前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的袁枚之性靈飲食審美文化探析，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
【提要】袁枚“性靈說”所體現的真切性情、超雋個性與靈機風趣的內涵，與其《隨園食單》所展現的飲食審美文化相耦合。《隨園食單》將“性靈”思想以飲饌實踐的方式呈現，而“性靈”思想又作為其飲食文化的精神主旨統協全作，二者相輔相成，使袁枚性靈飲食審美觀熠熠生輝。
【關鍵詞】袁枚;飲食審美文化;性靈;《隨園食單》
袁枚并非“性靈”范疇的開創者，該范疇最早可見于劉勰《文心雕龍》：“惟人參之，性靈所鐘，是謂三才。”劉勰之“性靈”多被釋為聰慧精髓之意，然袁枚所倡之“性靈”為這一范疇賦予了新的內涵，在詩歌創作中強調以真情為詩之本體，以情為催發詩情之動機，正所謂“詩者，人之性情也”，在緣情而發的基礎上強調自出機杼，展現詩人個性，反對擬古模仿之風。并將“靈機風趣”作為評價詩歌優劣之準繩。“性靈說”因治詩而創，然其應用絕非局限于詩歌創作領域。《隨園食單》中的飲食審美文化，主要以袁枚的飲饌觀念及各式菜譜的形式呈現，其中蘊藏的“性靈”風神使得該著作獨放異彩，可見“性靈觀”作用于飲食文化亦可相融相契，別具靈趣。
一、真情：食之天然
“提筆先須問性情”，袁枚將性情視為詩文創作的先決條件，緣情而發被認為是文藝創作之必要前提，也成為評價詩歌優劣的重要依據。袁枚強調性情更注重“真情”，他認為人之情感有真偽之分，只有真性情才能感發人心，從而顯得愈加珍貴,故曰“情以真而愈篤”以警醒世人。袁枚持真情自然流露的審美標準批判六朝擬樂府，認為漢樂府“感于哀樂，緣事而發”，因所抒之情感真摯動人而名垂青史；而六朝擬樂府“編抄經句，毫無意味”作句讀游戲，自然缺乏真情，也就喪失了美感。袁枚珍視“情”與“真”，強調情感自然表露的主張，與其飲食文化中追求本真天然之審美旨趣不謀而合。關于食材的擇取，《隨園食單》中就介紹了袁枚之標準：“凡物各有先天，如人各有資稟。”袁枚認為，選材之功在成就一席佳宴中的作用不容小覷，食材的品質高低直接決定了筵席之瑕瑜。而食材的好壞與人之稟性一樣，是先天賦予的，非后天人工可以改變。如愚笨之人即使孔孟教導也不能使其變得聰穎一樣，低劣的食材無論如何都無法烹成珍饈。除從食材擇取上體現其崇尚天然外，《時節須知》中“冬宜食羊肉，移之于夏，非其時也”論述了品味食物需因時節制宜的準則，亦體現了袁枚依循自然規律的審美觀念。袁枚烹制牛肉也別有方法：只將多余的皮膜除去，以三份酒、兩份水清煨至軟爛，末了加秋油收湯，此外不加任何輔料,以防奪其本味。這種清煨的烹肉方式正是袁枚追求食材之本真天性的表現。與之相反，《戒耳餐》中袁枚提醒世人在飲食品鑒中切忌因浮華之名趨之若鶩而罔顧其實質，認為在飲食中更應突顯其作為食物的本質。務名而舍實之行徑違背了袁枚“無意于傳名，所以真切可愛”的審美標準，故而受到其嚴正批駁。食之天然，循規律而食，食其本味，皆言本真不矯揉造作之意，其代表的發乎真情，自然而然的飲食審美文化是其性靈觀真情內涵的典型表征，亦為個性論的提出奠定了根基。
二、個性：調配超雋
在宣揚真實情感自然表露之根柢上，袁枚呼吁詩人在創作中解放天性，充分張揚個性。他認為，在抒發真情實感的前提下，每個差異化的個體都會呈現出各自迥異的情感，欲得性情之真，就須各抒胸臆。其作品中亦有跡可尋：“我亦自立者，愛獨不愛同。含笑看泰華，請各立一峰”，袁枚突破了中華傳統文化中強調群體人格的局限，以自己是偏愛特立獨行之“自立者”的言論入詩，宣揚其個體價值，彰顯了乾嘉時期思想解放背景下，以袁枚為代表的先進文人在自我意識覺醒后對張揚個性的欲求。黑格爾說：“獨創性是由對象的特征生發而來的，而對象的特征又由創造者主體性締造。”他在論述中指出了個性對于作者及作品的關鍵意義，個性成為決定作品獨創性的根源。反之，一味復古模仿將扼殺作品的獨創性而流于低劣。陸機亦早在魏晉時期便注意到這一點，發“謝朝華于已披，啟夕秀于未振”之言以反對摹古效仿之風。袁枚更借“高青邱笑古人作詩”之例，批判了一味摹仿古人而不知抒真情揚個性進行創新的作者。袁枚對個性的呼喚并非只停留在詩文創作領域，他超雋能新的獨創才能在其飲食文化領域亦得以淋漓展現。袁枚于《雜素菜單》中《豆芽》一篇里稱柔脆之豆芽是自己的至愛，且可用燕窩與之搭配，使柔滑潔白之二物交相融合，別具風味。這種以極廉價之菜蔬搭配價值不菲之燕窩的做法被許多人嗤之以鼻，但袁枚卻不以為然，反譏其鄙陋。袁枚以巢父、許由類隱士與堯、舜等圣人的相遇，來比喻以價格低廉的豆芽搭配昂貴燕窩入菜之舉，以顯其妙。雖然此等搭配不能得到廣泛認可，但袁枚卻不以為意，仍鐘情于此。這種不拘一格，隨性而為的作風正是其個性張揚的生動詮釋。“擇秋日天氣晴好時，取出芋子、芋頭，將其曬干存放于草中，悉心保存勿被冬日之嚴寒凍傷。來年春日取出煮食，有淡淡甘甜之味。俗人不知其妙。”在《芋》篇中，袁枚分享了食芋的新奇妙招，使區區芋頭煥然一新，文末更是直言自己別于俗人，獨樹一幟，風流才子的傲世個性毫發畢現?！秳⒎讲嘛灐分羞€原了香軟月餅的制作工序，“用山東飛面……而香松柔膩，迥異尋常”，開門見山地言明了其追求別致、個性，不為俗套所絆的飲食審美理念。此外，袁枚亦能將普通面條吃出千百般花樣——鰻面、溫面、蟮面、裙帶面以及素面，尋常面條也因袁枚之個性點染而別具一格。袁枚的不俗個性不僅展現于《隨園食單》的具體內容之中，他以尋常文人較少關注的烹飪技法為題材，以靈動清新之文筆記之，并將其“性靈”思想寓于飲食文化而撰寫《隨園食單》之行動，亦是標新立異之個性創舉。
三、靈趣：以才烹之
“靈趣”是袁枚“性靈觀”的又一核心內涵。“靈”是中國文化中的一個經典范疇，袁枚尤其提倡在作品與創作過程中富有“靈性”。“云竇禪師作偈曰：‘一兔橫身當古路，蒼鷹才見便生擒。從來獵犬無靈性，空向枯椿舊處尋’……頗合作詩之旨。”袁枚將才思敏捷充滿靈性的詩人視為能迅速捕捉到野兔的敏捷蒼鷹；而那些思維遲鈍呆板毫無靈性可言的作者被袁枚比作木訥教條無靈性之獵犬。袁枚認為，在作詩時惟有靈性充沛者才能文思敏捷，具備強烈的創作沖動與非凡的想象力，從而揮灑自如，創作出生氣勃發真摯感人的作品。還原到具體作詩過程中，有靈性的詩人擅于捕捉稍縱即逝的動態意象，輕松創造出靈動活脫之境。正如“無心推蓬看，不意與月見”，單“無心”“不意”兩語，便賦詩境以靈氣。“趣”亦是為袁枚所推崇的，他曾直言“我詩重生趣”，而在五花八門的“趣”中，袁枚最為推舉的是“風趣”，認為風趣最能體現性靈之內核。袁枚的詩自然充滿風趣，他善于從日常生活里微不足道的小事中捕捉美感，以靈巧之思構之，再用清新文字點染，使人讀來妙趣橫生，心曠神怡。“黃梅將去雨聲稀，滿徑苔痕綠上衣。風急小窗關不及，落花詩草一起飛。”該詩中的“黃梅時節雨”“蒼苔”“落紅”等本是生活中尋常之景，然經袁枚寥寥數筆點化，盎然情趣即刻現于眼簾?！峨S園食單》中，袁枚常以非凡的創造力與想象力將普通生活之物變得意趣橫生，頗具點石成金之能，體現了“靈趣”內涵。《混套》中介紹了雞蛋的新奇食法：小心將雞蛋殼敲出一小洞，將清黃一齊倒出并去掉蛋黃，留下的蛋清中加入濃雞鹵煨就拌入，再用筷子將其攪拌至融化，最后將蛋液裝入蛋殼中以紙封好，上鍋蒸熟，剝去外殼仍可得一完整雞蛋，但味道卻勝從前鮮美數倍。司空見慣的雞蛋，在袁枚奇思妙想的加工下變得迥乎不同，其特性被發揮至極致，頗見其才情?！恫淌汤啥垢分?，尋常一塊豆腐在袁枚的要求下，須先切掉兩面硬皮，復將每塊切成均勻的十六片，再將其放置晾干，待豬油熬至冒清煙時下入豆腐，隨之撒入西蘭花一撮，待翻面后將百余個滾泡過一時辰的蝦米，佐以一茶杯甜酒、一小杯秋油一同入鍋，煮至翻滾后加糖，再次煮沸時加入半寸長的蔥絲一百二十段，方可盛出。烹調一塊豆腐，不僅在程序上繁復精細，在配料的擇取、用量上皆有精確規定。經過如此精巧的烹調，這品豆腐早已超越了其本身原有價值，因袁枚之靈趣加工而蛻得意味無窮。其次，袁枚對高超創造力的強調更體現于飲食中對烹制技法的要求?！峨S園食單》篇首的二十條“須知”和十四條“戒單”從選材、配伍、制作、器具以及諸多禁忌等方面，對廚者的烹飪技藝進行了全面規范。譬如《火候須知》中“道人……儒家……司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣”的論述，將能熟練駕馭火候的廚者推舉至與儒道大家比肩的極高地位?？梢姀N者之才干在烹制佳肴中的緊要地位與詩人創作名篇時是否具備靈趣才華之重要性不相上下。袁枚不僅是“靈趣說”的發起者，更是該學說的踐行者?！峨S園食單》一書中袁枚生動風趣、妙喻疊出的行文風格亦是其“靈趣”追求的鮮活詮釋。袁枚飲食審美文化中展現出的真情觀、個性論與靈趣說，雖以袁枚“性靈說”之不同內涵而呈現，然三者并非相互離散，其間的內在邏輯將三者溝通凝聚為統一整體。在該體系中，真情為本，個性是抒發真性情的必然結果，而靈趣之境則是真情與個性之終極歸宿。袁枚的“性靈說”在乾嘉文壇引起極大轟動，其“性靈”美學觀念所代表的個性解放思想，使人擺脫了儒家傳統的束縛，回歸對人自身的關注，肯定個體生命價值，認可人之情欲，呼喚個性的張揚與靈趣的表達?！峨S園食單》作為該背景下的產物，更熔鑄了袁枚之“性靈”觀，使得文筆靈動，意味深長。此二者相得益彰，使袁枚之飲食審美文化余味不絕，流芳至今。
作者:劉可欣 單位:西安建筑科技大學文學院