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[摘要]在我國的食品企業中，小型食品企業占絕大多數，但這些企業由于規模小，質量管理水平低，引發食品安全事故的可能性較高，針對小型食品企業進行食品安全管理體系認證風險較高，結合筆者對小型企業審核的多年經驗，對控制小型食品企業的認證審核過程中存在的風險進行深入探討，并提出風險控制的關注點及如何收集相關證據。
[關鍵詞]食品安全;小型食品企業;風險控制
我國目前有數萬家食品企業，但被消費者熟知的知名品牌及規模以上的大、中型食品企業只占少數，而絕大部分是小型食品企業。這些企業由于規模小，員工薪資低，導致高素質的質量管理和質量檢驗人員少，有的企業甚至沒有專門的質量檢驗人員，有的企業老板法制觀念淡薄，缺乏食品衛生及安全方面的知識，在生產經營過程中，僅憑經驗進行管理。為了降低成本，企業對原輔料把關不嚴，缺少生產、儲存及運輸過程必要的衛生控制，有的甚至故意摻假或非法添加違禁添加物。近年來，三聚氰胺、塑化劑、吊白塊等問題導致食品安全屢亮紅燈。此外，原國家質檢總局每次食品安全監督抽查曝光的企業，也以小型企業居多。部分小型食品企業為了規范和提高其食品安全管理水平申請了食品安全管理體系認證，也有部分小型食品企業迫于市場的需要向認證機構提出食品安全管理體系認證需求。認證機構為這類小型食品企業提供認證服務，認證風險較高，本文通過梳理識別小型食品企業認證活動實施過程可能存在的風險，針對如何加以控制規避類似風險提供了方法。
一、審核前的準備
1.了解企業基本情況
對于初審企業，可以通過電話、微信、QQ等方式與企業溝通聯系，初步了解企業的類型與規模、產品、銷售對象、管理人員狀況、體系運行時間等。相對而言，有出口業務的企業、顧客群為知名食品公司的企業，食品安全管理水平相對較完善；生產和質量管理人員為食品相關專業畢業、學歷較高的企業，食品安全管理體系更容易被企業理解、執行。
2.查詢相關行業發展狀態、食品安全事件
審核前可以查詢國內外企業相關產品的食品安全事件、官方抽檢不符合情況，全面了解企業產品及重要原輔料的食品安全歷史，初步擬定現場審核時需要獲取的證據。同時，需要關注其他可能影響企業食品安全的因素，如月餅等季節性產品，有可能會在生產旺季招聘臨時工；有的企業員工流動率高?？梢猿醪綌M定現場審核時需要獲取的信息和證據。
3.了解相關行業、產品標準
收集行業和產品的相關標準，熟悉企業生產需執行的操作規范，如水產品加工車間溫度要求、肉制品冷卻溫度和時間要求、速凍產品速凍工藝要求等，便于現場審核時確認。近年來，更新了較多食品安全標準，需提前查詢、了解最新的產品執行標準。
4.與審核組進行有效的內部溝通
在滿足基本的專業、審核人天數前提下，根據以上收集到的信息，預判企業認證風險的高低，選擇建立審核組。正式審核開始前，審核項目管理人員有必要將上述收集信息分享給審核組。
二、審核組現場審核的關注點
1.合規性
近年來，國家對食品安全的立法和監管不斷加強，在市場準入和監督抽查方面已建立了一系列的規章制度，在《中華人民共和國食品安全法》中規定了食品加工、流通及餐飲服務等企業，必須取得生產許可證或食品經營許可證。因此，在審核現場應查看其許可證的原件，并關注其有效期、生產或經營許可的產品或服務種類，并收集其復印件。必要時，登陸政府官方網站查詢其真實性。
2.生產經營所必須的基本條件
一階段現場審核時必須到企業現場查看其生產經營的必要條件是否與法規要求持續符合，包括工廠的選址、廠房結構、布局、物流走向、人流走向、倉儲條件、設備、設施、通風、照明、員工衛生設施、清洗消毒設施、給排水設施及實驗室條件等。查看廠區位置及周邊狀況，深入生產車間、倉庫和實驗室等場所收集證據，再根據該組織的產品類別及在食品鏈中的位置確定其必要條件與法律法規的符合性。需要特別關注的是實驗室的布局、檢測設備、試劑和人員能力。
3.企業的生產經營基本管理制度
《中華人民共和國食品安全法》中要求食品生產經營企業建立如下管理制度。（1）從業人員健康管理制度。（2）食用農產品生產記錄制度。（3）食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（4）產品出廠檢驗記錄制度。（5）食品進貨查驗記錄制度。（6）問題食品召回制度等。審核員應通過現場抽樣來驗證這些制度是否被認真執行？特別是乳制品、肉制品、水產品、食用油、食品添加劑及保健品等生產企業更應予以關注。
4.企業的源頭控制措施
小型食品企業的原輔料檢測能力一般比較薄弱，進貨檢驗大多以索證索票和感官檢驗為主，因此在審核時應了解其對供應商的選擇、評價制度及進貨檢驗手段。要特別關注那些高風險原料的控制措施，如肉制品、水產品、乳制品、蔬菜、食品添加劑、內包裝材料等供應商的資質情況以及每批供貨的產品合格證明，如肉類產品的動物檢驗檢疫合格證明、瘦肉精檢測合格證明、蔬菜的農藥檢測合格證明，進口原料的入境貨物檢疫證明等。如果企業實施進貨檢測的話要查看其檢測結果是否合格。同時，查看原輔料入庫及進貨檢驗記錄是否具有可追溯性信息。
5.生產現場的衛生狀況和加工過程
由于小型食品企業的資金投入有限，現場設施往往比較簡陋，如車間的布局可能不夠合理，人流、物流存在交叉污染的狀況，缺少必要的更衣、洗手消毒設施，現場使用的器具、容器及其他食品接觸面可能不是食品級的，屋頂、窗戶、地面及排水溝等設施缺乏養護，無蟲害防治設施，對有害化學品無管制措施，部分新進人員可能尚未取得健康證明或有的員工的健康證明已經過期?，F場還可能存在消毒、殺菌、內包裝等重要工序（關鍵控制點）未按HACCP計劃或操作性前提方案執行的狀況，以上問題在現場生產現場審核時要予以關注，若發現如上問題要責成企業認真整改。
6.產品標準和產品檢驗
審核員在現場審核時應確認企業認證產品所執行的產品標準。按照《中華人民共和國標準化法》，食品加工企業首先應執行國家、地方或行業頒布的食品安全標準或產品標準，若生產的產品目前尚無國家或地方標準時，企業可以制定企業標準。在有國家及地方產品標準的情況下，企業也可以制訂嚴于國家或地方標準要求的企業標準。但這些企業標準必須在政府監管部門備案。因此，在現場審核時應收集其備案且已被執行的證據。《中華人民共和國產品質量法》和《中華人民共和國食品安全法》都規定食品企業應依據國家、地方、行業或企業標準對其產品進行出廠檢驗和定期的型式檢驗。因此，現場審核時應依據其執行的國家、地方、行業或企業標準，抽查食品出廠檢驗記錄，查看其出廠檢驗項目是否符合標準要求。應確認檢驗人員的檢驗資格、檢驗方法標準、檢驗用試劑及檢驗設備的符合性。應查看其年度型式檢驗報告是否包括所有食品安全危害及質量要求。特別是對于涉及食品安全的致病菌、霉菌毒素、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬及其他污染物質，如三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑等，應收集其符合性證據。通過以上證據的收集判斷其是否有弄虛作假的嫌疑。
7.食品添加劑使用
小型食品企業的質量管理及檢驗人員對食品添加劑的使用和管理方面的知識可能比較薄弱，因此在審核時也要特別關注。在現場審核時，要通過抽樣核對其實際添加的種類、數量是否與配方一致，并與GB2760食品添加劑使用衛生標準核對其符合性。對于復配添加劑，要拆分計算單種添加劑的使用量，尤其在同一產品中使用多種復配添加劑，且這些復配添加劑含相同單體時。另外，要查看其所用添加劑的儲存、標識、稱量、復核情況，并前往稱量配料間查看其稱量用具的精度及校準情況。特別要注意企業有無違規濫用食品添加劑或超量添加的狀況。
8.實驗室條件和運行
實驗室通常是小型食品企業的一個薄弱環節，審核時要特別予以關注。主要是查看其實驗室的設備配備是否齊全、完好？是否經過校準和檢定？是否處于正常使用狀態？所使用的化學試劑和培養基是否齊全適宜？有無過期的試劑？查看檢驗人員的食品檢驗員證書，詢問其食品檢驗方法和檢驗標準，查看其原始檢驗記錄和產品檢驗報告，通過這些證據的收集判斷其實驗室是否真正正常運行？有無虛假記錄及虛假報告的嫌疑。
9.產品標簽
近年來，在國家食品監督抽查中，小型食品企業的產品標簽不合格的問題時有曝光，因此在審核時應抽查其產品標簽，查看其標注的內容是否滿足國家對預包裝食品制定的《GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》要求。有無漏項，其標示方式是否符合要求，并重點關注標簽上食品添加劑的種類及標示方式是否符合要求？是否存在虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品的現象？是否存在標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容？
10.監管機構及媒體信息
每年，小型食品企業都是國家監管機構監督抽查的重點，因此,要了解食品企業在生產經營活動中是否存在違法行為，或產品在監督抽查時有不合格的問題，審核員在進入審核現場前可查詢國家及地方的質量監督和檢驗檢疫部門的官方網站，查看其是否因違法行為或監督抽查不合格而被曝光的情況?？梢栽诒匾獣r，查看政府執法部門出具的產品監督抽查報告。
三、審核后不符合整改
監督審核結束后，需根據不符合的嚴重程度判定是否需要現場驗證整改情況，如果是書面整改，需認真核實企業提交的整改材料是否全面、是否真實有效。針對現場審核發現的嚴重不符合，必要時審核組需要現場驗證。綜上所述，通過審核前、現場審核中、審核后的各個階段認證活動的有效實施，充分識別認證過程中存在的風險，有針對性收集相關證據，應該可以規避相關認證風險。
作者:劉長虹