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【摘要】甘青地區的新石器時代可追溯到8000年前，其豐富的史前文化遺跡可據年代早晚分為大地灣文化、仰韶文化、馬家窯文化等幾大文化分期。早在7800年前的大地灣一期文化時期，這一地區就種植稷和油菜并家養豬，人們已經有陶器作為炊具，烹煮熟食；仰韶文化時期，人們通過家養和狩獵，獲得了鹿、魚、羊、牛、雞等肉食，并出現了灶；馬家窯文化時期，發現了小麥、水稻、大麻籽等更豐富的碳化植物，以及完整的刀、叉、勺作為早期餐具；齊家文化時期，人們種植稷、黍、麥類等農作物，以家養牛羊為主，豬狗次之發展了畜牧業，同時，銅器的出現發展了生產工具的形制，人們有了相對完整的，從糧食來源到糧食加工到糧食烹飪和糧食儲存的體系。
【關鍵詞】甘青地區；史前遺存；飲食文化
飲食不僅是人類生存的前提，也是人類進化的必要條件，同時也是史前人類社會生活史的重要組成部分。研究自新石器時代開始以來該地區的飲食文化對于弄清我國西北地區自古以來的社會生活狀況具有重要意義。甘青地區的新石器時代至少可追溯到7800年前的大地灣一期文化，考古學家歷經半個多世紀的挖掘探索，將甘青地區史前時代分為大地灣文化、仰韶文化、馬家窯文化、齊家文化、四壩文化等幾大文化分期。飲食文化相應地經歷了這幾個時期的演變，對于該地區飲食文化的漫長演化過程，學術界目前尚無系統的論述。本文擬在考古視野之下，據新石器時代的不同文化分期所呈現出的不同文化特征，對本地區的飲食文化做一系統梳理，并探討其演化的規律與原因。
一、甘青地區新石器時代飲食文化演進
（一）大地灣一期文化時期的飲食文化。大地灣一期文化主要的考古發現以甘肅天水秦安大地灣遺址一期和西山坪遺址所見大地灣一期遺存為主。其絕對年代為距今7800-7350年。大地灣一期時期的先民依靠采集植物，狩獵野生動物和發展農耕生產來獲得食物。大地灣遺址中，發現于H398中的少量碳化植物種子表明，稷與油菜是這一時期主要的糧食作物。據這一時期文化遺存中出土的動物遺骸得知，當時已經有畜養活動伴隨著農業發展起來。在整個大地灣遺址中，豬類骨骼占有相當大的比重，共達5677件，其中帶有人工痕跡，即人工切割痕跡和火燒痕跡的豬骨各有178件與95件。這5677件豬類骨骼標本，可以歸入相應層位的有3917件，大地灣一期有56件，根據這些標本所測的豬類年齡以13～18個月、19～24個月兩個年齡段為主，這說明即使在時代最早的大地灣一期，遺址中也存在一定數量的家豬[1]。這一時期人們已家養豬。同時，人們也家養狗，作為狩獵的幫手。通過狩獵獲得的野生動物比較常見的是鹿、羊和魚。大地灣一期文化遺址發現的黃牛骨骼僅2件。西山坪遺址位于天水市西15公里的耤河南岸，遺址分布在村西的臺地上。在西山坪遺址中所見的大地灣一期遺存中還發現了雞的存在，但很難判斷此時是否為家養[2]。與飲食文化相關的是飲食生產與加工工具。這一時期的生產工具主要以石質為主，同時因為新石器時期陶制品的繁榮發達，還有陶質的工具以及少量骨質的狩獵工具。在種類上，有刀、斧、錛、鑿、鏃、刮削器、敲砸器、彈丸、網墜以及用來加工糧食的磨盤和研磨器[3]?？梢哉f當時的農業生產工具趨于完備，雖然早期社會生產水平低，但是可以看出人類逐步向文明邁進的腳步。關于食物的盛放與存儲。主要有：鼎、盆、碗、壺、杯、罐、缽等：罐形鼎、盆形鼎、缽形鼎用來炊飯；圜底盆、圜底缽、筒狀深腹罐、圈足碗和圜足碗用以盛放食物和收納雜物；另有壺、杯用以盛水。早期制陶原始而簡單，均為手捏制的方法，依靠模具采用泥片貼筑法。大地灣一期文化時期的陶器用料較為粗糙，紋飾顏色也比較古樸。除了以陶器作為炊具與餐具以外，大地灣遺址還出土一把勺子的殘片[4]，可以推測這時候的人們不再以手作為直接進餐的工具，而是開始使用工具。人類學會生火、保存火種后，就開始吃熟食，雖然大地灣一期文化時期，房址中尚未有灶坑發現，但有明顯的燒火遺跡。同時人們開始在房址周圍建筑窖穴，用來儲存糧食。
（二）仰韶文化時期的飲食文化。1.仰韶文化早、中期。甘青地區的仰韶文化早、中期，是晚于大地灣一期文化的新石器文化遺存，其文化面貌相當于仰韶文化的半坡類型和廟底溝類型，絕對年代約為距今6500-5500年。這一文化遺存仍主要見于秦安大地灣遺址、西山坪和師趙村遺址。師趙存是天水市太京鄉師家崖和趙家崖兩個村子的簡稱，遺址由此得名。師趙存遺址坐落在耤河北岸臺地上，在這里首次發現史前文化從早到晚成系列的地層迭壓關系及其豐富的文化內涵。通過對大地灣第二、三期，和師趙村第二、三期的文化遺存發掘整理，在糧食作物方面，大地灣二期文化遺存出土的H379中發現了黍（稷），和少量的粟發現。出土的動物遺骸中，黃牛的骨骼標本從大地灣遺址一期文化層中的2件，增加到二期的43件，三期48件，數量明顯增多。豬的骨骼數量達到上百件，占主要地位。馬也出現在了動物遺骸中，但數量極少僅有1件左側股骨出土自大地灣三期文化層，無法更多地分析[5]。出土的野生動物骨骸有狍、貍、獐、野兔、竹鼠、羚羊、馬鹿、鯉魚、草魚、鱉、蚌等十數種[6]。這些野生動物反映出了甘青地區先民可狩獵對象，也反映出了當時的生態環境良好，自然條件優越，有茂密的森林、灌木、草叢、竹林以及寬闊的水域。說明飲食文化有所發展是建立在自然環境的堅實基礎上的。生產工具的數量明顯增加，說明人們仍然是以經營農業為主，兼營蓄養狩獵。同時，也出現更精細的工具種類。譬如，用以加工糧食的陶質澄濾器，以及碾磨石、碾磨棒和碾磨盤。其中，磨石種類很多，用途也更廣泛。還出現了骨質的魚鉤、網墜、魚鰾[7]，完善了這時期的漁獵工具。人們開始更加重視燒火烹飪這件事，房址中開始出現灶坑，并設有藏火種洞或罐和通風孔道。大地灣第三期文化遺存中還出現了雙聯灶坑和陶質灶[8]。窖穴的數量增多，出現了室內窖穴和帶有旋轉階梯的窖穴。2.仰韶文化晚期。大地灣第四期文化遺存是文化內涵屬于甘青地區仰韶文化晚期的一處遺址，其絕對年代約距今5500-5000年。從發掘出現的器物來看，生產工具的出土數量多了幾倍，主要為兩側帶缺長方形石刀，骨器的種類減少，如骨鏃這類狩獵工具下降為8.3％。袋裝窖穴多達34個，占灰坑總數的21%，從中出土了成組的陶器和碳化糧食。這一時期出土了3座面積超過100平方米的大型平地起建房址，其中F901現存面積達400平方米，在F901中發現的灶址是高于地面0.5米的臺式灶，灶臺周圍有多層灶底和泥圈[9]。在其他房址中多發現這種臺式灶與地面灶，可以想象，在當時的社會生活中，人們已經像今天一樣有了大規模，多人的聚會，并把一起就餐作為聚會的一項重要活動。飲食就不僅僅是填飽肚子這么簡單了。經歷了整個甘青地區的仰韶文化期，大地灣第四期的文化遺存已經達到了一個新的高度，這一時期的原始社會生活已頗具規模，人們的生活水平也有了很大提高。大規模的集會活動應該已十分普遍，這是一個原始社會向文明社會過渡的重要時期。
（三）馬家窯文化時期的飲食文化。馬家窯文化最早發現于1923年，在甘青地區的考古發掘中，出土了很多馬家窯文化的遺址，根據時間早晚和文化內涵的異同，分為四個類型。馬家窯文化早期，命名為石嶺下類型。中期為馬家窯類型[10]。馬家窯文化早中期的絕對年代約為5300-4900年。石嶺下類型和馬家窯類型的遺址多達千余處。其中，在西山坪遺址的考古遺存中出土的碳化植物遺存，經過分析發現多種類的糧食作物：粟（5070a.B.P）、水稻（5070a.B.P）、青稞（5070a.B.P）、野大豆（4770a.B.P）、小麥（4650a.B.P）、燕麥（4600a.B.P）[11]。其中，小麥和水稻的發現是整個甘青地區最早的，更是體現了整個中國最早的農業多樣化。馬家窯類型的林家遺址也發現豐富，其中主要發現了稷和大麻籽的遺存。林家遺址中的稷儲藏在袋狀窖穴內，窖穴的口部直徑0.8米、深2米、底徑2.5米。一個窖穴中稷的堆積層厚約0.4米,體積約為1.8立方米,雖然已經完全炭化,但保存得十分完好。另有三個窖穴僅在窖底堆積著炭化了的稷的殘遺物。經過考查確認,這些大型的窖穴是當時專門用以儲藏糧食的。此外,在灰層中和一些房子里的陶罐中也發現了稷的谷粒。大麻籽是在林家遺址的8號房中的第10及11號二個殘破的粗陶罐中發現的。數量雖然不多，但大部分都保存較好，外形完整，果殼已炭化。大麻籽除利用大麻桿的纖維織布外，還可以作為油料直接食用[12]。在林家遺址出土的房址、窖穴和陶器中隨處可見糧食遺留，說明當時的農業發展很快，占有絕對的主導地位。種植的農業作物種類多，再加上野生可食用的，人們的食物選擇很多。在甘青地區的仰韶文化時期，家養的黃牛就已出現，到了石嶺下類型時期，隨著隨葬羊骨的出現，家養羊也十分普遍，經鑒定此時的羊種類應是綿羊。在武山傅家門遺址中，出土了羊、牛、豬的肩胛骨制成的卜骨[13]，且這三種動物遺骸數量最多，可以推斷當時羊、牛、豬是當地居民主要飼養的家畜，并以之為食。生產工具中兩側帶缺的長方形刀最為常見，還有復合式工具，如林家遺址發現的石骨復合工具：石刃骨刀、石刃骨匕[14]，這種帶有西北特色的工具顯然是這一地區獨有的。馬家窯文化晚期是命名為半山和馬廠的兩個類型，也可以統稱為半山—馬廠類型，其絕對年代約為4600-4000年。這一類型的遺址始見于甘肅廣河地巴坪墓地和青海民和陽山遺址。另見于青海柳灣、師趙村遺址以及青海宗日遺址等。這一時期的飲食文化發展更多地表現在飲食器物上。首先在馬家窯文化時期，甘青地區的彩陶文化發展到了新的高度，彩陶在陶器中的數量占比驟增，風格上也形成了自己的體系。人們通過彩陶上的色彩紋飾來反映當時的社會生活，且制陶的工藝技術高超，整體的制陶業相當興旺。陶器作為主要的儲存器、炊具和餐具，除了在紋飾色彩上更加精美，也在器型上有了明顯的分別。用作炊具和餐具的陶器在用料和器型上均不一樣。其次在宗日遺址沙溝東側第四坪臺中出土了完整的骨叉和骨勺各一件，還出土了數量不少的骨柄石刃刀。骨叉的形制與今天人們吃飯所用的叉子絕無二致[15]。這套餐具的發現，改變了人們對于中西餐餐具的習慣性認識。西方的餐具是不是由此影響并發展而來，或可做一些大膽的討論。
（四）齊家文化時期的飲食文化。甘青地區的齊家文化已屬銅石并用時代，這是最后一個和石器時代有所聯系的文化時期。齊家文化的分布范圍較廣泛，所發現的遺址分布也非常廣泛,有代表性的遺址：青海的喇家、沈那遺址；甘肅的永靖大河莊、武威娘娘臺、陳旗磨溝遺址等。齊家文化年代大約為距今4100-3600年。這一時期的耕種農業活動仍然是人們主要的糧食來源。磨溝遺址中所見的有粟、黍、蕎麥、麥類植物、堅果和豆類[16]。已經能充分體現這一時期，人們的糧食作物種類豐富，來源也穩定，對食物的形態也有了新的發展。在喇家遺址的房址F20中首次發現面條狀食物，其成分在鑒定分析后，一般認為是小米[17]。這一發現對甘青地區的史前飲食文化研究帶來了很多新的可能性。這一時期人們蓄養的家畜以牛羊為主，豬狗次之。從出土的動物遺骨看，可鑒定標本總數873塊，綿羊共420，占48.11%，山羊4，占0.46%，羊或鹿15，占1.72%，羊或牛1，占0.11%，可以表明喇家遺址主要的家畜是羊。對喇家遺址的考古發現進行分析探究，喇家遺址的植物考古資料，除了絕大多數浮選標本都是粟和較少的黍之外，還發現許多種類草本植物的草籽，草籽數量已大大超過了黍，其中很多種類草本植物，還都是優質牧草，喇家遺址還在許多出土器物內的土樣中，鑒定出較多蘆葦的植硅體，鑒定者認為蘆葦可作燃料，還是飼料。由此可見這時期的先民大量種植牧草，用以飼養，發展畜牧業。齊家文化時期的生產工具以大型帶手窩的敲砸器為主要特征，永靖大河莊遺址出土的敲砸器邊沿很鈍,由兩面相互打成。器身的一面有大拇指形的淺窩，另一面有弧形的淺凹槽。似因器體厚重，故琢此手窩以便握持。另發現粘有粟粒的銅匕以及骨匕應該是人們日常用以加工糧食的工具[18]。出土的陶侈口罐數量很多，腹部還有煙熏痕跡，應是主要的炊器。在沈那遺址出土的三齒骨叉與宗日餐具如出一轍。另外，這一時期的人們對于屋內灶坑的要求更加精細，灶坑居于房址正中，均經過專門加工。
二、結語
縱觀整個甘青地區的新石器時期，大地灣時期的先民已經種植稷和油菜，通過家養和狩獵獲取肉類食材，用火加工以食熟食，有簡單的炊具也有簡單的餐具。仰韶文化時期人們不但有固定在房屋內的臺式灶，更有獨立的陶灶，狩獵和家養的動物種類變多。馬家窯文化期，農作物的種類有顯著增加，尤其是小麥、水稻和青稞屬當地最早，大麻籽的發現增加了油料作物的種類。同時完整一套的刀、叉、勺組合餐具出土也屬首次。處于石器時代向青銅時代過度的齊家文化期，隨著環境的改變，畜牧業的側重有所變化，人們從多家養豬到主要養羊，種植糧食作物的同時也種植養羊所需的牧草。隨著發展，甘青地區的先民已經有豐富穩定的食物來源，飲食器炊具發展完備，生產生活井然有序。人們能夠清晰地看到飲食文化在這片土地上經歷的發展與變化，從單一的食物來源與種類發展出中國最早的農業多樣性，從單調的飲食器具發展出世界領先的刀叉餐具組合，從大量家養豬發展出多種類，更完備的畜牧業。在這塊充滿奇跡的黃土地上，發展出了獨具西北民族特色的飲食文化。
作者:董琦 單位:重慶師范大學歷史與社會學院