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屠宰加工企業可追溯系統與企業原有生產管理系統進行了有效結合，將溯源標簽條碼與ERP數據相對應，實現每一頭豬的原料來源(原料地區、客戶)、加工過程(白條、紅條或分割品)和相對應的數字流向(宰前均質量、宰后級別、胴體質量、白條質量、紅條質量、分割前質量)相統一，加工后產品的入庫、出庫、流向均有可追溯信息。屠宰加工企業在實施可追溯的一個特點是，受制于技術實施的影響，對于某一產品，如豬胴體，如果實施了可追溯，則生產的所有該類產品都具有可追溯性，并且具有相同的深度、廣度和精確度等可追溯性能，不存在“一廠兩制”、對某一產品選擇性實施可追溯的現象。企業實施可追溯的收益類別與可追溯的三大性能的要求如表3所示。
1食品安全風險管理
1.1責任定位可追溯系統具有向前追溯性，對于生產過程中所檢測出的不合格產品，可以有效地追溯到原料來源。屠宰加工企業L生產中，生產與品質檢測同步進行，但是，部分理化檢測指標，如萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅采用酶標儀檢測，取樣送檢90min后才能出結果，進行檢測同時，生產線上的豬肉胴體，繼續加工，待檢測完成后，若有疑似不合格產品，則快速找到相對應的豬胴體，進行復檢并進行相應的處理措施。在產品出廠后的流通過程中，通過行車記錄儀和相關的溫度控制措施和數據收集設備，也能夠有效地對物流所產生的責任進行定位，保障產品的品質。
1.2產品召回可追溯系統同時具有向后追蹤性，一旦不合格的產品流入市場，企業能夠利用可追溯系統將不合格產品快速予以召回，確保不合格的食品較少進入消費環節和盡可能減少產生的危害，召回速度和精確性是影響食品安全風險發生時的危機應對和處理成效的主要因素，快速的應對可減小賠償的損失，以及其他連帶的責任，召回對可追溯信息的深度和精度要求較高，對寬度要求較小。
1.3品質預測可追溯系統已經從食品出現問題時通過查詢追溯信息定位，發展到通過系統建模、預測食品品質等。食品品質預測對于數據的連續性和可追溯寬度要求較高，目前企業實施可追溯處于初級階段，只能在有限范圍內實現品質預測功能。在大數據發展的趨勢之下，通過企業實際生產中所產生的全數據，構建供應鏈動態條件下的品質預測模型，更好地防患于未然，控制食品安全風險的產生，實現食品供應鏈過程中品質預測與控制，提高食品安全水平與供應鏈透明度，主要貨架期預測模型所示。
2生產加工過程管理
2.1原料結算目前屠宰企業普遍采用宰后結算法，屠宰企業L的生豬原料宰后檢測合格、等級認定完畢，方可財務結算。結算所需要的數據包括豬胴體、豬頭、豬皮的質量，以及相應的質量指標，如豬胴體的評級。這就要求生產線上連續作業的過程中，能夠有效地區分每一批次或每一獨立供應商的原料，其中由于豬胴體由于涉及評級，其可追溯精度為0.5頭豬。質檢完成后，企業對合格的原料進行結算，對不合格的產品進行相應的處理，如對瘦肉精檢測超標的豬進行銷毀，可追溯體系與公司信息化管理的融合，實現了生產過程監控、宰后結算依據等功能。
2.2生產測算產品出率和生產過程損耗是企業生產測算的兩個重要的方面，產品出率是衡量投入產出比的重要指標，在屠宰企業L中往往用均重進行衡量，由于不同的品種的原料，對產品的出率產生一定的影響，為實現供給與原料采購的平衡，這個環節必須靠生產測算中的產品出率來保證，例如4號肉的出率、板油的出率等。生產測算中的另一個重要部分是損耗測定，例如紅條修割過程中的損耗、碎肉的產生等，以及在加工過程中的損耗，包括預冷損耗、庫存損耗、物流損耗，都需要依靠可追溯所產生的信息進行測算和分析。
2.3物流管理生鮮豬肉經過物流運送才能達到銷售地點。在物流運送過程中，物流車廂溫度波動、運送的距離都會對產品的品質產生一定的影響?？勺匪輰ξ锪鬟^程中的溫控措施，結合GPS定位，達到物流過程中的控制，在可追溯的進一步的發展中，可追溯系統將把產品的環境因素更好地結合到物流管理中，達到對產品的全面管理。
2.4庫存管理由于生鮮類產品庫存過程中損耗較大，豬胴體損耗約為0.6%/d，因此庫存量的多少直接影響企業的利潤，屠宰企業根據訂單確定原料收購的種類和數量，按照訂單生產相應的白條、紅條和分割產品，產品又分為鮮品和凍品，可追溯的性能越高越能夠保障生產過程中的原料和產品的對應性相對較高，盡可能地減少庫存的數量和庫存的時間，最大程度地減少損耗，同時庫存量和庫存時間的減少也能夠保障產品在最短的時間內到達消費者，從而保障產品的質量。
3技術創新與經營決策
3.1產品研發企業只有不斷創新才能生存，不同的加工工藝對產品的出率和質量都產生較大的影響，企業內部的可追溯系統和生產管理系統的結合，對產品的生產過程中進行了有效的管控和數據積累，對于不同的操作方法能夠有效的分析，通過可追溯系統獲取的市場數據研發新產品、對原有的產品加工方法進行工藝改進，優化生產方案。
3.2市場分析不同的銷售地區、不同的市場渠道，如商超、批發市場和專賣店等，所銷售的產品的種類和數量具有差異性，三大市場渠道由于所針對的消費群體不同，對產品的需求具有偏好性，通過可追溯系統可以深入分析在時間序列上分析不同地區、不同市場需求，進而達到優化生產配置提高訂單量的作用，同時根據不同市場的需求，反饋產品信息。
3.3利潤測算
由于價格的波動，不同產品組合對企業的整體利潤產生較大的影響，價格的波動包括原料價格的波動和產品價格的波動，原料價格的波動又包括各產地的不同價格和不同品種生豬的價格，合理的原料組合能夠有效提高企業的利潤，這就需要提供相對完備的不同原料品種的出率數據庫，和現場生產實時數據，進一步比較兩者的匹配度，導入價格后達到有效預測利潤。
二、結論與建議
研究表明，企業建立可追溯系統不僅能夠通過事后追查與召回、事前預測與控制降低食品安全風險。同時能夠有效推動企業內部的數字化管理，在生產加工過程管理、技術創新與經營決策等方面均有潛在的收益。可追溯的數字化管理對可追溯的精確度要求較高，隨著科技的不斷進步，可追溯系統功能由最初的食品信息記錄查詢逐步轉向集成多種人工智能、數據挖掘等技術，這對可追溯寬度亦提出更高的要求，通過大數據技術，可追溯系統能夠為質量安全管理人員與監管部門提供輔助性決策支持，可追溯系統功能從簡單信息記錄向數字化管理、智能化決策支持拓展是其發展趨勢?；谝陨戏治鎏岢鋈缦陆ㄗh：
(1)政府部門應大力支持企業建立可追溯體系，并通過可追溯體系實現企業內部安全管理、外部社會監督和政府監管。
(2)企業建立可追溯體系應充分考慮其在數字化管理方面的作用，系統設計時應充分與企業的實際生產相結合，做好整體性的規劃。
(3)可追溯系統所產生的大量數據需嵌入型更高、挖掘能力更強的數據分析技術，可追溯才能進一步由數字化推向智能化。
作者：李清光 吳林海 余忠 單位：江蘇省食品安全研究基地 食品安全與營養協同創新中心 江南大學商學院