問題的能力。烘焙實驗室能夠給學生提供一個學習實踐的場所，但是由于實驗室里面有設備、水、電、氣等設施，如果管理不當，很容易造成傷害，因此加強實驗室管理對教學實踐的順利開展非常重要。
關鍵詞:烘焙;實驗室;管理
烘焙實驗室主要是為烘焙工藝學等課程的學習提供實踐操作的場所，實踐教學是學生將基礎理論知識運用到生產環節中的重要途徑，通過工藝實驗操作提升學生技能水平和實踐分析能力，但是由于實驗室里面有相關設備、水、電、氣等設施，如果管理不當，很容易對學生造成傷害，因此加強實驗室管理對教學實踐的順利開展非常重要。
1烘焙實驗室管理的幾個要點
1.1設備管理
實驗室設備管理是以教學目標為依據，通過一系列的要求、方法對設備進行合理化的管理過程，主要是能滿足教學的需求。一般分為實驗前管理、實驗中管理和實驗后管理。實驗前管理是指上課前，實驗室管理人員要對設備進行調試，清潔，能滿足上課的需要。實驗中管理，主要是上課教師和實驗室管理人員能觀察到學生的使用，防止不正確的操作導致設備的損壞。實驗后的管理主要是課程結束后，檢查設備是否關閉、損壞等。實驗后的管理也是下一次課程實驗前的管理。[5]烘焙實驗室的設備主要包含了烤箱、發酵箱、和面機、多功能攪拌機、冷凍冰箱等大件設備。這些設備的管理最重要的一點就是安全操作?？鞠涔芾碇械囊c主要表現在烤箱按鈕、溫度調節、操作規范等方面。烤箱按鈕主要是用來調節溫度和時間，使用非常頻繁，也容易損壞。溫度調節主要是烤箱在不使用過程中，要降低溫度或者關閉電源，防止長時間干燒，影響烤箱使用壽命。操作規范主要體現在開關烤箱門要輕開輕關，防止開關過程中失手。[6]發酵箱的管理要點主要是進水閥保持暢通或者水箱要有水，防止發酵箱干燒，損壞元件。和面機的管理要點主要體現在面團的最大攪拌量，如果攪拌太多，超過和面機的功率要求，損壞機器。多功能攪拌機的管理要點在于使用過程中要停機變速、單人操作。
1.2用具管理
烘焙實驗室用具很多，用具的合理管理直接影響著使用壽命。電子秤的管理要點在于不能超過它的重量范圍，更不能在稱臺上分割原料。奶油攪拌機的管理要點在于不能攪拌硬物，有些奶油攪拌機只帶有一個球形攪拌器，也就是通常只能攪拌奶油等稀軟的原料，有些奶油攪拌機配有三個攪拌器，其中有螺旋形的可以攪拌面團，只能攪拌稀軟的面團，如果攪拌干硬面團，對機器損壞特別大，因此不建議使用奶油攪拌機攪拌面團。刀具的管理要點在于不能越過它的使用范圍，比如有些同學用鋸齒刀去切冷凍后的黃油，鋸齒刀主要用于面包產品等韌性產品的切割。案板在使用后要及時清洗并且晾干使用，防止發霉變臭。因此對于小的用具管理主要是在使用過程中要合理使用。
1.3學生管理
學生是烘焙實驗室最直接的使用者，學生管理的要點在于學生是否了解實驗室的相關管理規定，是否熟悉設備器具的使用及注意事項，是否能認真遵守實驗室管理規定及實驗指導教師的操作要求。學生的規范操作直接影響著設備和用具使用壽命以及烘焙實驗室安全的，但是由于學生需要在實踐學習中去了解相關要求，因此實驗指導教師和實驗室管理人員，并不熟悉實驗室的設備、用具等的操作。
1.4安全管理
安全管理包含了操作安全、食品安全、消防安全。操作安全主要體現在學生熟悉實驗室水、電、氣、設備、用具的使用流程，規范操作。食品安全在于實驗室提供的食品原料新鮮無霉變，無毒無害，在實驗操作環節能遵守操作要求，防止食物被污染。消防安全主要體現在用電、用氣的安全，防止不正確的操作，導致安全事故的發生。同時實驗室由于實驗過程中會用到油、水，還要主要滑到摔傷。
1.5衛生管理
衛生管理主要體現在兩個方面，一方面是食物安全衛生，學生在進行烘焙產品制作過程中，要嚴格按照操作要求，符合食品安全管理的要求，科學合理的操作。比如食材要清洗干凈、生熟分開、加熱過程中要充分熟透，產品冷卻過程中要放在合理的位置，防止食物被污染。另一方面是實驗結束后，要及時清理使用過的設備、用具，對食物殘渣，垃圾桶、下水道、墻角等進行徹底清潔。
2烘焙實驗室管理過程中的難點
2.1缺乏規范性
（1）原料發放。實驗室原料發放通常都是在實驗管理人員的指導下，借助勤工助學的學生來完成，如果學生在沒有得到充分指導，都會影響實驗教學的順利開展，這是由于有很多是分裝原料，如果學生對原料認識不夠，就可能出現差錯，比如將檸檬酸當成食鹽，將車打芝士當成奶油芝士等等，同時分料過程中的稱料、再包裝，都可能出現錯誤，一旦這些錯誤出現，都會影響實驗教學過程的順利開展。（2）學生操作。學生操作前、操作中、操作后的每一個環節，都是實驗教學過程中非常重要的環節。[9]由于學生剛開始不熟悉設備場地，因此很容易對設備用具造成損壞，比如烤箱按鈕，灶臺按鈕等，學生在使用過程中用力扳扭、不規范操作都會導致損壞。實踐過程中，學生如果沒有遵守實驗室相關規定，也會自己造成傷害。（3）管理人員職責規范。實驗室管理老師是實驗室管理的具體實施者和監督者，在實驗室管理中，雖然有詳細的管理制度和工作要求，但是有時落實不到位，一方面是因為工作過程中工作內容存在交叉，工作人員責任心不強，工作過程中存在推諉、推卸責任等現象。[10]另一方面是因為實驗室管理工作比較繁瑣、系統，需要工作人員要在熟悉實驗室管理相關規定的基礎上，靈活應變。
2.2隨機性
烘焙實驗室在使用過程中，主體是學生，一方面每年都會有新生進入實驗室，新生進入實驗室要經過至少一個學期的學習才能熟悉實驗環境。另一方面每個學生的自律性不同，能否嚴格遵守實驗管理規定成為實驗過程管理的關鍵。因此這些方面都增大了實驗室管理的難度。
3烘焙實驗室管理中的對策思考
3.1加強學生的組織管理
（1）加強實驗室管理制度的學習。學生在進入實驗室之前要首先學習實驗室的相關管理規定，在新生入學以后，首先要進行實驗室的參觀，要了解實驗室的布局、要求，通過講座和現場介紹，讓新生對實驗室有個初步的認識和了解。[11]定期開展實驗室安全講座，通過一定的具體案例讓學生了解實驗室使用過程中注意事項，加強安全意識及防范。在實驗課程內容的設置上，要加入實驗室相關管理制度的學習。（2）加強實驗過程的監管。實驗過程的監管包含了實驗指導老師和實驗室管理人員，實驗指導老師是課堂管理主體，學生在實驗學習過程中都要分組進行，因此要落實小組責任人。實驗室管理人員是實驗區域內除實驗教室內部的整個區域的監管者，實驗過程的巡視是必不可少的，只有通過動態巡視才能發現問題，真正將實驗室管理規定和安全隱患的預防落在實處。
3.2合理布局
（1）實驗室區域模塊劃分。學生進入實驗實訓場地，要經過實訓室入口的檢查，規范學生的著裝及所帶教學用具，有序進入實訓場地。在實訓過程中，要嚴格要求學生按照區域劃分開展實驗課程的學習。實驗結束后，經過實驗指導老師的和實驗室管理人員的衛生檢查，并按照規定的區域出口有序離開，因此實驗室在區域模塊劃分的時候，要充分考慮整個實訓教學流程的順利開展。（2）實驗室內部裝修布局。實驗室內部裝修布局是否合理，直接影響著教學的進度，比如烤箱、和面機、發酵箱放置的位置最好要集中，面團攪拌好以后，要才操作臺上整形操作，整形結束后進入發酵箱醒發，醒發好的面團要進入烤箱烘烤，因此設備的擺放要符合產品的工藝流程。起酥機的位置要稍微遠離醒發箱，防止開酥過程中，油脂因為溫度過高融化。操作臺要合理分布，既不能過于集中，又不能過于分散。
3.3崗位職責
（1）加強管理人員的學習管理。實驗室管理人員要認真學習實驗室的規章制度，要充分領會管理的要點所在，并定期開展實驗室管理的知識和技能考核。[12]要定期開展消防演練，對實驗室樓層的管理要實行動態巡視，同時要成立安全工作管理小組。（2）將崗位職責納入績效考核中。要將崗位職責納入績效考核中，通過績效考核調動管理人員的積極性和主動性，形成良好的工作局面。
4小結
烘焙實驗室的管理要有合理的管理制度和明確的崗位職責，只有在學生、實驗指導老師、實驗室管理人員三方的共同努力下，按照管理制度和工作職責，加強學生在實驗前、實驗中、實驗后的過程管理，才能取到一定的管理效果，更好的為教學服務。
作者:尤香玲 徐向波 單位:四川旅游學院