前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的論明清太湖地區竹筍種類及其環境，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
品種與產地
明清時期太湖地區大宗竹筍集中于少數幾個品種。西部天目山地區以毛竹冬筍（蕈筍）、燕竹筍、箭里筍（箭竹筍）、黃鶯筍（苦竹筍）等為最多，最有名。每一優質品種都反映出竹筍對當地栽培條件的適應，體現著當地人經過長期的歷史實踐而獲得的精細的栽培技術和地方知識。明清時期太湖地區栽培面積最大的是毛竹筍，但據現存第一部竹筍專書要要贊寧所撰《筍譜》所載，五代北宋時期，毛竹筍還長在深山之中，并未被大面積的栽培：“毛竹筍，出武陵洞口。人斫竹隨生，俗云仙人入洞故生。此竹以隔浮世也。”到南宋年間，湖州等地已經有毛竹筍的栽培。嘉泰《吳興志》記載的“貓竹”就是毛竹。同時還說明了當時毛竹筍的形態特征：“貓竹，筍出如貓頭，本于江西。今有之，筍甚大。”到元末，太湖地區的毛竹筍已經是非常美味的特產。元末騖州東陽人胡古愚在《樹藝篇》中曾經表示，當時湖州棲賢山的毛竹筍和余杭杜園的竹筍味道十分美好，這種筍在其他地區還不常見：余見彼中竹有數十種，與吳浙不同。袞竹，節松干大體厚，截之可作汲桶，筍生七八月間，味微苦。土人夸之，余以為不逮湖州棲賢貓竹竹筍，與杭之杜園遠甚，彼中莫知其味，不可與語。
胡古愚在建康路作儒學，這里的“當地”大概指的就是南京等地。所產袞竹不是毛竹，但是“當地”人以之為美，說明毛竹筍在主產地的太湖地區之外的認知度不高。明清時期湖州棲賢的毛竹筍已經成為太湖地區的著名農產品。棲賢山在湖州烏程縣，位于“縣西二十二里，土種猶筍著稱。”據《吳興掌故集》記載，出產于吳興（今湖州）城西棲賢嶺的毛竹筍是當地最好的品種。《吳興掌故集》作于明中《嘉靖年間，作者徐獻忠提到當時這里出產的毛竹筍個頭遠遠大于其他地區所產，最重者達十五斤左右，同時記錄當地有大面積的筍山：“吳興城西棲賢嶺十四五里之間專種毛竹，筍最佳，有重至十五斤者。吳人所啖皆是未出土者。見地有氣眼，只知下有大筍，用刀掘出，其白如玉。出土者方為蘇松口料也。”這里提及的未出土的筍即冬筍，質量好，味道佳，被稱為熟山筍或潭筍。冬季當地人食用的即是此筍，蘇松等地只能吃到出土的春筍。“棲賢嶺”包括棲賢山及其東南方向的康山，這里的水分條件好，棲賢、康山諸溪水匯集到東邊的西風漾，與苕溪等主要河流相連，并與太湖相通，大面積水域濕度大，對喜濕的竹類生長非常有利。棲賢山附近山地土質疏松肥沃，適合毛竹的生長，所以能出產優質的毛竹筍。崇禎《烏程縣志》記載當地毛竹筍的重量已有明顯的增加，大的可以到“二三十斤”，也就是說經過百余年的定向培育，毛竹筍增重近一倍。這種品質的改善跟吳興當地的精細的栽培管理技術緊密相關。湖州山鄉的鮮筍雖然產量大，但運輸不便導致這里出產的筍并不能充分供應人口集中的太湖地區其他區域居民的消費需要。
隨著江南城市的發展，明清時期太湖地區其他臨近城鎮的丘陵山地周圍也形成了以經營竹筍業為主的商業性園圃。上海佘山在康熙時期就是一個重要的竹筍產地。江蘇吳江城郊龐山村，“居民皆業圃，遠近取給，每晨鐘初靜，黃童白叟，累累然數百擔入城變易，皆土產也”。杭州附近也是如此，遠離村舍的“就山設廠采筍，煮之曝之，為青筍干，貯以簍，雖久不黑，噎噎初夏時販鬻于嘉、蘇，以千百計，謀生之資本，不惟無助。”城市人口增加，其對于農村所能提供的農產品需求量也增加。產于湖州山鄉的鮮筍雖然量大，但是由于路途。遠，其供應并不能滿足各種需要。蘇州城郊丘陵緩坡出現了專門種竹出筍的竹筍山?？滴鯐r吳縣人沈朝初在《憶江南》中贊美蘇州的美好：“蘇州好，香筍出陽山?？検謩儊頊喫朴?，銀刀劈處氣如蘭。鮮嫩砌磁盤。蘭花筍。”陽山在蘇州城西北三十里，高八百五十余丈，逶迤二十余里，是蘇州一帶最高大之山。陽山所產的嫩筍在嘉慶以前是以竹園的形式栽培的，《吳門補乘》指出蘭花筍產于陽山的岳園。“陽山下皆赤土，惟岳園泥黑色，產筍肥大，香似幽蘭。”岳園土質肥厚，表土呈黑色，與周圍的紅色土迥異，是非地帶性土壤，顯然經過人工改良。這種改良帶來了竹筍的品質優勢，從而又促進老農對山土進一步培肥改良，這是一種相互影響的生態過程。
明清時期太湖地區栽培面積較廣的還有哺雞竹。哺雞竹在太湖地區又叫護居竹。哺雞竹適應性強，在太湖東部的水網平原、沿海岡身地區以及緩坡丘陵都有種植。經過傳統農業的生產實踐，哺雞竹成為平原農家主要保留的竹種。南宋范成大撰《吳郡志》中記載：“哺雞竹，《大多濃陰，雖圍徑難得極大者，而至易種。其筍蔓延滿地，若雞之生子眾多，故名哺雞。吳人謂雞鶩伏卵為哺。”說明宋代的哺雞竹已經在蘇州一帶廣為栽培，只是其徑級較小，“難得極大者”。哺雞竹主要有三類：白哺雞竹、烏哺雞竹、花哺雞竹。哺雞竹不同于其他竹種，它的根鞭生長年限甚短，一年鞭尚不出筍，二年鞭大量出筍，三年鞭即趨衰老，出筍稀少，四到五年鞭已成老鞭，當地農戶稱之“性急氣短”。哺雞竹竹鞭發筍力強，筍期短而集中，出筍多而猛，無大小年之分。江南平原農家喜種哺雞竹，主要是跟這種竹的生長習性有關。這種種植模式在后期一直延續。哺雞竹的稈材薄而脆，并不適合作蔑，主要用途是采筍，價值甚高。圓園世紀源園年代，杭州古蕩曾專門開展哺雞竹的鞭筍生產，其鞭筍產量比一般的高，一畝哺雞竹筍的收益相當于員園畝水稻。民國初年陳嶸曾對竹類情況做過調查，發現當時長江流域多產此竹，人家庭園都有種植，城市都會尤其多，而以杭州上柏鎮筍用林造林最為發達。現在哺雞竹主要分布在浙江、江蘇省和上海市郊。
明清時期哺雞竹在太湖地區緩坡低丘得到更集中的栽培。蘇州吳縣附近的低丘如、峰山以及太湖平原東部的沙質高地是其主要分布區域。清末民國吳縣《橫金志》的編纂者收錄了當地特產之筍：“哺雞竹，亦曰護居竹，墻頭籬落間往往有之。產、峰者筍長三四尺，身扁，色黃，為吳中第一。”、峰山出產的哺雞竹筍號稱“吳中第一”，特點是長、扁、黃。這種筍呈黃色，實際上指的是筍籜（筍殼）的顏色，并且從其長度和形態來判斷，極有可能是白哺雞竹筍。白哺雞竹筍的“筍籜黃白色，籜耳、籜舌、籜《均呈淡黃色，筍體瘦長，肉質細嫩。”哺雞竹在海拔緣園米以下、由坡積物形成的厚層黃泥砂土或砂性粘紅壤上生長旺盛。、峰在橫山西南，“（橫山）西南為、峰山，于諸山中最高”。“橫山在吳縣西南?！妒乐尽吩疲荷剿拿娼詸M，蓋以此得其名也。又名踞湖山（踞或作據）。噎噎觀是山鎮此邦之西南，臨湖控越，實吳時要地。隋開皇中嘗遷郡于橫山東，亦以是山為屏蔽也。山周圍甚廣，環以佛剎，如薦福、伽寶華、、?之類皆在焉。”、峰被人重視是在宋代以后，“吾里在郡西南，迤邐相屬者皆山也，茲則以橫山以南為斷，所求采篇什皆宋以后人詩，蓋至是而橫山、峰之名始大著于宇宙爾。”隨著后世人口不斷地遷居開墾，到了清初張大緒同友人到、峰游玩時，看到這里已經是人口繁滋，農田遍布：“巖壑周圍列翠屏，一條白路繞田行。山深村小渾無數，水遠橋多未辨名。樹腹輪囷吞片石，陌頭高下掠流鶯。入春農事看看近，到處鋤犁盡耦耕。”#p#分頁標題#e#
明清時期太湖東部岡身地區嘉定、川沙、奉賢一帶的沙質高地也出產上好的哺雞竹筍。光緒《川沙廳志》記錄當地所產美味異常的哺雞竹筍：“竹筍種類不一，惟護居筍嫩白如截肪，味最美而較遲，俗以雞雛同時出，呼哺雞筍，夏秋間以鞭筍肥嫩者，?食其尖，呼鞭筍尖。與一般的想象不同，在江南靠近海濱的斥鹵之區也能生長較多的竹，并且這些竹往往自然生長在新漲出的沙洲之中。弘治《上海志》中引洪武初王逄詩曰：“盧涇初避地，黃浦漸生洲。根盤連厚載，取勢壯遐。漁倚盲風楫，?藏疾雨舟。筱鞭伸玉節，蘆筍詘紅釣。煙火蛟人市，云霞蜃?樓。沙津香?烈，水柵蟹燈幽。艮震方先曙吳松木始秋。”這里的“筱鞭”就是散生竹的鞭根，而且很有可能是燕竹，這類竹比較耐鹽堿：“燕竹，三月初燕來生筍，故以燕名。其本青細，筍味鮮，喜潮鹵地，故嘉定、上海獨盛。”土壤條件相仿的青浦縣也記錄當地所產的燕竹筍可食。明清時期太湖地區哺雞竹育筍的技術也相當成熟，這與農人們對竹林的持續維持和管理分不開。人工選擇、定向培育對哺雞竹性狀的改變影響巨大，除在筍的品質上的改變外，在竹的稈徑增大上也表現得異常突出。護居竹原本稈徑較小，《吳郡志》中有：“雖圍徑難得極大者”，在明末，江南哺雞竹竹稈仍較小，從早期嘉定竹刻選材可以看出，當時選用的均為當地所產哺雞竹，稈徑較細。但到清末民國時期，哺雞竹具備了粗稈性狀。民國《南匯縣志》記載：“竿高而粗，最粗者徑約三寸許，幾同毛竹。民國《上?？h志》亦云：“今案竹竿圓徑三寸許，甚長。”至少在清末民國時期，徑圍較大的哺雞竹大小已幾同毛竹，較之宋代，乃至明末都有極大的增長。
竹類的廣泛種植改變了太湖地區水鄉的景觀特質。未被開成筍山的低山丘陵和湖泊水網植被遠比筍山多樣，構成豐富的異質性景觀。以松江府小蒸鎮為例。其“地挹九峰三泖之勝，居此者多文人韻士，因美其名為貞溪。邵亨貞《貞溪初夏詩》：“雨后林深竹筍肥，渡頭風急柳花飛。柴門不掩綠陰靜，人在閑窗試苧衣。綠陰桑柘滿高原，白水蒹葭接遠村。江上人家無俗事，輕舟載網過柴門。”這里同樣能夠采筍，只是不能做大宗買賣。在距離城市較近的山地營造筍山便成為一種有利可圖的生計。江南平原地區丘陵少田地少，基本上沒有成片營造的竹林。在桐鄉，基本上無山，人們只在地隙、水濱種植椿常見經濟林木和竹子。“前植榆、槐、桐、梓，后種竹木，旁治圃，中庭植果木”，這些林木管理較易，經濟效益不小。張氏根據嘉湖地區農業生產已經偏重于棉花生產而容易導致糧食供不應求的現象，認為可以推廣采用雜植桑竹，一方面輔助生計，保障收成：“種竹二畝，可以易米”，“竹有大小，筍有遲早，雜植之，俱可易米”曰一方面提高綜合效益，節省肥料：“池蓄魚，其肥土可上竹地，余可壅桑。”太湖流域的“吳江縣湖邊一帶，明農者因勢利導，大者堤，小者塘，界以埂，分以塍，久之皆成沃壤。”這種農業生產的每一個環節都經過了仔細的考量，安排得錯落有致，十分經濟。魚塘開在低洼處，在其周筑埂栽桑，形成農業的生態循環。竹子分散在各個農家的房前屋后，種類隨著土質和人們的喜好而做出安排。
筍期與鄉村生活
竹筍是時令菜蔬，其收獲時機極大地影響著太湖地區鄉村生活的開展。明清時期太湖地區鄉村社會的一些農事節律與竹筍的生長發育周期和采收季節有明顯的相關性，大眾的許多飲食習慣也與竹筍栽培、收獲的周期相適應。
一年之內，最先出的是早竹筍，其后是毛竹筍，然后是剛竹筍、石竹筍，夏筍包括黃姑竹筍、木竹筍。紅竹筍有兩季，還有一種筍是七八月出的鞭筍，鞭筍是竹鞭的幼嫩尖端，夏季行鞭的竹類基本都可以出，不過也主要是毛竹筍。非常美味的毛竹冬筍被冠以一個特別的名稱“潭筍”，“冬月取貓筍萌土中者曰潭筍，尤為土產之最”。毛竹筍清明前后出，是較早出筍的竹類。乾隆《安吉州志》記錄了明清江南最具代表性的筍期與節氣之間的關系：最早者為早竹筍，貓竹筍清明前后出，?竹石竹筍，立夏后出黃姑竹，木竹筍較遲，亦相繼出。季竹筍俗名紅竹筍，其籜紅，有三月、五月之別，各以時出。鞭筍七八月出。毛竹筍，未出土者謂之潭筍，冬初即掘之，味甚鮮美，亦謂之冬筍，然多掘則害春息。這里提到的早竹，即燕竹，或稱燕來竹，是江南地區鄉土竹種之一，一年之中出筍最早。古人對燕竹的命名主要依據其出筍期與燕子歸來之間極高的相關性。北宋時會稽人華鎮在其《藜齋小集》中言：“越人以其燕來時出筍甚美，因以為名。竹箭黃芽欲老時，杏梁日暖燕初歸。他林未聳千竿翠，此地先抽一握肥。”南宋王十朋（1122-1171）看到友人：墻邊栽有這種竹，詢問后得知這種竹名叫燕竹：“問記東墻竹，佳名今始知。龍孫初迸日，燕子卻來時。”根據物候的變化命名的燕竹筍，反映出人們對植物命名上的時間和生命維度。“燕初歸”在氣象學上是個極為重要的物候指標，現代往往以“家燕始見”來記錄。據相關研究，現代江南地區廣大范圍內家燕出現的時間在3月31日至4月10日之間?，F在早竹出筍一般在二月底、三月初上市，售價高?？梢娖渫叫院芨摺＜味ǔ龉S最早的竹也是燕竹，“其筍獨早”。
古代江南也有較多的“生竹筍可供采擷。南宋林洪在《山家清供》中談到燕來筍烹飪時寫到：“竹筍盛時，就林邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。又以湯淪筍蕨之嫩者，取魚蝦同切作塊，用湯泡滾蒸熟，入油醬胡椒拌和，以粉皮乘覆，合于盞內蒸熟，名筍蕨羹。”這種人到林內采筍燒熟的作法還有一個文雅的名字叫“傍林鮮”，唐宋江南文人經常到林中就地燒食，別有一番風味。明萬歷時期，在江南文士心中，燕竹筍還是春季里應當尋訪的美好風物。“先生曰：我舟東不至海，東南不至錢塘，西不至震澤，西北不至揚子。周回六百余里，平波如鏡，曲流如帶，無不可涉入。是故有沿溯之樂，而無掀播之憂。吾蚤春探梅于杭之西溪，蘇之光福。中春薦櫻桃燕筍之荊溪，潤之北固。”這里的“先生”是指以退職后悠游于太湖地區的士大夫吳貞所，以畫舫為家，亦為交通工具。燕筍上市的早晚一般是越南越早，吳縣、湖州等地本該早于常州潤州，但由于太湖水域廣闊，濱湖地區春季升溫慢，偏北丘陵地區更早成熟的燕竹筍吸引了吳貞所的到訪。#p#分頁標題#e#
農歷四月是一年之中太湖地區一般民眾的主要食筍季節。明代胡智珠曾有《詠蠶豆》詩：“花開低傍麥畦邊，面面勻圓結實鮮。且喜嘗新共櫻筍，正當四月養蠶天。”櫻桃和竹筍，一紅一白，色澤鮮麗，口味調和，在當時是上佳的時令美饌，人人爭相品嘗。由于鮮筍易于受氧化，其保鮮期不長，越靠近竹筍產地，才能吃到最好的鮮筍。發達的吳中地區處于平原，離主要山筍產地較遠，但也能吃到比較美味的竹筍，這主要依靠筍季中的筍船運輸。明代吳興人董斯張曾描繪了竹筏出山的景況：“云似魚鱗壓市低，竹筏載筍出梅溪。逢人閑問昆山路，葛嶺西頭更向西。”“筍出湖州諸山，商船遠泛，晝夜兼行。”這種運筍的船，有一個特別的名稱要要“筍檔船”。筍檔船的形制不同于盛行于平原地區，“載筍之船，蒿工楫師每船必三十余人，快櫓雙搖，帆槳并舉，駛行若箭，名筍黨船。四月間為盛，同行川途者，不與爭疾。”并且這種船在售賣鮮筍的時候也帶來一種與春日相匹配的季節性景觀效果：“天鏡園浴鳧堂，坐對蘭湯。每歲春老，破塘筍必道經此，輕?飛出，牙人擇頂大筍一株擲水面，呼園中人曰耶撈筍爺，鼓?飛去。園丁劃小舟拾之，形如象牙白如），嫩如花藕甜如蔗霜，煮食之，無可名言。”不過，就在城市人口享受鮮筍的美味的時候，竹農要日夜守候，防治竹筍遭到偷竊和蠶食，此時是竹鄉最為繁忙的階段。“常有猴、鹿、“豬等獸竊食為害，故筍時必日夜警備，至成竹乃已。”
民的時間分配受主要農事活動決定。明清時期種竹山鄉的主要作物是竹林，筍用竹林已經非常規模化和專業化，所產筍主要是毛竹筍，采收節期一致。這種農事制度使得生活節奏趨同，并且受相關的生產組織和法令條規的限制。技術較先進的安吉孝豐一帶竹農還將毛竹筍用林的采收模式培育成兩年一度。凡竹之息，間歲而一收，其前后兩年竹曰護筍竹，山人禁斬伐，留其母以孕子也。盜者竊之大干懲罰。若毛竹之有熟宕，所利專在筍，歲可取之，與余竹不一例。因為毛竹出筍形成了以二年為一度的周期，這個節奏對其社會和生態產生了重要的影響。傳統農業生態系統是可持續的，傳統時代農人其對林業的經營也是可持續的，竹林之所以能夠成為湖州山區的主要產業，歸根結底是山鄉形成了一套完善的林業技術體系。現行于浙江竹林產區的各種傳統技術可以追溯到清初甚至更早，這些技術集中總結在乾隆時編修的《安吉縣志》中，其中以大小年制、捏油、鉤梢、撥山、砍伐以及竹筍加工技術為最主要。傳統的技術體系體現著土地利用中人與環境的關系，是當地人與環境長期適應的結果，并且經過了長時間的檢驗，具有穩定性。安吉地區位于浙江西北西苕溪沖積平原，環境相對封閉，相關竹類經營傳統技術形成以后，在環境并未發生重大變化的前提下，便穩定在一定的水平之上。安吉山鄉生計幾乎全靠竹林，每兩年收獲一次的大小年制度對人們的生活也產生了周期性的影響，這種技術一直持續到20世紀仍未發生重大變化。
不過，由于毛竹強大的繁殖能力和林地的高郁閉度，像安吉孝豐等地實行毛竹純林經營模式的壞處之一就是降低了生態系統中的物種多樣性，將原本由多種竹類、落《樹種、常綠樹種、灌木、草本等組成的復雜而多層的森林結構變得簡單而同質，當地原來所生長的但經濟價值不高的鄉土竹種受到排斥，甚至消亡，導致竹種質資源的貧乏，不利于自然生態系統的維護，也不利于建立在此基礎之上的社會的正常運作。相比之下，江南地區反而是由于小生境的分割和不連續而不能大量生產竹筍的太湖平原地區，歷史地保存了江南諸多的鄉土竹種。“筍不一種，有毛筍、?筍及苦竹、淡竹、?竹、猴竹、紫竹、水竹等筍。吳中田家以入饌，味殊甘美。”散居各地的農戶所種的竹品類不一，其出筍季節也各不相同，一年到尾都有鮮筍可供食用。
小結
品種是地方性的，以產地區分。產地對于竹筍品質的影響主要在土質和人為栽培技術方面。江南地區西部、西南部丘陵山地以及沙質土分布的平原區域是竹的主要種植區，歷史上這里培育出了不少較為優質的竹筍品種，包括湖州棲賢毛竹筍、蘇州、峰哺雞竹筍、蘇州陽山蘭花筍等?？傮w上看，筍的種類逐漸集中于少數幾種優質竹筍。明清時期城市對優質山筍的需求促成了西部山鄉大面積的筍山形成，進而又形成了高度產業化局面，農事節律因毛竹出筍特點而呈現出兩年一度的周期。單一培育毛竹林排斥了其他竹類，降低了當地的物種豐富度，生物多樣性、景觀多樣性也大為減少?？傊?，商品性經濟不單在現代對物種多樣性起破壞作用，在古代也是如此。在平原水網區，由生境的破碎化，不能大面積地統一種植單一竹類，反而保存了不少鄉土竹種。
本文作者：張蕾
