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摘 要：運用SWOT分析方法，客觀并系統地分析了新形勢下高校飲食服務工作所具有的優勢和劣勢、所面臨的機遇和挑戰，為制定正確的高校飲食服務發展戰略提供依據，為高校后勤的社會化改革和高校的發展提供保障。
關鍵詞：高校飲食；SWOT；戰略
一、引言
2000年以來，我國高校后勤社會化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，極大地促進了高校的發展。高校的飲食服務工作是高校后勤工作的重要組成部分，它直接關系到學生的身體健康、安全和正常的學習與生活，關系到高校的穩定，關系到學校的改革、建設與發展[1]。但是，面對高校辦學規模的擴大，高校后勤社會化改革的進一步深入，人們生活水平的提高及全國物價持續上漲等形勢，不少高校對如何搞好飲食服務工作，如何實施高校后勤的“三服務，兩育人”的宗旨，感到困惑。
SWOT分析方法，即優勢（Strengths）、劣勢（Weakness）、機會（Opportunities）、威脅（Threats）分析，它是基于研究對象自身的優勢和劣勢，并分析外部環境變化可能帶來的機會與面臨的挑戰，然后將各種因素相互匹配起來進行系統分析，提出一系列利用優勢、抓住機會、改善劣勢和降低威脅的解決方案，進而制定最佳戰略的方法[2]。
運用SWOT分析方法，分析新形勢下高校飲食服務工作所具有的優勢和劣勢、所面臨的機會和威脅，在尊重客觀可能性的前提下，充分發揮高校飲食自身的優勢，實現外部環境和內部條件的最佳組合，揚其長，避其短，為制定充分發揮優勢、避免劣勢、利用機會、回避威脅的高校飲食服務戰略提供保障。
三、高校飲食服務工作的SWOT分析
（一）優勢分析
1.良好的社會化改革成果。高校后勤社會化改革已經走過了10年的歷程，取得了可喜的成績和豐富的經驗。高校飲食服務在后勤社會化改革的背景下，實行了自主經營、獨立核算、自負盈虧的企業化管理模式，形成了高校自身的服務實體。通過社會化的改革，引進了社會企業，加快了食堂的建設步伐，形成了高校自身的飲食服務和社會企業的飲食服務的相互競爭、相互促進的新格局，從而大大提高了高校飲食服務的質量和水平。
2.實施ISO9001和HACCP認證。（1）ISO9001認證。ISO9001是源于美國的質量管理與認證體系，在我國很多領域都廣泛應用。ISO9001體系把對顧客的服務活動看成連續不斷的工作過程，始于顧客的要求，終于顧客的滿意，而高校的飲食服務正是這樣的服務過程，所以將ISO9001用于高校飲食服務中，能建立完善的服務體制，利于其自身的管理[3]。ISO9001體系要求以飲食服務工作為依據編制程序文件、質量手冊、操作規程等，并在每年內外審的約束下，確定一個自我控制、自我改進的運行機制[4]。這些不僅能規范從業人員的各項操作，還能給飲食服務的質量提供了良好的保障。（2）HACCP認證。HACCP是食品安全管理體系，該體系著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全，因而被認為是目前保證食品安全最科學、最有效的管理體系[5]。通過HACCP體系的實施，高校飲食服務從業人員的衛生知識、衛生習慣及職業道德均能得到很大的提高，這就有利于食堂建立和完善自身的質量管理體制，保證飲食服務的安全[6]。實施HACCP體系，還有利于調動飲食服務從業人員的工作積極性，幫助他們把主要精力和技術力量放在最重要的關鍵控制點上，能有效降低工作量，減少管理成本[7]。該體系已在國內的一些高校飲食服務工作中得以應用。
3.良好的物資來源。根據《教育部關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物資必須實行公開招標采購制度，對零星飲食物資也要實行集中定點采購。這樣的采購不僅能大大節約采購成本，而且能夠很好地保證所采購物資的質量。不少高校為了增加食堂物資來源的通明度，讓學生充分放心食堂物資的來源，每年都要組織不同年級、不同專業的學生前往大宗物資的供貨單位去參觀、了解和學習。同時，食堂還經常通過自己的張貼欄公布各種物資的來源及其檢驗報告等。
4.信息化管理的實施。如今已是信息化的時代，高校的飲食服務也實施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服務的成本，而且提高了消費的方便性、準確性；既給飲食服務的從業人員帶來了方便，又給飲食服務的顧客帶來了快捷。各種食堂（餐飲）管理系統的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保證了食堂菜價的合理性，實現了食堂即時的成本核算，避免了信息不暢（如物資庫存）帶來的浪費，保證了食品的安全。
（二）劣勢分析
1.人力資源狀況不佳。（1）員工素質不高，管理人才缺乏。由于歷史的原因，從事高校飲食服務的員工，文化水平普遍較低，與高校師資隊伍相比，在人員配備、業務進修、技術培訓等方面都有較大的差距[8]。目前，高校飲食服務隊伍中的管理人員年齡偏大，他們絕大多數都是從一線普通崗位走上管理崗位的，理論文化水平不高，缺乏相應的管理知識和創新意識，其管理水平跟不上高校飲食服務發展的需求[9]。（2）員工流動性強，業務技術水平不高。高校后勤社會化改革使得招聘員工成為高校飲食服務的主力軍。他們要么來自農村，要么是下崗工人。他們上崗前基本上沒有經過專門、系統的培訓，他們缺乏高校飲食服務應有的衛生知識，他們的業務水平不高，操作技能欠佳。筆者所在的飲食服務中心現有招聘員工396人，占職工總數的94.5%，招聘員工中有75.3%是來自農村。招聘員工的流動性強，說不干就不干，這不利于食堂的管理，也不利于人員的培養。
2.差異化需求增大。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的轉變，隨著高校的擴招，高校生源的廣泛分布，高校的就餐者對高校的飲食服務提出了更高的需求：高檔次的飯菜，各地多種風味的飯菜，甚至有的學生對就餐環境提出了裝空調、配小間的要求，對就餐時間提出了24小時服務的要求等。以上這些差異化的需求無疑大大增加了飲食服務工作的難度。
3.基礎設施落后。目前，絕大多數高校都存在飲食服務的場所不足，設備老化，設施陳舊等問題。有的高校基本的“三防”設施、冷藏設備都無法予以保證。高校的飲食服務大多數處于超負荷狀態，已經很不適應日益擴大的服務需求。#p#分頁標題#e#
（三）機會分析
1.健全的法律體系?！吨腥A人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及辦法的實施，規范了高校飲食服務的經營行為，明確了高校食品安全日常應監管的內容，對進一步制定、完善各項飲食服務安全的監管制度，提高飲食服務的整體水平有重要意義。按照2008年實施的新《勞動法》的有關規定，可將招聘員工中那些有文化、有技術、能吃苦、愿意為高校飲食服務工作奉獻自己的骨干分子逐步轉為長期合同工。這樣可以在一定程度上穩定和優化高校飲食服務的隊伍，為高校飲食服務的健康發展提供可靠保障[8]。
2.食品量化分級管理和高校標準化食堂評估。（1）食品量化分級管理。食品量化分級管理是在總結國內外食品監督管理經驗的基礎上，實施的一種新的監督管理模式。該模式的實施有利于調動高校食堂搞好自身管理的主動性和積極性，有利于高校食堂按量化的標準來規范自身的操作流程和程序，有利于保證高校飲食服務的安全和質量。（2）高校標準化食堂評估。高校標準化食堂評估的目的是以評促建、以評促改、評建結合、重在建設，所以通過高校標準化食堂的評估，不但可以進一步規范高校學生食堂的建設和管理，提高高校飲食服務的水平和質量，還可以使高校進一步提高對后勤飲食服務工作的重視程度，進而有力地促進高校飲食服務工作的發展。
3.采購模式的更新。高校飲食服務價格的穩定，主要取決于飲食成本，而影響飲食成本的第一要素是飲食物資的價格，保證飲食物資價格的重要渠道是采用恰當的采購模式。目前，很多高校已在公開招標采購模式的基礎上探索出新的采購模式：訂單式采購模式和團體采購模式。訂單式采購模式是高校飲食根據自身服務所需物資情況與基地以合同的形式采取事先訂購的采購方法。該采購模式不僅因為減少了中間環節而降低了采購成本，而且還能保證飲食物資的正常供應和物資的新鮮度，能很好應對價格的變化[10]。團體采購模式是指與所在區域的高校聯合，集中采購、集中配貨。該采購模式能降低采購成本，實現規模效益[11]。
4.領導重視，組織到位。近幾年，很多高校的領導開始重視后勤的飲食服務工作：有計劃地引進有技術的專業人才；有計劃地進行食堂的改造（筆者所在的單位，2010年投資200多萬元對兩個食堂進行改造，2011年投資700多萬對四個食堂進行改造）；將飲食服務從業人員的晉級晉升納入學校統一考核評審范圍內；建立并實施飲食服務從業人員的全員培訓機制等。各個高校紛紛成立由學校領導牽頭，學校有關職能部門參與的領導小組來負責、協調和管理飲食服務的質量安全問題。
（四）威脅分析
1.食品非法添加行為猖獗。“瘦肉精”、“彩色饅頭”、“毒生姜”、“牛肉膏”、“毒豆芽”、“毒花椒”及“毒奶粉”等非法添加事件，讓人觸目驚心，更讓從事飲食服務的我們膽戰心驚。
2.學校食物中毒形勢嚴峻。根據衛生部近五年全國食物中毒事件情況的通報，筆者對2006~2010年全國食物中毒的情況做了統計
從以上統計表可以看出：在全國食物中毒人數的環比（H1）逐年降低的情況下，全國學生中毒總人數的環比(H2)、學校集體食堂中毒報告起數的環比（H3）和學校集體食堂中毒人數的環比(H4)卻有上升的趨勢。這就清楚地說明了學校食物中毒的形勢依然嚴峻。
3.物價持續上漲。近年來，全國物價持續上漲，大大增加了飲食服務的成本支出。但目前高校的飲食服務工作仍然擔負著燒“政治飯”和炒“穩定菜”的重任[12]，學校的飲食服務不能隨便漲價。所以，已自主經營、自負盈虧的高校飲食服務工作常常被不斷上漲的物價所困。
4.學校周邊餐館（攤點）隱患嚴重。任何一所高校周邊都是餐館、攤點林立。雖然校外的飲食相對校內來說是種類豐富，但絕大多數都存在加工環境和設施較差等情況，尤其是每天晚上擺在學校門口，甚至有的已經進入校園的炒菜、燒烤和串串香等，他們的加工場所就是一個打游擊的推車，其基本的衛生要求就很難保證，當然就談不上餐飲服務許可證等。時有在外“吃壞肚子”的學生回到學校投訴食堂的情況出現。所以，這些看似價廉物美的飲食，不僅無法保障學生的身體健康，而且還給學校的飲食服務帶來嚴重的隱患。
四、高校飲食服務工作的戰略分析
在對高校飲食服務工作SWOT分析的基礎上，利用SWOT方法把高校飲食服務工作內部優勢和劣勢與外部機會和威脅相匹配，得到SO戰略、ST戰略、WO戰略和WT戰略[13]。
（一）SO戰略
充分利用高校后勤社會化改革所取得的成果，吸取改革的經驗教訓，進一步探索新的采購模式，進一步建立健全各種管理制度，進一步規范飲食服務的操作流程，使高校的飲食服務再上一新臺階。
（二）ST戰略
保證物資的良好來源，把好采購關，做好“索證”工作，規范采購行為，加強信息管理，拓寬采購渠道，降低飲食物資的成本，提高員工的服務能力，增強員工的節約意識[14]。積極進行相關的認證，通過網絡、報刊和專題講座等多種形式的健康教育，引導學生遠離有安全隱患的食品。
（三）WO戰略
建立完善的職工培訓制度，提高飲食服務從業人員的整體素質，實施人性化管理，建立有效的激勵機制，穩定員工隊伍。豐富飲食服務內容，拉開服務檔次，滿足服務對象的不同需求。進一步爭取領導的重視，加大飲食服務硬件設施的建設和維護。
（四）WT戰略
實施人才優化，將現有的技術骨干用在關鍵、核心的崗位上。制定和完善食堂管理的各項制度，食堂的每個環節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人，保證制度落到實處[1]。食堂盡量少用容易導致食物中毒的菜豆，加強餐具消毒、加工儲存等容易導致食物腐敗變質環節的管理。#p#分頁標題#e#
五、結語
高校后勤的社會化改革將會一直進行下去，高校的飲食服務工作也將在社會化改革的背景下，面臨著不斷出現的新情況、新特點和新問題[15]。只有通過正確認識高校飲食服務工作的優勢和劣勢，恰當評估高校飲食服務所面臨的機遇和挑戰，才能制定相應的策略，為我國高校后勤的改革和發展，為我國高校的改革和發展創造有力的條件。
