前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的醫療衛生機構集體食堂食品安全狀況，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
摘要：目的了解鶴壁市醫療機構食堂安全狀況，提高食堂食品安全管理水平。方法2018年在鶴壁市縣（區）內采用分層多階段抽樣方法，抽取綜合醫院、婦幼保健院、鄉（鎮）衛生院及民營醫院等共40所醫療衛生機構的58所食堂，隨機抽取肉及肉制品、米面及其制品、乳與乳制品、豆制品、熱菜及湯、中式涼拌菜等六類食品進行檢測。結果869份樣本，各項微生物監測指標均合格的樣品有702份，合格率為80.78%。菌落總數、大腸埃希菌和致病菌的合格率分別為82.74%、89.07%、89.76%；肉及肉制品、米面及其制品、乳與乳制品、豆制品、熱菜及湯、中式涼拌菜的整體合格率分別為93.10%、72.97%、94.83%、83.33%、85.26%和44.83%；按照食堂類型，在職工食堂采集157份樣品，病人食堂采集316份樣品，綜合食堂采集396份樣品，合格率分別為92.99%、77.85%、82.58%，整體合格率為82.74%，不同類型食堂的合格率差異有統計學意義（χ2=16.860，P<0.01）；按照醫院類型，婦幼保健院的總合格率最高為89.26%，民營醫院的總合格率最低為75.00%，綜合醫院、鄉（鎮）衛生院的總合格率分別為85.92%、77.08%。不同類型醫院的微生物合格率總體差異有統計學意義（χ2=18.241，P<0.01）；第一季度的總合格率最高為91.67%，第三季度的總合格率最低為75.86%，第二季度的總合格率與第三季度相近為77.78%。不同季度間食品的微生物合格率總體差異有統計學意義（χ2=24.262，P<0.01）。結論鶴壁市醫院食堂食品均存在不同程度的微生物污染問題，整體衛生安全狀況不容樂觀，應引起食品安全監督機構及醫院管理部門的高度重視，保障全院職工、病人及其家屬的健康安全。
關鍵詞：食堂食品；安全狀況；調查分析
隨著人民生活水平的提高，食品污染的問題日益嚴峻，其引起的食物中毒事件已成為危害公眾健康的公共安全問題［1］。醫院是一個人流量較大的公共場所，也是一個特殊的公共服務機構，具有服務對象特殊、就餐人數多、人員密集等特點，在給病人提供醫療救治的同時，還為患者、家屬及醫護人員提供食物、餐飲等后勤保障［2］，因此，醫院食堂食物的安全狀況與醫院職工、患者及其家屬的生命健康安全密切相關，其食品污染造成的食源性疾病波及范圍廣，可造成大面積的暴發流行，應引起食品安全監管部門的高度重視，是食品安全監管部門的監管重點。了解鶴壁市醫院食堂食物的衛生安全狀況，評價其安全質量，對預防食物中毒的暴發流行，保障就診的患者及其家屬、醫院職工的生命健康安全具有重要意義。
1材料與方法
1.1樣品采集。2018年在鶴壁市縣（區）內采用分層多階段抽樣方法，分層抽樣抽取綜合醫院、婦幼保健院、鄉（鎮）安全院及民營醫院等共40所醫療衛生機構的58個食堂，對醫療衛生機構食堂隨機抽樣肉及肉制品、米面及其制品、乳與乳制品、豆制品、熱菜及湯、中式涼拌菜等六類食品共869份樣品，采樣時間段按季度共分為四個時間段。所有樣品的采集及處理方法均按照GB4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》［3］進行。
1.2檢測方法。檢測方法按照國家《食源性疾病監測工作手冊》中規定的相關方法進行實驗室檢測，各檢測項目設陽性對照實驗，其中陽性菌株由河南省疾病預防控制中心提供，所有分離出的陽性菌株均通過河南省疾病預防控制中心進行復核確認。
1.3監測指標。衛生安全指標菌：菌落總數、大腸埃希菌計數；食源性致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉性大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等。
1.4評價標準。肉及肉制品依據GB2726-2016《熟肉制品安全標準》[4]，米面制品、中式涼拌菜、熱菜及湯等參考GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》[5]，乳制品參考GB19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》[6]，豆制品參考GB2712-2014《食品安全國家標準豆制品》[7]。
1.5統計學分析。數據采用Epdate3.1軟件錄入，使用SPSS20軟件進行描述流行病學統計分析。計數資料采用百分數表示，檢出率的比較采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。
2結果
2.1不同種類食品微生物檢測情況。869份樣本中，各項微生物監測指標均合格的樣品有702份，合格率為80.78%。菌落總數、大腸埃希菌和致病菌的合格率分別為82.74%、89.07%、89.76%；肉及肉制品、米面及其制品、乳與乳制品、豆制品、熱菜及湯、中式涼拌菜的整體合格率分別為93.10%、72.97%、94.83%、83.33%、85.26%和44.83%，見表1。
2.2不同類型食堂的食品微生物檢測情況。按照食堂類型，在職工食堂采集157份樣品，病人食堂采集316份樣品，綜合食堂采集396份樣品，合格率分別為92.99%、77.85%、82.58%，整體合格率為82.74%，不同類型食堂的合格率差異有統計學意義（χ2=16.860，P<0.01），見表2。
2.3不同類型醫院的食品微生物檢測情況。按照醫院類型，婦幼保健院的總合格率最高為89.26%，民營醫院的總合格率最低為75.00%，綜合醫院、鄉（鎮）衛生院的總合格率分別為85.92%、77.08%。不同類型醫院的微生物合格率總體差異有統計學意義（χ2=18.241，P<0.01），見表3。
2.4不同采樣時間食品微生物檢測情況。2018年全年共采樣869份，第一季度的總合格率最高為91.67%，第三季度的總合格率最低為75.86%，第二季度的總合格率與第三季度相近為77.78%。不同季度間食品的微生物合格率總體差異有統計學意義（χ2=24.262，P<0.01），見表4。
3討論
2018年鶴壁市內醫療衛生機構食堂抽檢食品中，各項微生物監測指標合格率為80.78%，合格率較低，菌落總數的合格率為82.74%，表明鶴壁市醫院食堂的食品安全狀況較差，安全管理仍有待加強。從食品種類來看，中式涼拌菜的整體合格率最低，說明其在生產加工過程中存在食品制作原材料受到污染、清潔不到位、未煮熟、交叉污染、溫度和時間控制不當等問題，具有一定的食品安全隱患[8-9]。按照食堂類型分類，職工食堂的食品微生物合格率最高，為92.99%，病人食堂的合格率最低，為77.85%，可能與不同類型食堂的管理方法與嚴格程度不同有關，相比病人食堂與綜合食堂，醫院對職工食堂的基礎設施和基本安全設施投入較多，檢查、監督力度大，醫院職工能及時的反饋問題，可有效進行整改，而病人及綜合食堂往往采用外包管理，食品加工過程粗糙，就餐環境差，就餐時間長，食品易受到污染[10]。應加大對病人與綜合食堂的管理，加大督查力度，改善病人及家屬的就餐環境。根據醫院類型分析，婦幼保健院的總合格率最高為89.26%，其次為綜合醫院，合格率為85.92%，民營醫院的總合格率最低為75.00%，與鄉（鎮）衛生院相近（77.08%），這可能與醫院規模有關，綜合醫院一般規模較大，就診人數多，門診量大，就餐人數較多，相應的食堂食品安全條件較好，工作人員素質較高，具有良好的食品安全意識，而由于婦幼保健院的主要服務對象是婦女和兒童，在中國醫療衛生領域中地位特殊[11]，食堂在對食品原材的運輸、貯存及制作過程的管理較為嚴格，因此其食堂食品的微生物合格率較民營醫院及鄉（鎮）衛生院等醫療機構高。從采樣時間進行分析，總合格率第一季度最高為91.67%，第三季度最低為75.86%，第二季度的總合格率與第三季度相近為77.78%，表明第二、三季度醫院食堂的食品安全狀況較差，受微生物污染更為嚴重，可能與夏秋兩季溫度較高有關。提示高溫季節的食物必須采購新鮮，冷藏保存，并縮短保存時間[12]，同時醫院感控科及后勤相關部門應加強對第二、三季度食堂食品的管理[13]，重點督查食品制作的各項流程，防止食物中毒的暴發。綜上所述，鶴壁市醫院食堂食品均存在不同程度的微生物污染問題，整體食品安全狀況不容樂觀，應引起食品安全監管機構及醫院管理部門的高度重視。食品安全監管機構應定時監測，加強督導檢查力度，醫院需加大對食堂基礎安全設施、設備的投入，落實餐具消毒制度，規范食品制作過程的安全管理，提高食堂食品安全質量，保障全院職工、病人及其家屬的健康安全。
作者:周新峰 單位:鶴壁市食品藥品稽查支隊食品稽查大隊
